Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Poseban je užitak večerati u zagrebačkim restoranima u ovo doba godine. Kad počne egzodus Zagrepčana na more i ulice opuste kao u lockdownu, najpopularniji restorani postaju zanimljiv fenomen. U potpuno praznom gradu ne možete dobiti mjesto kolika je gužva u njima, meniji se reduciraju jer kuhari i konobari broje zadnje sate do kolektivnih godišnjih pa se nabava smanjuje, i gosti su drugačiji, opušteniji i odjeveni više za plažu nego za izlazak u grad.
U toj specifičnog ljetnoj atmosferi sinoć smo sjedili u Goli, bistrou koji je ovoga ožujka u Badalićevoj ulici na Trešnjevci otvorio Ivan Salopek, suosnivač Hidden Winesa, jednog od prvih hrvatskih distributera manjih vinarija posvećenih prirodnim, ekološkim i biodinamičkim vinima. Gola ima jednu od najuzbudljivijih vinskih lista u Zagrebu, većinu vina toče na čaše, vinski servis je kompetentan i energičan pa je Gola mjesto gdje se vina ne naručuju da bi sekundirala hrani. U Golu dolazite i radi vina. Svi gosti u ugodno popunjenom restoranu sinoć su znatiželjno naručivali niz različitih vina na čaše.
U Goli smo prvi put večerali nekoliko dana nakon što se otvorila. Kuhinja Lucije Jergović, Goline chefice sa stažom u Noelu i Manu u mandatu Gorana Kočiša i Matije Bogdana, bila je iskrena, osviještena u okusima i održivosti, a sastojci svježi i donekle sezonski. Jela Lucije Jergović su i prilično senzualna, posebno u teksturama i akcentima posebno. Prije nekoliko dana chefica Sopala Katarina Vrenc oduševljeno nam je preporučila Golin rižoto s koštanom srži i lardom. “Najbolji rižoto koji sam u zadnje vrijeme jela u Zagrebu,” rekla je Vrenc.
Sinoć nismo imali kapaciteta za rižoto, ali sve što smo jeli u Goli bilo je preciznije, ukusnije i intenzivnije nego prošli put. Male srdele na savor perfektne teksture i svježine, došle su na puno tanko rezanog luka obrađenog tako da masnoj plavoj ribi istodobno da i slatkoću i svježinu. Tanki list dinje na srdelama posut s malo ribane korice limete podsjetio nas je koliko ova skromna riba postaje seksi kad se dobro spoji s desertnim aromatskim sklopovima. U Carcassoneu smo svojedobno u La Tableu chefa Francka Putelata (dvije Michelinove zvjezdice) jeli prosvjetljujuće srdele s vanilijiom. Srdele sa zrelom slatkom dinjom u Goli sličan su koncept, samo puno svježiji i ljetniji.
Soparnik, jedno od Golinih potpisnih jela i svojevrsna posveta Bogdanovom Manu, bio je hrskav, tanak i mirisan, sada nešto laganiji i manje mastan nego prije, snažnog ali ne prejakog okusa i poslužen s finom kremom od sira. Soparnik Lucije Jergović pokazuje da ovaj sjajni izum dalmatinske cucine povere ne mora biti divlje jelo ni nakrcan češnjakom da bi bio delikatesa.
Za glavna jela naručili smo gnude s kremom od graška i brancina sa šalšom, grilanim ćimulama i consommeom od rajčice. Brancin je bio propisno pečen, hrskava kora-sočno meso, ali srce ovog jela je šalša od zrele, mesnate, krupno rezane rajčice i slatkog luka, esencija ljeta, posebno kad joj se pridruže ćimule s okusom dima s grilla. Prozračni gnudi u slatkoj kremi od graška s grilanim breskvama su elegatni ljetni comfort food.
Večeru smo završili daskicom sireva na kojoj su najbolji bili mladi kozji sir i mozzarella s plavom plijesni. Lucija Jergović kuha s puno strasti i veselja što očekujemo od mlađih chefova i chefica, ali netipično kontrolirano i balansirano. Zbog toga su jela u Goli jasna, komunikativna, šarmantna i vrlo karakterna. Nema egizbicija, nema fejkanja, nema ulaženja u tehnike i zahvate kojima nisu dorasli. Nastavi li se razvijati sa sadašnjim fokusom, u vinima i kuhanju, Gola će biti puno više od simpatičnog kvartovskog bistroa. A i ovako je dovoljno originalna i zanimljiva.
Uz večeru smo pili Korakov Stare loze Brut, koncentrirani, korpulentni pjenušac iz selosseovske ideologije i dva živahna, svježa, izrazito terroirska vina štajerske obitelj Gross, Furmint Gorca i bijelu kupažu Haloze. Jedna od zanimljivijih stvari koje smo sinoć probali bio je Mlinaričin kettle sour gose Sourise napravljen od Citra, Cascade i Idaho 7 hmelja začinjen brusnicom i divljom šljivom, izrazito kiselo ljetno gastronomsko pivo. Dobro da smo ga naručili, jer ga Mlinarica koliko smo čuli više neće proizvoditi. Večeru u živahnoj Goli na pustoj Trešnjevci platili smo vrlo prijateljska 94 eura. Gola radi još par dana, nakon toga ide na kolektivni godišnji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
