Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Leonardo Fonseca Celis ima jedan od impresivnijih kuharskih životopisa na ovim prostorima. Kolumbijski chef radio je na vodećim pozicijama u El Chatu (33. mjesto na World’s 50 Best Restaurants), stažirao u Nomi i drugim restoranima u Kopenhagenu, godinama imao ključnu ulogu u Hiši Franko Ane Roš gdje je sasvim sigurno uvelike doprinio u osvajanju treće zvjezdice. Nakon Hiše Franko, Fonseca je postavio jelovnike najboljih regionalnih bistroa Ana in Slon i JAZ, oba projekta Ane Roš u Ljubljani, da bi početkom ove godine napustio JAZ i krenuo u drugim putem.
U kratkom razgovoru nakon večere, gospodin Fonseca rekao nam je da ostaje u ovoj regiji i da Sloveniju smatra domom. Želi otvoriti svoj restoran, što za Fonsecu znači početi od nule, naći investitore, prostor i koncept. Natuknue je i da ne bi imao ništa protiv otvaranja restorana u Istri, što sve skupa veseli jer Fonseca ostaje u vidokrugu. Prije razgovora, Fonseca je pokazao svoj jedinstveni talent za spajanje i slaganje okusa. U zajedničkoj večeri koju je u restoranu 7Seas u Njivicama priredio s Matijom Bogdanom, Fonseca je svoj multikulti rukopis izvrsno prilagodio mjestu.
Škampi s umakom od šljiva, lubenicom, ostacima šparoga i tostiranim bademima, duboka su i kompleksna kombinacija okusa gdje je Fonseca uspio spojiti gotovo sve bitne okuse u par zalogaja. Jaki umak od šljiva izvrsno se spojio sa slatkasto slanim škampima, lubenica je dala dozu svježine, šparoge notu gorčine, dok je tostirani badem naglasio orašaste okuse. Ovo je jelo pokazalo Fonsecino znanje ne samo o izvlačenju i kombiniranju okusa, već i o pretvaranju lokalnih okusa u ozbiljnu međunarodnu kuhinju. Drugo jelo koje je chef Fonseca pripremio nije zaostajalo.
Plavi rak s dimljenim smeđim maslacem i kukuruzom, te umakom od raka i lješnjaka s allspice začinima, miriše na nekoliko metara. Fonseca ovdje spaja tople okuse maslaca s plavim rakom koji se sve više koristi u hrvatskim restoranima. Kukuruz je možda bio i najbolji element cijelog tanjura i odlično se složio s umakom. Fonseca je tako u dva uzastopna slijeda pokazao gostima kako bi trebali izgledati kreativni tanjuri jedinstvenih okusa u kojima je lokalna namirnica zvijezda na tanjuru, s tek nekoliko sitnih i nenametljivih vanjskih utjecaja u tehnikama ili začinima.
Njegov domaćin Matija Bogdan nije ostao dužan. Chef Bogdan priznao je da skoro pet godina nije pripremao goluba pa se tražeći proteine za glavno jelo odlučio za revival. Bogdan bez konkurencije priprema neke od najboljih rezova mesa u Hrvatskoj, bilo da se radi o steakovima ili jelenu. S golubom je pokazao svoju poetičniju stranu. Na prekrasno složenom i prezentiranom tanjuru dobili smo gotovo svaki dio goluba, od pulsirajućih prsa s kožicom, krilca, jetrica i umaka od goluba. Bogdanov golub definitivno je najbolji golub kojeg smo pojeli u zadnjih godinu dana i sasvim sigurno vrijedi više Michelinovih zvjezdica. Večera je započela vrlo dobrim tartarom boškarina koji je pripremio glavni kuhar restorana 7Seas Matija Pavlic, s izvrsnim flatbreadom od krumpira.
Za deserte je bio zaslužan Matija Bogdan koji sve više pokazuje da dobro razumije i svijet slastičarstva. Custard od ružinih latica s umakom od smokve lijepo je zaokružio večeru. Aminessove Wine and Gourmet večeri postale su jedan od centralnih događaja na otoku Krku i redovito su rasprodane. Treba naglasiti da večere na kojima chef Bogdan ugošćuje renomirane chefove nude i odličnu vrijednost za novac s obzirom na imena i namirnice koje se koriste. Fonseca, Bogdan i Pavlic jučer su kuhali za 80 eura po osobi, što je uključivalo i vinski pairing s Coronicinim i Armanovim vinima koja su vinari osobno prezentirali.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
