Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prošlu je godinu u G3 Spirits doista obilježio niz promjena, prije svega tržišnih i onih u njihovu distribucijskom portfelju. Uz već poznate i tržišno kvalitetno pozicionirane brandove poput Monkey Shouldera, Hendricks gina, Diplomático ruma ili Jägermeistera o kojima smo pisali u prošlogodišnjem izdanju ABV magazina, G3Spirits doista aktivno prati aktualne trendove. Pod time prije svega mislimo na globalni fenomen meksičkih tequila, ali i voćnih rakija s područja takozvane Adria Regije koja uključuje i Hrvatsku i Srbiju kao dvije nama zasigurno najzanimljivije zemlje u tom kontekstu.
Dobar dio nas na spomen tequile pred očima ima sliku boce Sierre s prepoznatljivim sombrerom na čepu. I to nije slučajno. Destílerias Sierra Unidas S.A. nalazi se u samom srcu meksičke savezne države Jalisco, epicentru tornada tequile, gradu Guadalajari. Destileriju od 1981. operativno vodi već četvrta generacija obitelj Gonzalez danas na čelu s gospodinom Rodolfom, čija je kćer Graciela globalna brand ambasadorica Sierre i nova Master Distillerica. Nove generacije uspješno nastavljaju obiteljsku tradiciju i održavaju status brenda koji su izgradili njihovi prethodnici, a u prilog im idu doista ozbiljna globalna prisutnost na više od 90 svjetskih tržišta, i neosporan status vodećeg branda na tržištu Europe.
S nevjerojatnim rastom potražnje za destilatima agave, u Sierri su na značaju posve logično dobili premium proizvodi. Gotovo da nema proizvođača, koliko god komercijalan bio, koji u portfelj posljednjih godina nije uveo premium edicije.
Antiguo edicija odgovor je destilerije Sierra na aktualne trendove. No s jednim, nimalo zanemarivim odmakom. Riječ je o premium liniji orijentiranoj na koktelsku scenu, što nije posve uobičajeno. Možda čitav projekt najbolje opisuje Rodolfo Gonzalez koji je, osim što je na čelu Sierra Tequile i njihov sadašnji Master Distiller: “Želimo da naše tequile Antiguo donesu pune arome agava, koje će biti prezentne i nosiva komponenta u koktelima, ali opet u mjeri u kojoj ne dominiraju čitavim koktelom. Taj balans intenziteta i odmjerenosti u premium kategoriji poseban je izazov.“
Sierra zbog toga posebnu brigu vodi o kvaliteti agava i održivim sustavima uzgoja. Edicija Antiguo nastaje od 100% plave agave s položaja visočja Jalisco na 1.600 metara nadmorske visine, izuzetno visoke osunčanosti i niske količine oborina te crvenog tla bogatog mineralima, koje su posebno povoljne za uzgoj aromatičnih agava. Sve agave za Antiguo uzgajaju se bez umjetnih gnojiva i bez industrijskog navodnjavanja plantaža. Nakon berbe agava plantaže se na 2-3 godine zasijavaju kukuruzom i grahom kako bi se obogatilo tlo za novu generaciju agava, a kao gnojivo koriste isključivo prirodni sastojak – koštice grejpa.
Mladice agave (hijuelos) starosti oko tri godine selekcioniraju se za presađivanje na plantaže, s kojih se ručno beru kada dosegnu punu zrelost od sedam godina. Visoka zrelost koja traži dulje vrijeme dozrijevanja agava dodatni je rizik. Velik broj komercijalnih tequila bere agave u nižem stupnju zrelosti, uglavnom prije pete godine. Srca agava, piñe, dopremaju se u destileriju koja zauzima prostor starog imanja, hacijende u Guadalajari. Taj se transport mora obaviti što brže kako bi piñe teške i do 80 kilograma ostale što svježije i što dulje sačuvale arome.
Kuhanje piña agava ključna je faza u transformiranju šećera za fermentaciju, ali i presudno utječe na formiranje najkvalitetnijih aroma agavinih destilata. Herbalne, voćne, cvjetne a posebno zrele i bogate arome poput zelenih paprika ili čak maslina, karakteristične su za najkvalitetnije tequile. U Sierri se piñe cijepaju na jednake dijelove i sporo kuhaju puna 24 sata.
Nakon kuhanja se usitnjavaju kako bi se otpustio svježi sok. Taj se sok zatim fermentira koristeći specifičan, jedinstveni soj kvasaca koje obitelj Gonzalez laboratorijski održava kroz čitave četiri generacije. Po završenoj fermentaciji se dvostruko destilira u bakrenim kotlovima uz posebnu pažnju na odvajanje frakcija kako bi se postigao željeni lagani i čisti profil Sierra Tequila. Čitav proces od dolaska agava u destileriju do dozrijevanja nadzire se laboratorijski u svim fazama.
Osnovno izdanje edicije dizajnirano je da bi prikazalo što čišće arome svježe kuhane agave i kristalnu čistoću destilata. Nakon destilacije stabilizira se u spremnicima od inoksa kako bi postigla mekoću teksture i u potpunosti zadržala prepoznatljivost Sierre. Aromama dominira svježina agave, papreni začini i izražena svježina citrusnih nota uz dojam slatkog voća te zaokruženo tijelo.
Kompleksnije izdanje koje odležava 18 mjeseci u hrastovim bačvama u kojima je prethodno dozrijevao Heaven Hill bourbon iz Kentuckyja. Snažno paljene bourbonske bačve dodaju prepoznatljivim zrelim notama Sierre dozu nota vanilije, karamele i klinčića, ali i duboko zlatnu boju. Također i citrusne arome su dodatno zaokružene u slatkaste naranče koje dominiraju završnicom uz puno tijelo tequile.
Destilati voćnih baza, od voćnih rakija preko destilata voćnih komina do brandyja, duboko su ukorijenjeni u čitav europski prostor još od samih početaka razvoja tehnologije destilacije alkohola na tlu Starog kontinenta. Prvi ozbiljni destilati pojavljuju se na području današnje Italije u 12. i 13. stoljeću kao tehnologija pristigla sa Srednjeg Istoka koja kao bazu koristi prije svega grožđe, a vrlo brzo i druge voćne vrste i kulture.
Stvar je jednostavna. Voće sadrži jednostavne šećere i već jednostavna obrada voća omogućuje postizanje alkoholne fermentacije. Kvasci koji se hrane šećerima kao nusproizvod stvaraju etilni alkohol. Otud i duga tradicija proizvodnje vina širom svijeta. I dok žitarice traže dodatnu ne baš jednostavnu pretvorbu škroba u jednostavne šećere, šećer u voću je nadohvat ruke i spreman za upotrebu. Proizvodnja vode života, aqua vitae ili eau-de vie, kroz nekoliko se stoljeća proširila tako svim krajevima gdje su ljudi na raspolaganju imali neko voće.
Tirol je nesumnjivo jedan od najznačajnijih europskih centara destilerstva. Povijesna regija koju danas dijele Austrija i Italija smatra se izvorištem suvremenog pristupa destilatima voćnih baza, prije svega tzv. njemačke tradicije. Ta je tradicija, pokrenuta još u srednjem vijeku, vrhunac doživjela za vrijeme vladavine Marije Terezije. Doista, većina tirolskih destilera i dan danas pripadaju njemačkom etnikumu. Destilerija Roner najveći je predstavnik destilera talijanskog dijela. Južni Tirol ili Alto Adige poznat je po velikim vinogradima traminca, ali i jednoj od najvećih koncentracija voćnjaka jabuka i krušaka što je savršen ambijent za destilerije. Tradicija destilerije Roner smještene u Termenu kreće od 1946. godine kada Gottfried Roner slaže svoj destilacijski kotao u obiteljskoj kući. Danas je proizvodnja podijeljena u nekoliko specijaliziranih destilerija koje su pozicionirale Roner kao najnagrađivanijeg talijanskog proizvođača.
Destilacija je do danas ostala gotovo identična počecima, ali uz posvemašnju otvorenost suvremenim tehnologijama i inovacijama. No, bazu i dalje čini brižan odnos prema sirovini, pomno biranim plodovima prema zrelosti i kontrola temperature čitavog procesa od fermentacije do destilacije, što omogućuje precizno odvajanje frakcija destilata (glave, srca i repovi) prema točno ciljanom profilu svakog pojedinog Roner proizvoda. Preciznost je dodatno naglašena korištenjem kotlova grijanih indirektni sustavom, odnosno omotačem koji grije čitavo tijelo kotla (sustav bain-marie, odnosno banja marija) bez mogućnosti zagaranja i stvaranja viška težih spojeva.
Obiteljsku destileriju sada vode sestre Karin i Gudrun, unuke Gottfrieda Ronera koje su doslovno odrastale uz djedove kotlove, dok je na čelu tvrtke njihov otac Andreas. S ponosom ističu da i četvrta generacija, praunuke Carmen, Eva i Elke, nastavlja raditi u destileriji.
Slavna tirolska viljamovka, gotovo je zaštitni znak destilerije Roner i zasigurno njihov najtraženiji proizvod. Spravlja se od probranih i potpuno zrelih plodova Williams-Christ kruške naglašenog mirisa, dodatno podržanog upravo destilacijom u bain-marie sustavu. Osim izrazite voćnosti prepoznatljiva i vrlo delikatna gorčina koja podsjeća na koštice kruške. Ta nota gorčine karakteristika je tirolskih viljamovki koja doprinosi bogatoj i elegantnoj teksturi.
Posebno izdanje klasične viljamovke spravljene od devet kilograma ručno ubranih najzrelijih plodova s položaja najosunčanijih voćnjaka Južnog Tirola. Reserv je stoga punog tijela, izrazito zaokruženog i dugotrajnog finiša koji uz prepoznatljivu tirolsku profinjenu, delikatnu notu voćne gorčine donosi i izraženu voćnu zrelost. Bujnost tijela dodatno je naglašena nešto većom jakosti od 43% alk. Jedna je od najnagrađivanijih viljamovki na svijetu.
Originalni južnotirolski liker od cvjetova bazge. Spravljanje aromatičnih sirupa od proljetnih cvjetova bazge tradicija je alpskih krajeva koju je Roner je nastavio pripravom likera prema posebnoj recepturi svježih, voćno-cvjetnih aroma i izrazite mirisnosti. Idealan sastojak aperitivnog koktela Hugo, također jedne od tirolskih tradicija.
Još jedan specifični tirolski specijalitet. Liker od zelenih jabuka destilerije Roner moderan je i aromatičan, ali i izrazito lagan, elegantan. Spravlja se od planinskih jabuka specifičnima upravo za Južni Tirol i prepoznatljivima po oporim, zelenim notama tek djelomično zrelih jabuka balansiranima laganom slatkoćom likera.
Ako o tequilama možemo govoriti kao globalnim fenomenu, onda su regionalni fenomen svakako voćne rakije. Pečenje rakije ukorijenilo se u tradiciju jugoistočne Europe, duboko i neodvojivo. U Hrvatskoj je tradicija spravljanja voćnih rakija posljednjih desetljeća pomalo smanjila obim, a svjedočimo uzletu malih, zanatskih destilerija, pravom Novom valu hrvatskih destilera.
S druge strane, tradicija pečenja voćnih rakija u susjednoj Srbiji jača je nego ikada, a koliko je rakija sastavni dio života i običaja možda najbolje svjedoči i „Tradicija šljivovice“ koja je kao nematerijalno dobro dobila status pri UNESCO.
No, uz veliki broj tradicionalnih rakijaša i u Srbiji stasa nova generacija destilera vođenih tradicijom, ali bez straha od implementacije suvremenih tehnologija. Rezultat je i nastanak sve većeg broja urbanih destilerija i brandova, poput destilerija Prime Spirits smještenu na Novom Beogradu.
Šamar rakija u njihovom portfelju poprilično je neuobičajena. Naime, većina voćnih rakija u fokusu ima jednu vrstu voća. Šljiva, dunja, marelica ili kruška posve su uobičajena stvar. Štoviše, često je riječ i o jednoj sorti (poput Williams kruške ili Mirabelle šljiva), a daleko rjeđe o višesortnim destilatima.
Prime Spirits i njihov glavni destiler Mileta Manović odlučili su krenuti drugačijim putem. Njihov Šamar kombinacija je destilata šljiva i dunja. Odnosno kupaža dvije vrste rakija: šljivovice i dunjevače.
Bazu čini rakija od četiri sorte šljiva: ranka, valjevska rumenka, požegača (bistrica) i čačanska rodna. Nakon kontrolirane fermentacije i dvostruke destilacije destilat dozrijeva tri godine u hrastovim bačvama. Riječ je klasičnom pristupu, odnosno tradicionalnoj šljivovoj prepečenici koja čini temelj tradicije proizvodnje rakije u Srbiji.
Drugi dio čini destilat dunje pripravljen na identičan način kao i šljiva, ali dozrijevan dulje, najmanje pet godina. Finalnu kupažu čini bazna trogodišnja šljivovica uz dodatak oko 3% petogodišnje dunje (točan omjer gradi se prema svakoj šarži zasebno). Kako napominju u samoj destileriji, ideja kojom su vođeni je da arome hrasta, odnosno izravan utjecaj bačve nije i nosivi dio aromatskog profila. Naglasak je stavljen na profilu samog destilata, u ovom slučaju voćnih rakija i konzistenciji koja se oslanja na kvalitetu sirovina i postupku dobivanja destilata.
Takav pristup gaje i primjerice škotski whisky ili cognac gdje drvo jest važan element, ali prije svega kao dodatak, gotovo začin koji oplemenjuje izvorne arome destilata te sudjeluje u razvoju zrelih nota dozrijevanja.
Šamar i jest neuobičajenog aromatskog profila u kojem se vrlo jasno nadopunjuju obje voćne baze primjetne voćnosti zrelih šljiva, cvjetnih nota i herbalnosti uz karakterističnu dunju i njezinu zemljanost te vrlo podatnu teksturu. “Istražujemo nove aromatske doživljaje poštujući tradiciju i povijesti rakije,” kažu u Prime Spirits.
Mudro odabrana kupaža destilata i ciljana tekstura Šamar rakije doista se odlično slažu u koktelima, otvarajući suvremeni pogled na voćne rakije prikladan 21. stoljeću. Rekli bismo da je i moto dobro odabran: Jedini šamar koji miluje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
