Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Razgovarajući prošle godine s Dinkom Romićem čije su rakije i likeri Jedna i gin Little Gipsy tada osvojili niz medalja na londonskom IWSC, imali smo dojam da je riječ o mladom i izuzetno ambicioznom destileru. Već nam je bio najavio razvoj i širenje destilerije, ali i ozbiljno ulaganje u edukaciju o proizvodnji i opće znanje o svjetskim alkoholnim pićima. Dinko Romić je iskren i otvoren, njegov je pristup argumentiran i beskompromisan.
Prije godinu dana pratili smo sjajan uspjeh rakija, likera i ginova s vašim potpisom. Možete li to usporediti s ovom godinom?
Godinu dana smo stariji, iskusniji, pametniji, možda i fizički potrošeniji, umorniji, ali ispunjeniji.
Stvarno smo zadovoljni kako se naši proizvodi pozicioniraju na tržištu, kako ljudi reagiraju na njih i kako ih konzumiraju, iako uvijek može bolje. Prodaja nam raste iz godine u godinu što nas veseli, hrani i gura naprijed. U razgovoru s ljudima iz struke, kolegama destilerima, proizvođačima sirovine, distributerima i krajnjim konzumentima dobijete puno informacija koje svjesno ili nesvjesno oblikuju vaš stav i nastup za budućnost.
Little Gipsy gin se lani vinuo u vrh i do danas, uz Edelwisser Dalmatian Gin i ovogodišnju Poeticu, najbolje je ocijenjeni hrvatski gin na IWSC. Koliko je taj rezultat utjecao na njegovu tržišnu poziciju?
Izrazito smo ponosni na 96 bodova iz Londona, ali mislim da smo tržišno malo zakasnili s ginom. Uvijek ćemo biti fokusirani na premium rakije, a u avanturu s Little Gipsy upustili smo se tek nakon sjajnih međunarodnih rezultata Old Pilot’sa, Castruma i ostalih. Htjeli smo vidjeti što ćemo dobiti ako gin napravimo na naš način, s našim kotlovima i tehnologijom uz twist s dodavanjem našeg voćnog alkohola. Pokazalo se da imamo sjajan proizvod a da toga nismo bili svjesni. IWSC ocjena je sjajan uspjeh, ali prije svega alat kojim se proizvode može pozicionirati u viši segment tržišta. Uzmemo li u obzir da je zlato stiglo lani kad je u hrvatskoj već bilo puno ginova a da prodaja gina općenito stagnira, naš rast možda nije bio kakav bismo očekivali ali ga je bilo. Zato i dalje ohrabrujem sve koji planiraju poslati uzorak na međunarodno natjecanje, isplati se.
Jedna je i na ovogodišnjem IWSC-u postigla sjajan rezultat.
Točno! Lani smo u London poslali četiri uzorka i svi su dobili od 90 do 96 bodova. Ove sam godine odlučio poslati destilate koje osobno volim i za koje mislim da su vrlo dobri. Tri uzorka, i opet zlatnih 95 bodova za Dunju i srebra od 93 boda za Jabuku Barrique i 91 bod za Lozu Muškat Barrique. U dvije godine sedam uzoraka i sedam ocjena iznad od 90 bodova! Zadovoljan sam.
Jedan ste od polaznika prve hrvatske generacije WSET Award in Spirits, međunarodne licence za specijaliziranu edukaciju o jakim alkoholnim pićima. Prvi stupanj položili ste sta 100-postotnim uspjehom. Koliko vam to znanje znači u poslu?
Nama proizvođačima, ali i svima od ugostitelja nadalje, ovakva međunarodna edukacija je neprocjenjiva. Nova iskustva, nova znanja, kušanja pića iz cijeloga svijeta uz vodstvo predavača poput gospodina Darija Grabarića apsolutno bih preporučio svakome koga iole zanimaju jaka alkoholna pića. Ta mi je edukacija proširila vidike i pomogla u shvaćanju destilerskog posla. Na ovim prostorima vlada mišljenje da je naša rakija najbolja i najkvalitetnija jer, eto, mi radimo s voćem koje je “puno bolje, skuplje i plemenitije od žitarice ili trske”. Priznajem da sam i sam tako razmišljao, a to me i vodilo tradicionalnom načinu proizvodnje prepečenice uz odležavanje u hrastovim bačvama jer “ako se od žitarice i bačve dobije tako sjajan spirit, što li ću tek dobiti kombinacijom voća i drveta“. I dobio sam sjajan proizvod, ali sam u međuvremenu shvatio i koliko sam bio u zabludi!
Naučio sam da svaki destiler prvo mora znati gdje želi doći pa tek onda krenuti na put. Naučio sam da prvo moramo poznavati tehnologiju i osobine svakog pojedinog svjetskog pića da bismo o njemu mogli dati sud i ocjenu. Na kraju sam kroz edukacije kušao destilate iz cijeloga svijeta i shvatio da svaki može biti izniman ako se radi po pravilima struke. Čak me i tequila oduševila, koju u ovim je krajevima uobičajeno podcjenjujemo.
Aktivno surađujete i s Prehrambeno tehnološkim fakultetom u Osijeku. Koliko sve to doprinosi vašoj destilerskoj praksi i idejama za razvoj?
Imamo sjajnu suradnju s PTF-om u Osijeku zahvaljujući dekanu prof. dr. sc. Jurislavu Babiću, a ponajviše zbog prof. dr. sc. Ante Lončarića. Profesor Lončarić je prije svega veliki stručnjak prehrambene tehnologije, ali i veliki zaljubljenik u tehnologiju proizvodnje pića, posebno destilaciju. Ugodan sugovornik koji je uvijek spreman podijeliti znanje i iskustvo i dati savjet. Odabir tehnologije, priprema ukomljavanja, temperatura fermentacije i destilacije, rezovi frakcija samo su neki od elemenata o kojima s prof. Lončarićem gotovo svakodnevno razgovaramo.
Na Fakultetu se nalazi i mala destilacijska kolona, a naša je suradnja započela uspoređivanjem destilata dobivenog od identičnog masulja na različitim uređajima. Kasnije se proširila putem najstarijeg ocjenjivanja alkoholnih pića u Hrvatskoj kojega organizira PTF, a odnedavno i terenskom nastavom jer studenti prof. Lončarića dolaze u našu u destileriju na praksu.
Lani nas je iznenadio podatak da koristite samo 20 posto kapaciteta destilerije. Kakva je situacija danas?
Radimo s pet bakrenih alembičkih kotlova od 350 litara. Kad biste to pomnožili s brojem dana u godini došli biste do impozantnog volumena proizvodnje. Ali nama on još ne treba. Posao nam je sezonski, od srpnja do prosinca, jer radimo s vrhunskim voćem u optimalnoj tehnološkoj zrelosti za fermentaciju i destilaciju. Ostatak godine kotlovi miruju. Mnogi su nas pitali čemu tolika ulaganja u opremu. Odgovor je jednostavan: želimo destilirati što prije nakon fermentacije kako bismo dobili što kvalitetniji proizvod. Kako nam tržišna pozicija i prodaja svake godine rastu, dižemo i proizvodnju pa planiramo kroz koju godinu doći do 50% kapaciteta.
Najavili ste nam opremanje novim destilacijskim kotlovima. Znači li to i promjenu u tehnološkom pristupu koji je do sada bio naglašeno tradicionalan?
Da, planiramo kupiti nove destilacijske kotlove. Ovi koje sada imamo tu su od samoga početka destilerije i poslužili su svrsi. Plan nam je podići tradiciju na višu razinu. Nove kotlove izrađuje majstor kazandžija iz susjedne Srbije koji slovi za jednoga od najvećih majstora zanata. Tehnološki pristup će ostati i dalje naglašeno tradicionalan, samo će pet industrijskih kotlova od 350 litara zamijeniti tri ručno rađena od 500 litara. Kotlovi su od bakra vrhunske čistoće 999, a imat će ugrađen sustav za ispiranje kako bismo olakšali jako važno a svakom destileru omraženo pranje kotla. Kondenzator je opremljen elektronikom koja regulira izmjenu vode kako bi se kondenzat optimalno hladio. Želimo nabaviti i jednu kolonu koja bi se mogla po potrebi priključiti na kotao. Tradicija nam je i dalje temelj, ali s tehnološkim rješenjima koja uvelike pomiču destilaciju i uz kotlove koji su i malo, oku ugodno umjetničko djelo.
S obzirom na vašu filozofiju od voćnjaka do boce, kako rješavati pitanje nabave voća?
Proizvodnja voća se smanjuje a vremenski su se uvjeti u zadnjih pet godina drastično promijenili, voćnjaci su devastirani. Sve je to dovelo i do višestrukog rasta cijena voća. Kad smo počeli proizvoditi nije bio problem u okolici pronaći sve što nam treba, osim dunje koja se praktično ne proizvodi u Hrvatskoj. Od početka imamo dobre odnose s voćarima pa se još nekako pokrpamo, ali kako rastemo izazov je se veći.
Većina destilerija sve više ulaže u proizvodnju likera. Pelinkovac je nedvojbeno hit ove sezone. Kakav je status Jedne u tom segmentu?
Jedna je od početka okrenuta voćnim rakijama. Kad smo krenuli u ponudi smo imali samo jedan liker, naš Cabernino, a s vremenom smo proširili ponudu i na lješnjak, glog, mandarine, šipak i bazgu.
Svjesni smo popularnosti likera, ali trenutno nećemo širiti ponudu niti ulaziti u proizvodnju Pelinkovca. Imamo druge proizvode poput Travarice koja osvaja konzumente i s njom ćemo se natjecati na tržištu.
Kušali smo uzorak šljivovice koji ste izvadili iz bačve. To je formalno isti destilat, Jedna Šljivovica Barrique koja je osvojila niz nagrada na natjecanjima nakon tri godine odležavanja, a sada odležava pet godina. Razlika u zrelosti i kompleksnosti doista je primjetna. Razvija li se u smjeru koji ste zamislili?
Dobrom voćnom destilatu najpotrebnije je suglasje vremena i drveta. Trenutno je standard za Jedna Barrique trogodišnje dozrijevanje, ali želimodoći do pet godina i nadamo se da ćemo to uskoro ostvariti.
Razmišljate li o još nekim novim elementima za buduća izdanja, pristupu dozrijevanju, izboru bačava, jakosti buteljiranih rakija i sl.?
Najviše promišljamo o pristupu dozrijevanju i izboru bačvi. Kad smo krenuli većina naših bačvi bila je od slavonskog hrasta iz okolice Našica i Đurđenovca koji su generacijama poznati kao bačvarski kraj, dok danas sve više uvodimo i bačve od mađarskog i francuskoga hrasta. Eksperimentiramo i s kombinacijama poput dužica od hrasta i čelima od kestena ili duda.
Za Šljivovicu koristimo četiri sorte šljive koje zasebno ukomljavamo, zasebno destiliramo i zasebno dozrijevamo u različitim bačvama. U konačnici ih kupažiramo i to je očito odličan recept za uspjeh.
Jakost buteljiranih rakija posebno je intrigantan faktor. Kupi, jasno, ne žele da ih rakija peče pa većina destilera spušta jakost na 40% alk. i niže. Iskustvom i znanjem koje sada imamo smatramo da se dozrele rakije bez problema mogu buteljirati u osjetno višu jakost a da se isto svide kupcima. Prvenstveno su to rakije punog tijela i aromatike kao dunja i kajsija koje po mom mišljenju ne bi trebalo spuštati ispod 43% alk., a posebno ako su poput šljivovice dozrijevale pet i više godina u hrastovim bačvam.
Planovi za ovu godinu bili su vam ambiciozni, od nove destilerije i skladišta do edukacija i radionica. Koliko ste od uspjeli ostvariti i što planirate dalje?
Planovi su možda, ali samo možda bili malo preambiciozni. Destileriji i kušaonici koju smo prijavili na EU projekte je unatoč visokih 85 bodova nažalost nedostajalo malo za prelazak praga. U međuvremenu smo počeli graditi skladišni prostor svojim sredstvima jer akutno nedostaje prostora za dozrijevanje bačava. Paralelno uređujemo i kušaonicu u kojoj će naši gosti moći istovremeno uživati i u aromama destilata i u pogledu. Ali možda i bolje da nismo sve uspjeli realizirati lani. Sada imamo nove izazove koji nas guraju dalje!
Kombinacija četiri sorte šljive: čačanske ljepotice, čačanske rodne, stanley i valpovke bijele. Svaka je sorta zasebno ukomljena, fermentirana i dvostruko destilirana. Svaki monosortni destilat zasebno dozrijeva u barrique bačvama od 225 litara: ljepotica i stanley u bačvama od slavonskog hrasta, a rodna i valpovka u francuskom hrastu. Nakon punog trogodiošnjeg dozrijevanja, iz svake je bačve napravljena kupaža od po oko 125 litara koja se finišira dozrijevanjem dvije godine u bačvama od 500 litara. Uzorak na kušanju izravno je iz bačve i nerazblažene jakosti od 62,3% alk./vol. korpulentne, ali izrazito uglađene teksture pa je gotovo je nemoguće zaključiti stvarnu alkoholnu jakost. Bogatih je aroma zrelih šljiva, bresaka, sušenih marelica i poljskog cvijeća, uz balzamičke note začinskog bilja te klinčiće, tostirane lješnjake i bijelu čokoladu s vanilijom. Posve je suha, ali bez imalo drvene gorčine te naglašeno dugog, postojanog i kompleksnog finiša s naznakama nota kože. Izvanredno!
Nastala dvostrukom destiliacijom fermentirane baze stare sorte višanja cigančicam, dozrijevala na punu zrelost tri godine. U prvoj fazi dozrijevala je godinu dana u barrique bačvama od 225 litara, nakon čega je prebačena na finalno dozrijevanje od pune dvije godine u bačvu u kojoj je prethodno odležavao Jedna Cabernino, liker na bazi aromatiziranog i reduciranog cabernet sauvignona. Aromama dominiraju cvjetne i voćne note višanja cigančica uz bobičasto tanično voće, tamnu čokolade, začinske note i blagu vaniliju. Izrazito je zaobljene teksture, jasne svježine balansirane sa zrelošću destilata iz hrastovih bačava.
Kompleksan profil, karakteristične zemljane voćnosti dunja, svježine zrelog koštuničavog voća, toplih i paprenih začina uz balansiranu mednost i note taničnog voća i poljskog cvijeća u finišu. Tekstura je moćna ali vrlo uglađena, gotovo slatkastog dojma iako zapravo posve suha i s karakterističnim zemljanim tonovima kakve očekujemo od prvoklasnih rakija od dunja. Jedna Dunja ove je godine osvojila 95 bodova i zlatnu medalju na IWSC u Londonu.
Zasad jedino piće iz destilerije koje ne nosi naziv Jedna. Dobiven je redestilacijom izbora bilja uz jednu specifičnost: u aromatskoj bazi je i udio destilata stare sorte višanja, cigančice, po kojoj je nazvan. Stilski je na granici klasičnih stilova naglašene aromatike borovice i suvremenih stilova naglašenije herbalnosti i voćnosti. Osnovni aromatski profil, u borovicu, prije svega je izuzetno cvjetan i voćan, uz kompleksne arome herbalnih i orijentalnih začina. Little Gipsy Gin osvojio je na IWSC u Londonu zlatnu medalju i 96 bodova.
Naslovna fotografija/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
