Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prošli je tjedan Simone Caporale, jedan od doista najvažnijih barmena današnjice koji je slavu stekao u slavnom londonskm Artesianu i čiji je barcelonski SIPS proglašen najboljim svjetskim barom prema izboru World’s 50 Best Bars, gostovao u Hrvatskoj. Mini turneja u organizaciji Alce agilnog Marka Markote uključila je Zadar, Split i Dubrovnik te sjajne barove Colonna, Bar Sistema i Fratellos.
Caporale i njegov Amaro Santoni u suradnji sa svakim od barova pripremili su kreativne koktele, a Caporale je osobno svaku večer proveo izravno u kontaktu s gostima te doslovno svakom stolu posvetio pažnju, druželjubivost i dosta šarma, što je zaokružilo ukupni doživljaj. Takav pristup koktelima, kontaktu s gostima i naglasku na iskustvo gosta posve je novi koncept, koji lokalnu scenu podržava u razvoju vlastite kreative i kvalitete. Kako i sam naglašava: “Ovakav je pristup zamišljen kao potpuna suprotnost tradicionalnim gostovanjima kada barmeni donesu svoje koktele, odrade smjenu i nakon toga ne ostane ništa.“ Za Kult Plave Kamenice dobili smo ekskluzivnu prigodu razgovarati s gospodinom Caporaleom u vrlo ugodnoj atmosferi na povratku iz Dubrovnika.
Kakvi su vaši prvi dojmovi o hrvatskoj sceni barova i koktela?
Zbog posla imam privilegiju svakoga tjedna putovati u drugu zemlju i kad usporedim tri hrvatska grada koje sam prošao, Zadar, Split i Dubrovnik, mogu reći da sam kušao stvarno odlična pića. Izvanredno izrađene, fino balansirane i to podjednako i klasike i signature koktele. Stvarno sam pozitivno iznenađen!
Vodili ste ili radili u nekima od najznačajnijih i najpoznatijih barova na svijetu. Koliko su lokacije poput Velike Britanije ili Španjolske različite u kontekstu publike, estetike ili trendova?
Svaka zemlja ima nesumnjivo ima svoj prepoznatljivi stil. Zapravo je najčešće prilično nezahvalno uspoređivati ne samo zemlje nego i samoga sebe s drugima. Iako, što je neki grad internacionalniji, otvoreniji, to će i više ljudi biti upoznato s time što radiš i više će ljudi s raznih strana svijeta govoriti o iskustvu koje su imali u tvom baru. Logično, što je više stranaca u igri to ćeš i sam postati sve “internacionalniji” jer na kraju krajeva ako si dobar svi će o tome pričati, ali isto tako će pričati i ako nisi baš tako dobar.
Je li uopće moguće zemlje i gradove uspoređivati na nekoj internacionalnoj osnovi ili je izbor lokalnog puta možda bolji?
Lokalna publika je izuzetno važna, posebno u zemljama u kojima koktelska scena tek nastaje. U Hrvatskoj vidim da je bez obzira na dominantnu sezonalnost turizma vrlo jaka i orijentiranost lokalnoj, cjelogodišnjoj publici. To je stvarno odlično i barem prema mojem mišljenu izuzetno važno.
Što bi onda bila preporuka kod odabira mjesta, grada za pokretanje svog projekta?
Mogu usporediti London i Barcelonu na primjer: Barcelona pruža velike mogućnosti mladim i malim poduzetnicima u pokretanju posla zbog nižih troškova vođenja i najma. Dakle, moja je preporuka za pokretanje posla su gradovi gdje su najamnine prostora još uvijek humane, a na velike gradove poput Londona ili New Yorka gdje te ti troškovi stegnu za vrat je bolje zaboraviti ako ste mali poduzetnik.
Sada kada ste prošli nekoliko gradova i barova u Hrvatskoj možete li ih usporediti sa svjetskom scenom?
Kako sam već i rekao, doslovno su me zapanjili jako, jako visoki standardi kvalitete. Sve što sam probao je jako ukusno i super kvalitetno. U svakom slučaju ću pronijeti dobar glas o iskustvu koje sam doživio. Hrvatska je zemlja koja bi morala biti daleko više pod svjetlima reflektora.
Pozicionirati se kao jedan od najboljih barova na svijetu je, pretpostavljamo, ne samo stvar uspješnog praćenja trendova nego i anticipacije i stvaranja trendova.Koliko to utječe na vaš posao?
Posve otvoreno, uvijek proučavam, promatram, čak i eksperimentiram s onime što trendovi donose, ali ih zapravo nikada ne slijedim, niti ih slijede moji barovi. Ako slijediš druge nikada nećeš biti prvi! Završit ćeš tamo gdje su drugi već otišli. Odlučiš li se barem povremeno poput jedrenjaka zaploviti kontra struje, kontra vjetra, pronaći ćeš svoj put. U konačnici ćeš shvatiti da zapravo ploviš brže od drugih. Izuzetno poštujem trendove, bez sumnje, ali ih ne slijedim. Budućnost je rezultat onoga što radimo danas.
Često me pitaju isto: Što će biti sljedeći trend? Nemam pojma niti me zanima! Čemu uopće postavljati to pitanje kad, budimo iskreni, jako malo ljudi uopće zna što je trend danas. Budućnost trendova je nešto o čemu trebate najmanje brinuti.
Jedan dio barmena tvrdi da Hrvatska nije u skladu sa svjetskim barskim i koktelskim trendovima. Je li tome tako i, uzimajući u obzir vaš stav prema trendovima, je li to uopće važno?
Ma nevažno je! Kako sam rekao, nema smisla direktno se uspoređivati s drugima. Ono što jest važno je promatrati što su drugi sposobni napraviti pa to prebaciti, pretočiti u svoje i lokalne mogućnosti. Ima stvari koje ćete možda teško provesti kod sebe, ali bit će stvari koje ćete napraviti i daleko bolje od svih ostalih.
Evo primjera, upravo smo se provezli uz plantaže svježih, čak i zelenih mandarina. U Londonu nemamo tih zelenih mandarina, nemamo ih niti u Barceloni. Da, super je gledati što ima u svijetu, ali moraš cijeniti ono što imaš u svojoj okolini. Kad to počneš cijeniti onda usporedba s drugima ili trendovima postaje besmislena.
Koliko vremene provedete iza bara u kreativnom stvaranju, a koliko vam vremena oduzmu ostale profesionalne obveze poput vođenja poslovanja, putovanja itd.?
Odgovor na ovo pitanje mogu direktno povezati s prošlim odgovorom. Uvijek sam sretan kad nemam puno resursa. Taj trenutak kad nisi komforan je trenutak kada nastaje kreativnost. Uvjeren sam da baš zbog toga Hrvatska ima nemjeriljvo veće mogućnosti postati kreativnija od privilegiranih, čak bih rekao i razmaženih gradova poput Londona ili New Yorka.
E sad, koliko vremena provedem u baru, iza šanka? Budući da Sipsu nemamo šank niti ne provodim vrijeme tamo! Naravno ovo je šala, ali šalu na stranu, trenutno se najviše fokusiram na servis, posluživanje pa na flooru provedem otprilike trećinu mjeseca. Kreativnost je nekih 10 posto posla, a ostatak vremena sam negdje na putu No, to je trenutna situacija jer Sips stabilno funkcionira. Kada smo otvarali Sips nas četvorica smo barem 18 sati dnevno provodili u baru i nismo baš putovali. Ritam ovisi o tome kako se razvija posao. Što je posao stabilniji to više možete širiti raspored svojih obveza.
Kako ste uopće završili u svijetu bartendinga? Koji su bili vaši motivi, želje i prvi koraci?
Prvi motiv i prvi koraci su bili vrlo jednostavni, a bit ću posve iskren. Ideja mi je bila pronaći posao preko ljeta i zaraditi nešto novaca kako bih pokrio određene štete koje sam napravio kao adolescent. Naime, s vršnjacima sam se uvalio u određene probleme za koje je trebalo platiti određeni novac pa su me roditelji poslali u jednu diskoteku “neka si sam to zaradim” kao perač čaša i pomoćnik u kuhinji. I tako je počelo…
Kad govorimo o motivaciji općenito, mijenja li se s vremenom vaša motivacija za ovaj posao i koliko su barovi s kojima ste radili možda utjecali na nju?
Motivacija se mijenja i raste kako postajete iskusniji i svjesniji svega što se događa u industriji. Kad sam ozbiljnije zakoračio u svijet koktela motivacija mi je bila naučiti što više od starijih i iskusnijih kolega. S vremenom me sve više počeo inspirirati rad s ljudima, razvijanje liderskih i upravljačkih vještina. Onda su me zainteresirali klasični kokteli, znanje o njihovim sastojcima, kategorijama, destilatima. Danas kad imam ovakav posao motivacija je ponekad i pronaći motivaciju za kolege, moraš se brinuti za njih. Ali moja najveća motivacija danas je biti sposoban razviti pogled na bar i bartending iz perspektive osobe koja nije barmen. Interpretirati njihovim očima izgled, uređenje, arhitekturu bara, boje i arome koktela, ali kao cjelokupni doživljaj. Razvijanje izražavanja sebe samog kroz ukupni, cjeloviti doživljaj uživanja u piću je ono što me sada najviše vodi i motivira.
I za kraj, kao zaključak. Koja je vaša poruka, vaš savjet mladim barmenima i onima koji žele to postati?
Idite polako, ne žurite, ne požurujte! Jasno, neka vas inspirira ono što drugi rade, ali pratite svoj tempo. Vidim puno mladih ljudi koji žele ubrzati svoj put pa na kraju završe nigdje. Kako kažu Rim nije sagrađen u jednom danu i svakom mladom barmenu želim dugu i zanimljivu karijeru, a to će postići uz poštovanje pravog tajminga u kojem se neke stvari dogode. I obavezno, ne vrednujte svoj rad prema društvenim medijima ili onome što se piše na internetu. Vaša karijera i vaš rad mora biti organski, dolaziti iz vašeg srca, ne iz onoga što drugi rade ili govore. Kada to osjetite u grudima, znajte da dobro radite.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
