Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Uspjeh široj publici gotovo nepoznate istarske destilerije Sempervivum iz Veleniki, doista je odjeknuo scenom jakih alkoholnih pića. Gotovo niotkuda, njihov je Aldo 52 Barrel Aged Gin osvojio prestižnih 97 bodova na Concours International de Lyon 2024, ali i titulu Worlds Best Spirit u apsolutnoj kategoriji.
Taj “niotkuda” zapravo je rezultat gotovo dvadeset godina rada i rezultata koji široj javnosti dosad možda nisu bili u fokusu, ali sceni i industriji jakih pića itekako jesu. O svemu razgovaramo s uvijek otvorenim i duhovitim Markom Fabićem, čovjekom koji se vješto krije iza destilerije Sempervivum.
Priču o Sempervivumu ne možemo započeti dok ne saznamo tko je ili bolje rečeno što je sve Marko Fabić?
Faktografski: Marko Fabić, 42 godine, Istrijan iz sela Veleniki kraj Poreča, ali i s riječkom adresom. U Rijeku sam došao na studij elektrotehnike i na zadnjoj godini upoznao sadašnju suprugu pa sam se odlučio samo privremeno zadržati u Rijeci još koju godinu… kako to obično bude… u braku, dvoje djece… Nakon diplome inženjera elektrotehnike radio sam u Rafinerij nafte Rijeka (INA), kasnije i u Uljaniku i KBC-u Rijeka. U međuvremenu sam doktorirao strojarstvo i postao docent na Studiju Politehnike u Rijeci, a paralelno i sunositelj nekoliko kolegija na Tehničkom fakultetu Sveučilišta u Rijeci. Profesionalni put nisam tako planirao, jednostavno se dogodio.
Kako ste od elektrotehničara i doktora strojarstva postali destiler?
Nakon studija na tadašnjoj višoj, planirao sam nastaviti diplomski studij elektrotehnike i tu sam se suočio s malim problemom financiranja. Tada, sad već daleke 2005, došao sam na ideju da otvorim malu destileriju za nekoliko vrsta istarskih rakija, da se djelomično financijski pokrijem do kraja studija.
U početku sam radio testove s medicom i narančom, nosio sam je na studentske fešte gdje su reakcije bile više nego pozitivne. I opet, posve neplanirano, 2006. sam otvorio obrt Sempervivum. To na latinskom znači vječno živ, a rakija za mene simbolizira upravo to. Rakija se ne kvari, ona je vječna pa simbolizira i opstanak “malog istarskog čovika mrež šrkton zemljon i bogaton groton”.
Zašto baš destilerija?
Zato jer smo tradicijski radili rakiju komovicu s 50% alk. jačine, koja je bila vrlo kvalitetna ali je nismo mogli prodati već smo sve poklanjali. Moja obitelji vinogradarstvom se bavi više od 150 godina, negdje sredinom 1970-tih živjela je isključivo od uzgoja grožđa i vina. Nisam planirao biti destiler niti sam tada znao što to zapravo znači.
Gdje je destilerija nakon 20 godina u usporedbi s počecima? Jesu li vam rasli kapaciteti, a možda i apetiti?
Da mi je netko tada rekao da ćemo postići 10 posto od ovoga što je Sempervivum danas, rekao bih mu da nije normalan i da to nije moguće. Početak je bio vrlo vrlo skroman, u starim konobama, kasnije u starom doru iz 1888. gdje su nekoć bili boškarini i ostale krupnije životinje. Toliko je bilo skromno da prostorije nisu imale instalacije za struju i vodu, niti ostalu infrastrukturu. Tada nam je najveći izazov bio adaptacija prostora a ne razvoj branda i svega ostaloga što se očekuje od moderne destilerije. Kapaciteti su rasli iz godine u godinu, a time i adaptacije, kadrovi, oprema i sve ostalo.
Rast je bio strelovit i nezaustavljiv. Jednostavno, tržište je tražilo naše proizvode, a mi bez obzira na sve nismo uspijevali pokriti sve zahtjeve. Naši su apetiti uvijek bili prizemljeni, ali tržište je imalo apetite koje smo morali zadovoljiti i tako smo rasli.
Danas više niste baš tako minijaturna destilerija, barem što se zaposlenih tiče?
Prvih nekoliko godina radio sam posve sam, kasnije sa suprugom, a onda sam počeo angažirati i studente. U jednom smo periodu imali 15 zaposlenih, a danas smo se stablizirali na deset zaposlenika destilerije Sempervivum.
Destileri nam gotovo redom naglašavaju sve težu nabavu kvalitetnih sirovina. Kakva je kod vas situacija, koji su vam najveći izazovi?
Za razliku od dobrog dijela destilera, mi do kvalitetnih sirovina dolazimo relativno lako. Nema tu nikakve tajne ili trika, to se dogodi kad se odlučiš za najbolju sirovinu, a ta sirovina ima i svoju cijenu. Kad si spreman i možeš platiti vrhunsku sirovinu više ništa nije problem. Budući da mi proizvodimo značajan broj destilata, trebaju nam različite sirovine koje nabavljamo doslovno iz cijeloga svijeta jer srećom danas više ništa nije daleko. Ne inzistiramo da je sve iz Hrvatske jer neke uvozne sirovine su, budimo realni, puno kvalitetnije od hrvatskih.
Bez obzira na staž destilerije, Sempervivum je ostao u sjeni nekih poznatijih brandova, rekli bismo sve dok se nisu zaredale nagrade. Priznanje iz Lyona odjeknulo je vrlo glasno čitavom regijom. Koliko vam taj status, a i ostale nagrade znače u kontekstu Sempervivuma i osobno?
Nagrade mi osobno znače jako puno. One su afirmacija proizvoda u svjetskom rangu i potvrda da je ono što proizvodiš na samom vrhu svjetske konkurencije. Osobno su značajne za malu destileriju s ograničenim razvojnim budžetom. Osvojili smo u ovih nekoliko desetljeća više od 150 medalja na domaćim i međunarodnim natjecanjima, pola su zlata što je potvrda da radimo jako dobro.
Najveće nam je priznaje došlo ove godine s Concours International de Lyon 2024, na kojem je Aldo 52 – Barrel Aged Gin proglašen apsolutnim pobjednikom, Worlds Best Spirit, najboljim na svijetu u konkurenciji 8678 uzoraka i ukupno 160 kategorija. Na to smo iznimno ponosni.
Pozicija na tržištu nam je odlična, sve što proizvedemo i prodamo. Široj javnosti smo nešto manje poznati, ali smo itekako poznati u krugovima veleprodaje duž Jadranske obale koja je orijentirana na specijalizirane dućane, delicije, suvenirnice i sl. S druge strane vrlo smo malo prisutni u restoranima, barovima ili hotelskim lancima, no svakako smo otvoreni za sve opcije suradnje s distributerima.
Sempervivum ima doista respektabilnu, ako gledamo i tehnološki vrlo atraktivnu paletu proizvoda. Koje sve kategorije pića trenutno imate u portfelju?
U ponudi danas imamo više od 30 destilata. Sve je to došlo postupno, svake godine nešto novo. Teranino barrique, Pelinkovac, Biska, Aldo 52 gin, Karolina 58 sloe gin, Naranča, Travarica… pa prema složenijima poput Ferata Single Malt Whisky, Barba Dark Rum, Bastardo Spiced Rum, Aldo 52 Barrel Aged Gin da spomenem neke, možda meni najdraže.
Doista nam zanimljivo zvuče whisky i rum, kategorije koje su još uvijek rijetkost za hrvatske destilere, rum možda čak i egzotika tehnološki gledano. Odakle ideja?
Ideja je došla kako i za sve ostale destilate: ajmo to probati napraviti. A posebno taj “dišpet ča svi su rekli da nam to neče valjati”. Whisky je tehnološki zahtjevniji od ruma, ali na kraju je ispalo da je Rum složeniji za realizaciju. Možda je i to razlog zašto se vrlo rijetko proizvodi u Hrvatskoj a i šire.
Osnovni problem koji smo morali riješiti bila je kvalitetna melasa za kojom smo tragali godinu dana. Onda je počelo mukotrpno istraživanje i eksperimentiranje. Kod ruma pokušavamo u fermentaciji simulirati tropske uvjete i puštamo spontanu fermentaciju, dok kod whiskyja ipak više pažnje posvećujemo mikrobiološkim uvjetima.
Jednom prilikom sam pobrojao koliko sudionika je bilo uključeno u kreaciju finalnog proizvoda whiskya i ruma, te sam nabrojao preko 30 ljudi. To uključuje i odabir boce, 3D aluminijske etikete, dizajn čepa, boja čepa, koji sam zapravo sam osmislio jer točno takvih čepova nije bilo na tržištu te gravuru koju smo sami implementirali budući da imamo CNC CO2 lasersku graverku koja služi nam za naše potrebe.
Središnji proizvod, barem medijski, ipak je gin Aldo 52.
Aldo 52 – Solera Reserve – Barrel Aged Gin je naša zvijezda, što doista i jest jer je nazvan u čast mojem pokojnom ocu i godini njegova rođenja. Da nije bilo moga oca Alda vjerojatno ne bi bilo ni Sempervivum destilerije. On me naučio destilirati, što bi laici rekli jednu vrlo jednostavnu aktivnost, a u stvarnosti vrlo složenu, posebno zbog strpljivosti i upornosti koju zahtijeva. I danas, nakon što sam 20 godina u tom poslu još učim o destilaciji.
Na ideju za barrel aged gin došli smo jer smo htjeli napraviti još jedan proizvod oplemenjen drvom, ali da drvo u njemu dominira dominira nego da gin bude u prvom planu.
Koliko dugo odležavate gin?
Očekivani odgovor iz pogleda kvalitete bio bi što je duže to je bolje i bio bi pogrešan. Naš Aldo 52 u bačvama odležava dok ne procijenimo da je dosegao željeni profil, a to varira od 3-8 mjeseci, ovisno o bačvi, godišnjem dobu, mjesečevim mijenama koje utječu na ispuštanje tanina, temperature, vlage itd.
Dio tog uspjeha ginovi duguju i specifičnom aromatskom elementu. Na kušanju su svi Sempervivumovi ginovi prepoznatljivi. Kako to postižete?
Prema samoj definiciji u ginu bi trebao dominirati okus i miris borovice pa onda sve ostalo. Takav je i naš Aldo 52. Koristimo devet vrsta biljaka iz cijeloga svijeta, svaka je specifična i svaka doprinosi kompleksnosti. gina. Ideja kreacije gina bila je da je to tehnološki zapravo aromatizirana vodka. Ovisno o stilu, većina proizvođača ima donekle slične ginove. Mi smo počeli eksperimentirati s komovicom i to posebno pripravljenom zahvaljujući kvascima koji potiču samo vrlo mali, ograničeni razvoj aromatskih spojeva.
Dodavanjem dijela takve komovice u neutralnu alkoholnu bazu, kod proizvodnje dobivamo gin koji ima svoj karakter, mekši je ima jače i postojanije tijelo koji zapravo uglazbljuje sve bilje. To objedinjavanje aromatike prema našim je predviđanjima pojačalo harmoniju i u konačnici utjecalo na perzistenciju. Smatram da upravo takvi proizvode moraju dominirati craft scenom, proizvodi koji nose dio identiteta iz kojeg proizvod dolazi, specifični su i prepoznatljivi.
Osim klasičnih rakija Sempervivum ima i paletu likera?
Sempervivum proizvodi preko 15 vrsta likera: Teranino barrique, Pelinkovac, Borovnica barrique, Olivia liker od crnih maslina, Naranča… a upravo smo izbacili odličan liker od lješnjaka Gold Nocciola barrique, koji smo zamislili kao tostirane lješnjake s izraženim notama vanilije, kakaa i bobičastog voća, okusom slatkog u balansu sa suptilnom gorčinom.
U skladu s trendovima i Semperevivum ima pelinkovac. Na što ste se fokusirali kod razvoja formulacije za Pelinkovac?
Pelinkovac proizvodimo više od deset godina, daleko dulje od tržišnih trendova i popularnosti koju sada ima. Koristimo šest biljaka, dio kojih maceriramo u komovici, a dio biljaka ubacujemo u kotao prilikom redestilacije komovice. Aromatski profil našeg pelinkovca je prije svega izgrađen na dominantnoj ali ugodnoj gorkoj noti pelina te izbalansiranost svih biljaka uz blagu slatkastu notu. Često kažu da je naš pelinkovac ono što se od pelinkovca i očekuje, autentičan s osjetnom gorčinom.
Nagrađivan sa nekoliko zlata i srebra na LSC, no svakako je za izdvojiti prošlogodišnje zlato na Vinistri kao najbolje ocijenjeni pelinkovac s 93 bodova, dok je ove godine podijelio zlato opet kao najbolje ocijenjeni pelinkovac.
Moramo vas pitati, kako s dva ozbiljna posla stižete uskladiti sve obveze?
Ovo je najteže pitanje i odgovor nije jednostavan. Posljednjih dvadeset godina radim dva posla koja na početku nisu bila toliko zahtjevna, ali su postala vremenom i ono što je ključno je da svaki posao traži svoje vrijeme. Sve što radim nastojim raditi efikasno i smisleno pa kako starim ne gubim više vrijeme na nebitne projekte, ljude i priče. Vodim se starom narodom “ki če najde kako, ki neče najde skužu“
Nismo to još spomenuli, ali dosta ulažete u svoje znanje. Nedavno ste u Zagrebu završili i prvi stupanj WSET Level 1 Award in Spirits. Planirate li krenuti na nove edukacije?
Da, svakako planiram krenuti na WSET Level 2. Kod nas za ovaj posao formalne naobrazbe nema, a to je izrazito multidisciplinarna djelatnost za koju je potrebna konstantna edukacija iz više područja. Završio sam i edukaciju talijanskog ANAG-a Livelo 1 i Livelo 2, te sam uspješno položio za ocjenjivača grappa i rakija.
Sempervivum Aldo 52 – Barrel Aged Gin
Nagrađen titulom World’s Best Spirit u Lyonu, poseban je projekt destilerije Semperivum. Klasični Dry gin pripravljen od devet biljka dozrijevan je prema solera metodi 3-8 mjeseci u kombinaciji tri vrste bačava (novi francuski hrast, ex-Barba dark rum i ex-Ferata single malt whisky). Blago jantarne je boje i izuzetno zaokruženog profila kojim dominira svježina narančine korice i borovice te blage note vanilije, začina i slatkaste orašastosti te laganu svježinu hrasta u dugotrajnom finišu. Odličan balans zrelosti i svježine u kojem hrastova bačva ima ulogu ‘začina’ nosivosti borovice i klasičnih nota gina.
Profilom pripada klasično profiliranim pelinkovcima kojima su blaga gorčina i cvjetnost biljke je maceriran pelin u prvom planu. Kombinacija je šest biljaka dio kojih je maceriran u komovici, a dio u kotlu redestiliran kroz komovicu. Tamno je jantarne, duboke boje i visoke bistrine. Aromatski dominira cvjetnost pelina uz elegantne note citrusa, korijandera i anisa. Teksturom je prepznatljiva gorčina pelina jako dobro balansirana odmjerenom slatkoćom koja likeru dodaje i postojanosti srednjeg do punog tijela.
Destiliran je trostrukim postupkom od melase koja prolazi potpuno spontanu fermentaciju koja simulira tropske uvjete. Dozrijeva u bačvama od američkog hrasta, volumena 300 litara, pozicioniran sedam metara ispod zemlje u prostoru nekadašnjeg bunara iz 1910. godine. Boje je blagog mahagonija uz aromatski dominantne melasu šećernu trske i prženu karamelu uz blage note vanilije i pimenta te suho voće (šljive, smokve, grožđice). Stilski pripada laganim, karakternim rumovima srednjeg tijela.
Whisky pripravljen od ječmene sladovine, trostruko destiliran. Fermentacija je temperaturno i mikrobiološki kontrolirana. Dozrijeva na poziciju starog bunara iz 1910. godine 7 metara ispod zemlje, u bačvama od francuskog hrasta volumena 300 litara. Zlatno je jantarne boje uz prepoznatljive arome ječmenog slada, meda i karamele uz sušene marelice i grožđice. Srednjeg je tijela, elegantne teksture uz blagu orašastu suhoću te note dimljenosti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
