Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pernod Ricard jedna je od vodećih kompanija u industrijI pića, nastala prije gotovo 50 godina spajanjem kuća Pernod i Ricard, najznačajnijih svjetskih proizvođača kultnih francuskih pića aromatiziranih anisom. Danas ima više od 18.500 zaposlenika širom svijeta i nekoliko stotina brandova u portfelju, od kojih je većina pozicionirana u 100 najjačih svjetskih marki.
Lillet je apsolutno najpoznatiji francuski aperitiv. Neizostavno piće prije svega europske kulture stola, a posve smo sigurni da nema kutka na Zemlji u kojem se barem u nekom baru ili restoranu ne nalazi na polici.
Sve je počelo krajem 19. stoljeća kad su braća Paul i Raymond Lillet odlučila pokrenuti vlastiti posao. Već iskusni trgovci vinima, likerima i destilatima 1872. godine u gradiću Podensac otvorili su La Maison Lillet, kompaniju prije svega fokusiranu na proizvodnju voćnih likera. No, petnaestak godina kasnije 1887. kad je u tvrtku ušao Raymondov unuk Pierre, počinje nova era i rađa se Kina Lillet aperitiv.
Nastanak tog novog proizvoda rezultat je važnog trenda tog vremena. Prije svega riječ je o samoj lokaciji Podensaca koji se nalazi malo južnije od velikog Bordeauxa, slavne francuske vinarske regije. Dostupnost najkvalitetnijih sirovina i vinske baze bili su presudni za nastanak Lilleta ali i za njegov uspjeh do današnjih dana. Naime, Lillet je mješavina 85% bordoških vina i 15% citrusnih likera pa karakter vinske baze mora biti izrazito konzistentan. Štoviše, jedan od najvažnijih iskoraka napravljen je sredinom 1990-tih kad je Lillet sklopio ugovor s nekoliko najprestižnijih vinarija u Bordeauxu i postavio novi standard kvalitete.
Drugi trend je kinin, odnosno ekstrakt kininovca koji u drugoj polovici 19. stoljeća dobiva nevjerojatnu važnost kada se otkriva njegova učinkovitost u liječenju malarije i groznica. K tome slavni Louis Pasteur proglašava vino najhigijenskijim pićem što pokreće val izrade vinskih tonika oplemenjenih kininom, od kojih je vjerojatno najpoznatija skupina aromatiziranih vina pod nazivom Quinquina / Chinato. Upravo na tom valu nastaje Kina Lillet, aromatizirano i ojačano (fortificirano) vino s dodatkom kinina.
Početkom 20. stoljeća, dobrim dijelom i uvođenjem Prohibicije u SAD, nastaje i nova etiketa Lillet Dry. Osjetno manje zaslađena, suha verzija Kina Lilleta tako upotpunjuje i kategorije suhih pića koja počinju postajati novi trend, od vina do primjerice suhih Dry ginova. Od 1962. godine Lillet uvodi i Rouge varijantu s crvenim vinima, izvorno zamišljenu za američko tržište, a od 2012. i posve novi ružičasti Lillet Rosé.
Lillet dakle tehnički pripada kategoriji aromatiziranih vina poput vermuta, međutim riječ je o sasvim zasebnoj kategoriji. Povijesno gledajući riječ je o svojevrsnom vinskom toniku i naziv aperitiv zapravo savršeno opisuje Lillet. Naime, aromatizirana vina pripremaju se od vina kojima se blagim ukuhavanjem dodaje aromatično bilje, a takva se mješavina zatim kupažira s jakim alkoholom na prosječnu jakost 17% alk./vol. te zaslađuje.
Lillet slijedi sasvim drugi postupak. U bazna vina dodaje se liker, odnosno zaslađeno jako alkoholno piće aromatizirano maceriranjem biljaka. Uz niz biljaka osnovu čine korice citrusa: slatke naranče iz Španjolske, gorke naranče s Haitija i zelene naranče iz Maroka.
Potom se sastavnice zamiješaju u hrastovim spremnicima te nastala mješavina dodatno odležava 6 do 12 mjeseci u bačvama od slavonskog hrasta. Takav postupak od izuzetne važnosti je kako bi se sačuvalo što više vrijednosti kvalitetnih bordoških vina. Drugim riječima Lillet je kupaža vina i likera! Kako u samom Lilletu ističu riječ je aromatiziranom aperitivu na bazi vina.
Ponekad se može pročitati kako je Lillet vermut što apsolutno nije točno. Vermuti su prije svega aromatizirana vina kojima dominira biljka pelin (wormwood, Wermut), a to kod Lilleta nije slučaj.
Danas slavni Kina Lillet više ne postoji. Estetika novih generacija bila je manje naklonjena karakterističnoj gorčini kinina, ali i sa samim kininom se danas mora oprezno postupati zbog ograničenih količina koliko je dopušteno za konzumaciju. Mogli bi slikovito reći da od 1986. godine Lillet pokreće još jednu novu eru.
Središnji aperitiv Lillet opusa i izravan nasljednik Kina Lilleta, ali sa smanjenim udjelom kinina, dakle i nešto slađeg profila. Baza su bordoška vina sorti sémillon i sauvignon blanc. Blijedo zlatne boje, Lillet Blanc mednih je nota uz kandirane citrusne korice, cvjetnost maslačka i jasmina, zrelo tropsko voće te svježe note mente uz blagu gorčinu i vinske kiseline koje sjajno balansiraju slatkoću
Lillet baziran na slavnim bordoškim vinskim sortama cabernet sauvignon i merlot koje mu donose prepoznatljivu duboku crvenu boju te prepoznatljive vinske tanine uz delikatnu gorčinu te note zrelog grožđa, tamnog voća, crnog papra i zamamne kožnate note dozrijelog vina. Snažnijeg je tijela s izraženim karakterom bordoških crnjaka, a slatkoća je prije svega balansirana taninima.
U osnovi kupaža Grand Cru bordoškog grožđa sorti sémillon, sauvignon blanc i moscatel uz klasične citrusne likere, ali i voćne likere iz jugozapadne Francuske koji (uz mali dodatak Lillet Rouge) donose karakterističnu ružičastu boju. Blagih je nota jagode, jabuka i bresaka, citrusa, pokošene trave, bosiljka uz tek naznake tanina. Gotovo poput blago taničnog i citrusnog Beaujolaisa.
Moramo neizostavno spomenuti kako Kina Lillet ima još jedan legendarni status. Gin, vodka i Kina Lillet čine slavni Vesper, izvorni shaken not stirred koktel Jamesa Bonda.
Svjetski uzlet ginova koji je počeo na samom kraju 20. stoljeća danas je globalni fenomen. Doista ne postoji kraj svijeta iz kojeg ne dolazi neki gin. Zanatska, crafterska scena gin destilera toliko je velika da je nemoguće znati ne samo točan nego niti približan broj ginova na svijetu. Budimo realni, jako je teško popratiti i sve hrvatske ginove. Neki novi gin na svjetskom tržištu pojavi se doslovno svaki tjedan.
Dok je premiumizacija ostalih pića u punoj snazi na globalnom tržištu, ginovi su dominantno pozicionirani u srednjoj klasi. Jednostavno je u tom naletu brandova teško pozicionirati se i biti drugačiji, a kamoli biti premium. Pravo je pitanje je li doista potrebno biti apsolutno drugačiji i inovativan i može li se ta posebnost i inovativnost izraziti i na drugi način? Malfy Gin uvjerava da se može!
Malfy Gin nastao je 2015. godine a proizvodi ga obitelj Verganano, odnosno Torino Distillati iz Montecalierija u talijanskom Pijemontu. Obitelj Vergnano ginove destilira još od 1970-tih vođeni tradicijom samostanskih alkoholnih napitaka aromatiziranih borovicom (juniperom) još od 11. stoljeća.
Orijentacija Malfy Gina temelji se na toj tradiciji i dozi glamura koji prati Amalfi obalu. Amalfi je omiljena destinacija europskog jet seta još od 18. stoljeća, poznata između ostalog i po citrusima te slavnom limoncello likeru.
Citrusi i tradicionalni gin ono su što čini Malfy Gin drugačijim i jedinstvenim. Naime, biljnu mješavinu čini prije svega neizostavna ručno ubrana talijanska borovica (juniper) uz korice kalabrijskih limuna, sicilijanskih naranči i ružičastog grejpa koji se uz još pet biljaka hladno destiliraju. Sustav hladne ili vakuumske destilacije, odnosno destilacije pod niskim tlakovima snizuje točke vrelišta alkohola, vode i aromatskih spojeva. Tim se postiže rad na nižim temperaturama u usporedbi s klasičnim kotlovima, a rezultira izraženijim delikatnim herbalnim aromama. I voda koja se koristi u čitavoj pripravi je lokalna, iz planinskih izvora Monte Visa pa Malfy s ponosom ističe oznaku kvalitete G.Q.D.I. (Gin di Qualità Distillato in Italia)
Zanimljivo je da Malfy nije deklariran kao London Gin. Pojam London danas se obično tumači kao stvar prestiža i izjednačava s klasičnim naglašenim notama borovice. To međutim nije nužno ispravno jer London (Dry) Gin stvar je samo tehnološkog procesa i ne govori baš ništa o aromatskom profilu gina.
Zapravo danas ginove svrstavamo u dvije velike stilske kategorije. Juniper forward (ili Traditional) stilsku kategoriju u kojoj je herbalna aromatika borovice u prvom planu i dominira profilom te stilsku kategoriju Contemporary (suvremenu) u kojoj je borovica manje izražena, ponekad i jedva prepoznatljiva dok dominiraju najčešće velike citrusne, voćne ili cvjetne note. I dok je nekada pojam London bio rezerviran upravo za tradicionalne danas to nipošto nije tako, vrlo često je baš obratno.
Bez obzira što se ne deklarira kao London Gin, jedan je od najizraženijih juniper forward ginova u stilu tradicionalnih London Dry koji se nalaze na tržištu. Obilne je, bogate i zamamne aromatike borovica sjajno izbalansirane herbalnim notama u kojima su posebno primjetni korijander, anis i likoricija. Tekstura je uljasta, zaobljena i posve suha, gotovo blage slanosti. Doslovno spoj inovativnosti koja se direktno oslanja na tradicionalno.
Duboke je narančasto-rubinske boje kao rezultat macerata zrelih sicilijanskih krvavih (blood oranges) i talijanskih slatkih naranči. Očekivano, dominantnih je nota narančinih plodova i cvjetova te pozadinskih, ali itekako primjetnih aroma borovice koje čini čvrst temelj i oslonac čitavog profila. Tekstura je uljasta s blagom notom citrusne kiseline poput kandiranih narančinih korica, arancina.
Gin osmišljen ciljano kao aperitiv dodatno se macerira sicilijanskim ružičastim grejpom i talijanskim limunom uz dodatak delikatnog destilata rabarbare. Blijedo je ružičaste boje, a profilom dominiraju note ružičastog grejpa, rabarbare, citrusa i anisa. Tekstura je svježa, a u finišu aromatika je bogatih i sve izraženijih nota, za Malfy neizostavne, ručno ubrane mirisne borovice.
O Italicusu smo već pisali i u prošlogodišnjem izdanju ABV no riječ je o likeru koji se u vrlo kratkom razdoblju ozbiljno pozicionirao na svjetskoj, posebice koktelskoj sceni i izaziva golemo zanimanje. Stoga zaslužuje povratak i u ovogodišnje izdanje.
Italicus se definira kao Rosolio jedna od kategorija likera koje su povijesno vezane s tradicijom destilacije alkohola i alkoholnih pića Starog kontinenta. Dolazak tehnologije alkoholne destilacije na tlo Europe nije detaljno poznata međutim prema zapisima znamo da se sasvim sigurno razvila već u 12. stojeću na području Genove. Kao jedno od tadašnjih trgovačkih središta, možda i najznačajnija pomorska točka veze Istoka i Zapada, destilaciju u Genovu donose arapski trgovci. Zapravo se vrlo vjerojatno radi o liječnicima ili ljekarnicima s područja današnjeg Srednjeg Istoka, poglavito današnje Sirije koji su destilirani alkohol koristili kao bazu za izradu ljekovitih tinktura. Ali i za uživanje u alkoholnim pićima.
Ime Rosolio dolazi od biljke rozike, Ros Solis za koji Paracelsus kaže kako je “na podnevnom užarenom suncu prepuna kapljica rose dok su sve ostale biljke suhe”. Liker, odnosno kordijal od ros solisa, rosolio vremenom postaje općeniti naziv za čitav niz domaćih likera. Zajedničko obilježje svima je niža alkoholna jakost i zamamna aromatizacija biljem. Širenje rosolio kordijala od sjevera do juga današnje Italije donosi i regionalne specifičnosti. U Pijemontu ga aromatiziraju ružama, na Sardinji šumskim voćem, na Siciliji četrunom i koromačem.
I naša Dalmacija obiluje sličnim likerima. Dapače, rosoljo, rosolj ili rozoljo naveliko se radio posebice u Zadru. Slavni maraschino zapravo je Rosolio Maraschino. U 19. stoljeću moda vermuta polako gasi popularnost rosolia koji postaje tek izolirani kućni proizvod, a dio proizvođača ga postupno izbacuje iz naziva, upravo poput zadarskog maraschina.
Za uskrnuće rosolia zaslužan je Giuseppe Gallo, cijenjeni miksolog koji početkom 2000-ih aktivno radi na istraživanju talijanske kulture aperitiva. Ponovno otkriće rosolio likera i adaptacija stare recepture korištene sredinom 19. stoljeća jedan je od najvećih rezultata Gallovog djela, uz svjetski uspon vermuta.
Italicus Rosolio di Bergamotto proizvodi se od 2016. godine, i to u obiteljskoj destileriji u Torinu. Osnovu čine korice bergamota iz Kalabrije te četruni sa Sicilije. Esencijalna ulja iz ta dva citrusa ekstrahiraju se starinskom tehnikom sfumature. Nakon maceracije (omekšavanja) u vapnenom mlijeku, posušene kore ispuštaju eterična ulja koja se prikupljaju spužvama te se potom dekantiraju.
Te citrusne esencije miješaju se s maceratom bilja u alkoholu. Mješavina se zatim razblažuje na 20% alk. jakosti i zaslađuje nerafiniranim (smeđim) šećerom iz šećerne repe.
Rezultat su obilne arome citrusa koje su prepoznatljiv identitet Italicusa uz note kamilice, lavande, gencijana, ruže, melise i blagih začine te sjajan balans okusa medne slatkoće i korjenaste gorčine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
