STAGNACIJA U DALMACIJI Kako je moguće da je i poslije više od deset godina Pelegrini uvjerljivo najmoderniji dalmatinski restoran, a Rudolf Štefan najvažniji dalmatinski chef?

Rudi Štefan je Steph Curry dalmatinske gastronomije. Ili LeBron James. Na pariškim su Olimpijskim igrama zlatnu medalju za američku košarku osvojili Curry i James, uz veliku pomoć Kevina Duranta. Riječ je o gospodi koja se približavaju četrdesetima pa se cijeli košarkaški svijet ovih dana pita što će biti s globalnom dominacijom američke košarke jednom kad Curry, James i Durant prestanu igrati ili kad prestanu igrati na sadašnjoj razini, jer nitko ne vidi njihove nasljednike. Rudolf Štefan dominira dalmatinskom pa i hrvatskom gastronomskom scenom gotovo jednako dugo kao James i Curry američkom košarkom.

Pelegrini je dulje od deset godina uvjerljivo najmoderniji, najprogresivniji, najkompletniji, najdalmatinskiji i jedan od komercijalno najuspješnijih dalmatinskih restorana; jedan od rijetkih u kojima se čak i ovoga ljeta danima trebalo čekati na slobodan stol u što se, uostalom, uvjerio i naš recenzent Luka Peranić. Rudolf Štefan dulje je od deset godina najutjecajniji dalmatinski chef. U tih deset i više godina Pelegrini i Štefan prolazili su kroz različite faze, od formiranja novog  rukopisa moderne dalmatinske kuhinje, preko čistog preživljavanja u vrijeme pandemije do visoke hedonističke ali i dalje moderne, lokalne i sezonske kuhinje unatrag dvije godine.

Čak i u vrijeme pandemije, kad je Štefan bio naočigled odustao od nekih svojih bitnih gastronomsko ideoloških načela, Pelegrini je bio znatno kompetentniji i profesionalniji od skoro svih drugih dalmatinskih restorana. Ovdje je iznimno važno reći da činjenica o Pelegrinijevom godinama neupitno liderskom statusu ne govori samo o Rudiju Štefanu i njegovu timu, nego o stanju restoranske scene u Dalmaciji. Koje nije dobro.

Restoranska gastronomija dinamičan je posao. U Dalmaciji je, međutim, restoranska gastronomija već cijelu vječnost petrificirana. I tu nije riječ samo o Štefanu i Pelegriniju, nego i o drugim istaknutim dalmatinskim restoranima i chefovima. Konoba Boba, Opat ili Hrvoje Zirojević u svojim žanrovima već cijelo desetljeće nemaju nikakvu konkurenciju, kao što ni 360 i Nautika u Dubrovniku nemaju baš nikakvu konkurenciju u kategoriji luksuznih restorana. Zapravo, jedini ozbiljniji strukturalni pomak unatrag dosta godina, ne računajući naravno Pelegrini i Zirojevićeve restorane, učinio je baš chef Marijo Curić u 360 kad je prešao na relativno lokalni meni.

Prije par godina činilo se da Split raste: Kinoteka se jedne sezone bavila međunarodno kompetitivnim fine diningom, dok je Pinku postavljao nove bistronomske standarde. No, danas je u Splitu, ne računajući Dvor, vjerojatno najzanimljiviji Krug, koji zbog svog limitiranog  formata ne može postići veći utjecaj. Prije deset godina u Splitu je, međutim, radila Paradigma, sa chefom Antom Udovičićem i sommelierom Rokom Bekavcem, koja je u ono vrijeme uz Pelegrini i Skokinu Batelinu bila najprogresivniji restoran u cijeloj Hrvatskoj. Paradigma se zatvorila 2016. a poslije nje u Dalmaciji se nije otvorio ni jedan toliko ambiciozan restoran. Dapače, zadnje se dvije godine stječe dojam kao da je Dalmacija, ne računajući Štefana, Zirojevića i druga uvijek ista dobro etablirana imena u fine diningu ili među konobama, trajno odustala od ambicioznije gastronomije. Stoga smo, uostalom, ove godine toliko entuzijastični prema Saši Beganu i njegovu Labraxu, jer chef Began u Labraxu pokazuje ambiciju i talent da napravi nešto novo, originalno i artikulirano.

Ne želimo reći da se u Dalmaciji ne može dobro jesti. Postoji ponešto restorana s vrhunskom ribom, postoji ponešto konoba s odličnim mesom. Postoje zabavni i uspješni koncepti poput, recimo, Campanella i klasični fine dining restorani poput Udovičićeva Lemongardena. Ali da nema Rudija Štefana, Hrvoja Zirojevića i još par davno etabliranih brendova među kojima svakako treba spomenuti i kuhanje u vinariji Bibich, Dalmacija bi danas bila teža gastronomska provincija. Što je golema šteta ne samo zbog turizma, nego i zbog prirodnih gastronomskih potencijala različitih dalmatinskih krajeva.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.