Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pet godina nakon što je zatvorio Fäviken u Jämtlandu na samom sjeveru Švedske, restoran koji je promijenio sistem vrijednosti suvremene gastronomije, veliki nordijski chef Magnus Nilsson vraća se u kuhinju. Ovoga puta, međutim, ne zanima ga visoka kuhinja ni visoko ugostiteLJstvo.
Fäviken je imao dvije Michelinove zvjezdice, primao je svega nekoliko gostiju i kuhao je najradikalniju hiperlokalnu hranu ikad viđenu u restoranskoj industriji. U surovom polarnom okruženju Nilsson je kuhao s divljim bobicama, divljači, ribom iz ledenih mora, dok su ga slijedile stotine chefova u cijelom svijetu. Nilssonu je posvećena i jedna epizoda u prvoj sezoni Chef’s Tablea 2015.
Kao razlog zašto je zatvorio Fäviken navodio je, ukratko, burnout. Više nije vjerovao da je toliko isrpljivanje chefa i tima pravi put za budućnost. Nakon zatvaranja Fävikena Nilsson se s obitelji preselio na jug Švedske i kupio farmu jabuka Axelstorps fruktodling. Preuzeo je i funkciju direktora utjecajne Mad Akademije u Kopenhagenu, kasnije i glavnog direktora Food Planet Prizea, nagrade koja se svake godine dodjeljuje projektima za održiviju budućnost prehrambenog sustava. Nilsson je uživao u novom stilu života, ali očito nije mogao izbjeći novi restoran.
Skåne, gdje se nalazi njegova farma, postao je najpopularnija gastronomska destinacija u Švedskoj, kao snažni poljoprivredni centar i sve jača scena prirodnih vina. Chefovi su se počeli doseljavati u Skåne zbog namirnica i položaja mjesta, i otvarati restorane. Nilsson je doznao da se obalnom gradu Båstad na poluotoku Bjäre poznatom po ljetnom teniskom turniru, prodaje gradski pansion koji je radio 120 godina. Nilsson nije bio zainteresiran ali kad je pogledao prostor od 1000 četvornih metara, “osjetio je da u toj zgradi ima nečega” i odlučio ipak otvoriti restoran.
Ali ovoga puta drugačiji od svega što je radio. Restoran Furuhem otvorit će se u proljeće 2025. godine. Primat će 60 gostiju i radit će cijeli dan, doručak, ručak i večeru. Sve će se kuhati s voćem i povrćem koje Nilsson sam uzgaja i s proizvodima lokalnih proizvođača. On će raditi u restoranu, ali kao običan kuhar s fiksnim radnim vremenom, tri dana u tjednu. “To je sve suprotno od onoga na što sam navikao ali ovoga puta vjerujem u timski rad,” rekao je za Fine Dining Lovers. U pansionu koji će u 16 soba primati tridesetak gostiju, radit će i pekarnica. “Bit će to mjesto otvoreno za svakoga, napravit ću restoran koji će zaista biti dio zajednice i nikoga neće isključivati
Koliko smo ljudi iz Jämtlanda ugostili u Fävikenu? Čak i da su mogli i htjeli doći, ne bi im se dalo svaki put jesti degustacijski meni. Želim da ljudi iz Bastada dolaze kod nas na ručak. “ To što će profesionalni foodieji, obožavatelji Michelinovih restorana i pratitelji lista World’s 50 Best biti zbunjeni novim konceptom, za Nilssona je, kaže, samo znak da ide u dobrom smjeru.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
