Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U drugom nastavku našeg vikendaškog serijala posvećenog klasičnim jelima Michelinovih kuhara koja bez većih problema možete skuhati kod kuće, donosimo boeuf bourguignon u interpretaciji slavnog TV chefa Michela Rouxa Jr.
Michel Roux Jr. dolazi iz čuvene kuharske obitelji, dugo je vodio londonski Le Gavroche, jedan od najboljih francuskih restorana u Engleskoj, i istodobno gradio televizijsku karijeru. Le Gavroche u Mayfairu zauvijek se zatvorio početkom 2023. kad je imao dvije Michelinove zvjezdice.
Le Gavroche je bio uistinu impresivan, a kad smo jednom ondje večerali gospodin Roux osobno je pregledavao svaki tanjur koji je izašao iz kuhinje. Ovaj smo recept odabrali zato što je riječ o ikonografskom francuskom klasiku koji bi svatko tko voli kuhati trebao pripremiti bar jednom u životu, ali i zato što chef Roux za svoju verziju bourguignona preporučuje goveđe obraze, koji su u Hrvatskoj iznimno popularni.
Ne možete li doći do obraza, vrat bi morao dobro funkcionirati. Važno je naglasiti da bourguignon nikad ne smijete pripremati s biftekom, jer biftek ne podnosi tako dugu termičku obradu. Boeuf bourguignon zahtijeva puno vremena ali nije tehnički prekomplicirano. A rezultat može biti senzacionalan.
Chef Michel Roux Jr.
za četiri osobe
Sastojci
Za govedinu
Za priloge
Zagrijte pećnicu na 160 stupnjeva. Očistite govedinu pa je narežite na kocke velike oko tri centimetra. Pobrašnite meso.
Stavite kuhati vino na srednju vatru da se reducira na pola.
Zagrijte tavu da bude jako vruća, ulijte malo ulja pa zapržite govedinu sa svih strana. Mora dobiti snažnu smeđu boju. Nemojte odjednom staviti sve meso u tavu jer ćete spustiti temperaturu pa kockice goveđih obraza neće biti dobro zapečene.
Kad sve meso bude gotovo stavite ga sa strane, bacite staro ulje, pa u tavu ulijte malo svježeg ulja. Dodajte narezani luk i zdrobljene režnjeve češnjaka. Pržite dok se luk ne karamelizira.
Zatim vratite meso u tavu. Ulijte konjak (ili vinjak) pa reducirano vino. Prokuhajte nekoliko minuta.
Sve izlijte u casserole od gusa (ili neku drugu željeznu vatrostalnu posudu debljih stijenki). Posolite, popaprite, ubacite bouquet garni i temeljac, pa zagrijte do vrenja. Pažljivo skinite svu nečistoću koja će se pojaviti na površini jela. Zatvorite casserole poklopcem ili papirom za pečenje. Stavite u zagrijanu pećnicu. Kuhajte dok meso ne postane posve mekano, sat i pol do dva sata. Izvadite iz pećnice, pričekajte da se jelo ohladi, govedinu izvadite iz casserolea i stavite sa strane. S tekućine skinite masnoću i procijedite. Kuhajte na jačoj srednjoj vatri dok se ne reducira do gustoće umaka. Vratite kockice goveđih obraza u umak. Poklopite i ohladite.
U tavi ili manjoj rajngli rastopite 15 grama maslaca pa dodajte očišćene, cijele manje ljutike, sol, papar, dvije žlice umaka i četiri žlice vode. Pirjajte ljutike dok se ne glaziraju.
U drugu rajnglu stavite mrkve, jedva pokrivene vodom. Dodajte veći dio preostalog maslaca. Začinite, pustite da lagano zavrije i kuhajte dok skoro sva tekućina ne ispari. Mrkve moraju biti meke i sjajiti se od maslaca.
Na malo maslaca sotirajte cijele male šampinjone. Pazite da ostanu čvrsti. Posolite i popaprite gljive, pa ih pokapajte s malo limunova soka.
U tavi ispržite slaninu da postane hrskava. Izvadite i ocijedite višak masnoće.
Na laganoj vatri zagrijte boeuf bourguignon. Dodajte par kocki hladnog maslaca da obogatite umak. Na kraju ubacite sve priloge.
Poslužite u širim dubokim tanjurima.
Vinska preporuka Uz boeuf bourguignon možemo, naravno, piti neki dobar crni pinot poput Korakova, Tomčeva ili Šemberova, kao i ozbiljan Babić poput Testamenta ili merlot poput Medeine Punta Grece. Ako vam se ne da obilaziti vinoteke, u boljim ćete samoposluživanjima pronaći pouzdani i bogati Castello, Lagunin šampionski crni cuvee baziran na merlotu i cabernetu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
