Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U uljari Chiavalon uobičajeno je hektično za početak berbe maslina, ali u srijedu smo se uspjeli kratko telefonski razgovarati s Tedijem Chiavalonom. Našli smo ga u izvrsnom raspoloženju: “Berba je fenomenalna, masline su savršeno zdrave,” rekao nam je Chiavalon.
Izgleda da Istra s maslinama, slično slično kao slovenska Brda s rebulom, profitira od klimatskih promjena. “Zbog manje padalina i ekstremnih vrućina ove godine gotovo da nije bilo štetnika, osim prve generacije svrdlaša koji nisu ugrozili masline koje su bile zaštićene. Oni koji ih nisu zaštitili pretrpjeli su velike gubitke. Bilo je i nešto malo uboda muhe, ali su srećom bili sterilni. Tako da nam i iz naših maslinika i od kooperanata i od malih maslinara koji donose masline na uslužnu preradu stižu fenomenalni plodovi.”
Druga značajka po kojoj će se pamtiti ovogodišnja berba je povratak intenzivne aromatike ulja. “Upravo beremo i prešamo rosinjolu i bjelicu, cijela uljara je obavijena mirisom. Ulja ne samo da su ultraaromatična kao u najboljim godinama, nego su dobila i nove dimenzije, note citrusa, šumskog voća, marelica, perfektne zelene note, puno manje badema i orašastih aroma…Oduševljeni smo kvalitetom i karakterom ulja ove godine,” priča Chiavalon. “Budući da imamo maslinike na razilčitim pozicijama i lani smo, u kompliciranoj berbi s aromatikom ispod očekivanja, uspjeli postići dobar rezultat. Ali ova godina je izvrsna kao i 2022, i još ima tu dodatnu kvalitetu svježih citrusnih i cvjetnih nota godinama nismo osjetili u uljima. Čak smo i u vrlo zelenom leccinu koji je na prešanje donio jedan mali uzgajivač primijetili intezivnije arome i note koje se inače ne pojavljuju.”
Randmani su ove godine nešto niži nego što se očekivalo ali Chiavalon očekuje da će oni kako berba bude odmicala a masline dolazile u optimalnu zrelost biti veći. Zanimljivo je da Chiavalon, ali i još neki istarski maslinari, intezivnu i kompleksniju aromatiku pripisuju stresu kojem su masline izložene zbog klimatskih ekstrema. “Primjećujemo trend zadnjih nekoliko godina. Mislimo da je ova iznimna aromatika rezultat opakih ljeta. Masline će se sigurno prilagoditi novim uvjetima, ali trebat će im vremena, vjerujem da će za dvadeset do pedeset godina masline u Istri znati othrvati klimatskim promjenama, ali sada su u stresu i to se srećom dobro odražava na ulja,” objašnjava.
Istarski maslinari primijetili su još jednu zanimljivu pojavu. Ulja su bitno postojanija i stabilnija nego prije pet ili više godina. Opće je prihvaćena činjenica da su istarska ekstradjevičanska ulja bolja što su mlađa i svježija. Obično se događalo da nekoliko mjeseci nakon berbe počinju gubiti na intenzitetu. Sada to, kažu maslinari, nije slučaj. “Primijetili smo da ulja i šest, sedam mjeseci nakon berbe ostaju jednako intenzivna kao kad smo ih buteljirali,” kaže Chiavalon, “Neka su s vremenom čak razvila i nove aromatske dimenzije.” Još, kaže, nije jasno što je povećalo konzistentnost ulja. Chiavalono smatra da je veliku ulogu u tome odigralo znanje i tehnologija. “Istarska je proizvodnja ulja u kratkom vremenu značajno tehnološki napredovala. Tko god prati scenu vidi da su promjene velike. S maslinama se puno bolje rukuje, uljare nabavljaju sofisticiranu opremu, filtracija ulja značajno je povećala kvalitetu, korištenjem vrhunskih filtera iz ulja se odstranjuju vegetativna voda i sve nečistoće, i ako se takva ulja čuvaju u optimalnim uvjetima dobivaju šansu nastaviti se razvijati odležavanjem. Tu je sigurno još niz razloga, ali treba nam veći vremenski uzorak da bismo ustanovili zbog čega su točno ulja postojanija. Nama je ta druga faza razvoja aromatike novi fenomen.”
Raskošnu aromatiku i postojanost u uljari Chiavalon očekuju i od maslina sa svojih drugih položaja na kojima će berba uskoro početi. “Ove godine u Istri bismo mogli dobiti najmirisnija ulja u povijesti,” poručuju Chiavaloni.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
