Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Janez Bratovž jedan je od najvažnijih slovenskih chefova. JB Janeza Bratovža dvaput se uspio kvalificirati i na listu World’s 50 Best Restaurants, puno prije nego je Ana Roš uopće počela kuhati. Janez Bratovž žovijalan je čovjek velikog srca, kojeg već dugo smatramo prijateljem. Međutim i nažalost, aktualno izdanje JB-a, restorana u veličanstvenoj Plečnikovoj palači na Miklošičevoj cesti u Ljubljani, uistinu nije na razini gastronomske reputacije tog restorana.
U JB- u smo završili posve slučajno. Planiralil smo večerati u fine dining dijelu restorana TaBar nadarenog i ambicioznog chefa Jakoba Pintara, u ljubljanskom kompleksu Rog u preuređenoj bivšoj tvornici bicikla. Kad smo došli u TaBar, čija je terasa smještena na samoj obali rijeke, htjeli su nas posjesti u neki tužno uređeni mračni prostor koji teško da bi prošao i kao studentska kantina. Stari TaBar u centru Ljubljane izgledao je mnogo atraktivnije.
Pitali smo za restoran na katu, s lijepom velikom terasom. Konobari su nam s vidljivim izrazom nelagode na licu kazali da fine dining restoran na katu radi samo petkom i subotom. Zaista ne znamo zašto je ozbiljan chef poput gospodina Pintara otvorio restoran koji radi dva dana u tjednu. Stara bistro verzija TaBara bila je mnogo konzekventnija. Voditi fine dining koji radi dva dana tjedno teža je besmislica, koja kompromitira dosad uzornu karijeru gospodina Pintara.
Pa smo nazvali JB koji je, kao i svaki normalni restoran, normalno radio. JB je, dapače, u tihu ljubljansku srijedu navečer bio gotovo posve pun. JB trenutno nudi tri menija. Prvi je razoružavajuće jeftin, košta samo 65 eura, što je valjda najpristupačniji fine dining meni koji smo za dugo vremena vidjeli u krugu od 500 kilometara oko Zagreba.
Drugi meni, koji se zove Tomaž po Janezovu sinu i sadašnjem chefu JB-a, košta 90 eura što je još uvijek jeftino, dok meni koji sadrži klasike Janeza Bratovža košta 130 eura, što i dalje nije skupo s obzirom na chefov renome i broj sljedova.
Naručili smo meni Tomaž jer je JB usred smjene generacija: sinoć su u restoranu kuhali i mlađi i stariji gospodin Bratovž. I ostali smo prilično razočarani. Ovdje se ne radi o osnovnim kulinarskim stvarima: gotovo sve tehnike u jelima s menija Tomaž bile su besprijekorne. Ovdje se radi o karakteru, identitetu, sezonalnosti i slaganju okusa.
Prvo, nijedno jelo osim janjetine s lisičarkama nije sadržavalo nijedan bitno sezonski sastojak, što je danas potpuno neprihvatljivo osim ako ne kuhate baš posve genijalno. Drugo, neka su jela nedopustivo naivna za restoran ranga JB-a. Nikako ne možemo razumjeti što su (uspješno izvedene) espume radile u društvu janjetine sa štruklima i crnim lisičarkama.
Treće, neka su jela neobično beskarakterna. Celer u umaku od celera s dimljenom pastrvom bio je potpuno neslan, bezokusan, bezličan i još se k tome potukao s preslanom i prezadimljenom pastrvom. Jelo s tako malo karaktera i okusa nema što tražiti na meniju ozbiljnog fine dining restorana čak i ako je jako popularno.
Jelo od tune, algi i svih mogućih azijskih kondimenata nije bilo loše, dapače, ali opet nije nadmašivalo razinu ambicioznijih azijskih restorana na ovim prostorima. Svježe smokve tek su blago izdigle ovaj lijepi tanjur iznad prosječnosti.
Naposljetku, sama janjetina, premda ukusna, trebala je biti barem malo elaborirana. Gost navikao na JB-ove standarde očekuje više od komada mekog, srednje ukusnog mesa, pa eto glasno razmišlja kako Pierre Gagnaire nipošto ne bi dopustio da se jelo od janjetine posluži u samo jednoj formi, koja je usput govoreći teksturalno prilično dosadna. Čak i jednostavni dodatak poput pločice hrskave janjeće kože na štruklima, učinio bi JB-ovu janjetinu bar malo zanimljivijom. A radi se o doista bazičnom, gotovo samorazumljivom potezu.
Da je JB tek običan bistro kraj rijeke, sa sinoćnjom bismo večerom bili zadovoljni. No, budući da u JB-u jedemo petnaestak godina, moramo nažalost priznati da smo ostali pomalo razočarani. JB-u žurno treba novi identitet, puno hrabriji odnos prema kuhanju i puno detaljnije usklađivanje okusa.
Daleko najbolje jelo koje smo sinoć kušali bili su ravioli s foie gras, koje je Janez Bratovž promovirao prije petnaestak ili više godina. U tom je jelu bilo više karaktera i okusa nego u cijelom degustacijskom meniju. Ova činjenica zvuči neugodno, ali je nažalost nesporna. Želi li se vratiti u prvu ligu, JB se ponovno mora početi baviti ambicioznom, cutting edge gastronomijom koja respektira sezonalnost, modernitet i precizno izvlačenje okusa. Ili će se naprosto utopiti u prosječnosti.
Vinska karta nije loša, a cijene su katkad nevjerojatno niske; čaša Pol Rogera košta 10 eura, a čaše mnogih vrlo dobrih bijelih vina iz raznih slovenskih regija koštaju između 4 i 6 eura, što je bitno jeftinije nego cijene šampanjaca i vina na čaše u hrvatskim restoranima. Servis je bio blizu izvanrednom.
Miklošičeva cesta 19, Ljubljana
HRANA -4/5 (zbog raviola, s foie gras; ostatak menija zaslužuje trojku) VINA 4/5 SERVIS -5/5 AMBIJENT 5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
