MICHELIN KOD KUĆE Evo kako chef s tri zvjezdice Daniel Humm kuha rižoto od vrganja. Možete i vi 

Sezona je vrganja, onih najmirisnijih i najmesnatijih. Rižoto od vrganja masovno je popularno restoransko jelo, koje možete bez problema skuhati kod kuće ako imate dovoljno strpljenja i doslovno se držite bazičnog recepta za rižoto.

Da bismo ilustrirali kako je rižoto i u najsofisticiranijim verzijama zapravo jednostavno jelo, objavljujemo recept za rižoto s vrganjima slavnog chefa Daniela Humma. Danijel Humm, američki Švicarac, proslavio se u njujorškom restoranu Eleven Madison Park, kojem je donio tri Michelinove zvjezdice i koji je 2017. osvojio naslov najboljeg restorana na svijetu u izboru  World’s 50 Best Restaurants.

Dakle, ako ste dovoljno pažljivi i marljivi da dvadesetak minuta neprekidno stojite kraj štednjaka i miješate rižu, i ako uspijete nabaviti dobre vrganje, možete kod kuće skuhati barem jedno jelo kakvo kuha jedan od najuglednijih svjetskih chefova.

Rižoto s vrganjima

recept Daniella Humma, Eleven Madison Park, New York

za četiri osobe

Sastojci 

• 30g suhih vrganja
• 6dl kipuće vode
• 7dl  pilećeg temeljca
• sol 
• svježe mljeveni crni papar
• 50ml ekstradjevičanskog maslinova ulja
• 1 mala ljutika, sitno nasjeckana
• 200g riže arborio (možete koristiti i carnaroli)
• 1dl suhog bijelog vina
• 1 lovor list, manji
• 15g mascarponea
• 15g neslanog maslaca
• 80g svježe naribanog parmezana
• 500g svježih vrganja
• 1 grančica timijana

1. Suhe vrganje prelijte kipućom vodom, pa ih držite u vodi desetak minuta. Ocijedite i sačuvajte 2,5 decilitra tekućine. Nasjeckajte vrganje i ostavite sa strane.

U posudu srednje veličine ulijte vodu u kojoj su se vrganji namakali, ali izbjegnite sediment koji suhi vrganji uvijek ostavljaju. Dodajte pileći temeljac, posolite i poparite.

Stavite temeljac na laganu vatru. Sve vrijeme kuhanja rižota temeljac mora biti vrlo topao.

2. U većoj rajngli ugrijte pola količine maslinova ulja, dodajte rižu i suhe vrganje. Tostirajte rižu dok svako zrno ne bude obloženo uljem. Dodajte vino i lovorov list. Kuhajte dok vino ne ispari. Ulijte otprilike četvrtinu temeljca, i kuhajte na srednjoj vatri neprekidno miješajući, dok riža ne apsorbira tekućinu. Nastavite dodavati temeljac neprekidno miješajući, dok riža ne postane al dente i dok se istodobno ne stvori kremasta emulzija. Kremastost je posljedica stalnog miješanja. Taj se proces katkad naziva masiranje riže. Riža miješanjem ispušta škrob, koji stvara kremastost. Da biste postigli al dente rižu s kremastom teksturom trebat će vam oko dvadeset minuta. Izvadite lovorov list, pa umiješajte maslac, mascarpone i parmezan. Posolite i popaprite. Držite na toplom.

3. U tavi zagrijte ostatak maslinova ulja. Dodajte krupnije narezane svježe vrganje i majčinu dušicu i pecite na jakoj vatri, dok vrganji ne omekšaju i dobiju zlatnu boju, oko 8 minuta. Posolite i poparite, pa dodajte rižotu. Servirajte.

Vinska preporuka  Premda se uz rižoto tipično piju bijela vina s visokom kiselinom kako bi rezala kroz njegovu masnoću, uz Hummov bismo rižoto preporučili crno vino s dosta svježine, poput Fakinova Terana, Kozlovićeva Terana ili Korakova Crnog pinota. Vrganji vole crno vino.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.