Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zemunska je tržnica na prvi pogled ista kao i svaka na ovim prostorima. Red ribarnica, red mesnica, prodaja voća i povrća, uski i neugledni koridori. Na prvu nismo bili sigurni da smo na dobrom mjestu kad smo tražili Pretop, mali restoran u Hrvatskoj poznat po gostovanjima u Zagrebu i Splitu.
Restoran je riječ koju ovdje koristimo dosta liberalno. Pretop je zapravo jedan od najpoznatijih street food lokala na ovim prostorima, zbog kojega se isplati potegnuti do zemunske tržnice gdje god se u Beogradu nalazili. O čemu je zapravo riječ? Pretop je pametna ideja koja spaja tradiciju pečenja odojaka, zanatsko pekarstvo, šampanjce i pjenušce. Nema puno prenemaganja i izmišljanja. Izbor je ograničen, stolice su plastične, stolovi maleni kako bi stali u uski prolaz tržnice, čaše su stare i istrošene a pribor i tanjuri metalni, kao da ste u lošoj konobi na putu za more. Ali koncept je neodoljivo šarmantan i pankerski, dok je egzekucija nevjerojatno dobra, upravo zbog idejnog začetnika Nikole Nikolića.
Nikolić, s kojim smo uspjeli progovoriti nekoliko zanimljivih rečenica, nije kuhar na kakve smo navikli. Završio je baletnu školu, nastupao u Sydney Opera House, i u jednoj fazi života zaljubio se u kuhanje. Pa je zanat brusio u beogradskim restoranima, da bi nakon nekoliko godina dobio staž u Geraniumu u Kopenhagenu. Geranium chefa Rasmusa Kofoeda ima tri Michelinove zvjezdice i 2022. je proglašen najboljim restoranom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants.
Kofoed je Nikoliću nakon staža ponudio poziciju u Geraniumu, ali se odlučio vratiti. “Dugo bih čekao papire, ispucali su sve što su mogli na jednog drugog Srbina, i ja bih čekao nekih 15 mjeseci,” objašnjava Nikolić. Godine 2021. s partnerima je otvario Pretop Bread, Schwein & Champagne na zemunskoj tržnici. U vrlo kratkom roku postali su jedno od najvrućih mjesta u Beogradu i Srbiji. Količine svinjetine koje prodaju zaista su ogromne. “Znamo prodati i po 70 kila na dan, mislim da smo najviše prodali 110 oko Nove Godine.”
Za naš mali stol na koji jedva stanu mobitel i notes, stigao je kruh. Kruh je izgledao obično, kao starinski kruh iz trgovine, i nije osobito privlačno mirisao. Ali riječ je samo o vizualnom efektu. Pretopov kruh jedan je od najukusnijih sourdough kruhova koje smo dosad u Beogradu probali. I zaista sjajno ide uz masnoću svinjetine.
Dok u Hrvatskoj na početku ručka obično dobijete maslinovo ulje i kruh, u Pretopu uz svoj sourdough kruh serviraju masnoću od svinjskog pečenja. U malim posudicama tek tolikima da stanu na stol, donijeli su i mladi luk, hren i rajčice. “Ovdje vam vikendom zna biti i po sedamdeset ljudi, a radimo i specijalni burek samo nedjeljom za koji je obavezna rezervacija,” pričao nam je Nikola, dok smo razmišljali kako se u taj uski koridor za sedam ili osam stolova uopće može nagurati sedamdesetak ljudi.
Mi smo došli kad se situacija već bila smirila, uradni dan, čak smo pomislili da smo zakasnili i da je Pretop već sve prodao. “Zna se dogoditi da u ovo doba (bilo je otprilike jedan ili dva poslijepodne) nema više ničega, ali danas je ostalo.” Hren je bio fantastičan. A onda je na malom metalnom tanjuru, stiglo ultrafotogeničnih, pogledom-vas-osvaja 250 grama odojka kakav sigurno nigdje nismo probali, barem ne u Hrvatskoj.
Mirisna hrskava kožica, sočno meso, neodoljivo, zapravo fascinantno jelo. Kako je moguće da se u malom prolazu u jednako malenom prostorom u kojem se priprema, jede najbolji mogući odojak? Čvrsto smo uvjereni da bi, da se nalazi negdje nalazi u Južnoj Americi ili u Aziji u nekom hipsterskom gradu ili kvartu, Pretop dobio Michelinovu zvjezdicu kao što ju je dobila meksička Taqueria El Califa de Leon. Ali Pretop se nalazi na marginalnom tržištu na zemunskoj tržnici, i to ga nije ni briga niti ih opterećuje želja za takvom vrstom priznanja.
Pretop radi s onim sa čime realno raspolaže i to nastoji raditi najbolje što je uopće moguće. Već tri godine su krcati, gosti su prezadovoljni, a pozivi za gostovanja samo stižu. Svi žele Pretopov odojak. Opravdano. Zaista je fantastičan. Dobar je i onaj dio koji se zove champagne, iako mrvicu obmanjujući. Na listi ispisanoj na prozoru koliko smo uspjeli vidjeti samo je jedan šampanjac, Remi Henry, dok su ostalo pjenušci i pet natovi.
Bez obzira na to, trud oko pića je vidljiv, a koncept Pretopa rastura. I nije jedini, razvio je cijeli pokret na tržnicama diljem Beograda, grada koji još nije dorastao Michelinovim zvjezdicama ali je je izvrstan u domaćem street foodu i jednostavnijim konceptima. Već nekoliko koraka od Pretopa radi podjednako dobar bistro Koordinata. Na beogradskim je tržnicama nemjerljivo više života od svih hrvatskih zajedno.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
