Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U subotu nakon fantastičnog ručka u Hiši Franko, chefica Ana Roš upoznala nas je sa chefom Santiagom Lastrom, koji je večer prije gostova u Hiši Franko na četveroručnoj večeri s Anom Roš. Santiago Lastra glavni je chef trenutno najvrućeg restorana u Londonu, Kola, koji ima jednu Michelinovu zvjezdicu i visoko 17. mjesto na listi World’s 50 Best Restaurants. Mjesto u Kolu čeka se i po nekoliko mjeseci.
Lastra je i veliki obožavatelj Hiše Franko i dugogodišnji prijatelj Ane Roš. Lastra nam je rekao da je u zadnjih nekoliko godina u Hiši Franko bio šest puta i svaki put ostao iznenađen kreativnošću i ambicijama cijelog tima. Nakon ručka, s Lastrom i cijelim timom Kola, sous chefom Hiše Franko Juretom Ramstakom i njihovim službenim foragerom Mihom, obišli smo prekrasnu dolinu Soče u potrazi za mikrobiljem koje će Lastra na večeri koristiti u svojim jelima.
U kratkoj vožnji s Lastrom, velikom zvijezdom kulinarskog svijeta, otkrili smo koliko je pristupačan i nenametljiv, znatiželjan i sveobuhvatan u razmišljanjima. Netko iz Kola upitao je ima li u Kobaridu tartufa, na što je Lastra prvi odgovorio kako tartufa ovdje nema već ih Hiša Franko nabavlja u Istri gdje “rastu neki od najboljih tartufa na svijetu”. Lastra je dosta upoznat s hrvatskom gastronomijom i njezinim glavnim točkama. Nekoliko puta nam je spomenuo da je bio u Rovinju na Weekend Food Festivalu dok ga je suorganizirao hrvatski gastropromotor Hrvoje Petrić. “Ne znam što se dogodilo ove godine s tim festivalom, ali jako mi je žao što više nije na toj razini. Iskreno sam uživao svaki put kad bih došao.”
Svaku biljku koju bi Miha pronašao i objasnio, mentu, gorušicu, kadulju, Lastra je odmah ukomponirao u jedan od svojih slijedova. Posebno je tražio biljke u koje može zamotati pastrvu i pripremiti je na pari. No sve su prvenstveno impresionirali Mihin perfekcionizmom gotovo netaknuta priroda Kobarida. “U Velikoj Britaniji nema ovako preciznih foragera koji znaju baš sve o svakoj biljki koju donesu,” komentirao je Lastra, “Ako biljka nije u savršenom stanju i savršenoj sezoni, Miha je neće dati Ani. U Britaniji je potpuno druga priča. Što donesu to moramo uzeti, čak i ako nam se ne sviđa, i to ćemo masno platiti. Ovo ovdje je savršenstvo.”
S Danielom Grahamom, šefom Kolova laboratorija za istraživanje i razvoj, razgovarali smo o ciljevima koje Kol želi postići. “Mexican Soul, British Ingredients. Sve smo saželi u jednu rečenicu, ali naši ciljevi su puno veći od toga. Mi nismo fusion restoran u klasičnom smislu riječi. Gledamo na britansku kuhinju kroz meksičke leće. Stvaramo potpuno nove stvari s najboljim britanskim sastojcima,” objašnjavao nam je Graham berući mikrobilje, “Britansku kuhinju i njezine sastojke često se gleda s visoka. Želimo to promijeniti i biti najkreativniji. To vam u Engleskoj nije baš lako. U Španjolskoj gotovo svaki ambiciozni restoran ima svoj R&D laboratorij. Mi smo jedni od rijetkih u cijelom Londonu, kao scena jako kaskamo za kreativnim stvarima koje se događaju u Španjolskoj ili Skandinaviji.”
Nakon kratkog obilaska zemljišta Mihine obitelji, zaputili smo se prema brdima Kobarida gdje se Kol obilno opskrbio raznim biljkama. “Neke smo sastojke normalno morali donijeti sa sobom, Ana jako voli tortilje i inzistirala je da napravimo jedan slijed s tortiljama. Ali ovdje je toliko predivno i ima prekrasnih namirnica,” rekle su nam dvije simpatične kuharice iz Kola. Čarobnu šetnju nastavili smo prema Mihinoj kleti koja se nalazi doslovno usred ničega, okružena samo savršenim zelenilom i malim potočićem.
Lastra i njegov tim, očito naviknuti na užurbani tempo Londona, nisu mogli vjerovati da Miha zapravo živi bez struje i samo od onoga što mu priroda daje. Miha je cijelo društvo počastio svojom domaćom grappom. Santiago Lastra i Kol cijeli dan nisu stali. Ujutro su sletili u Veneciju, stigli na ručak u Hišu Franko, poslijepodne proveli u foragingu, a za večeru se uputili u Hišu Polonku, izvrsnu malu gostilnu Valtera Kramara, bivšeg muža Ane Roš, o kojoj ćemo više pisati uskoro. Santiago Lastra se činio prilično uzbuđen što ima priliku kuhati u rasprodanoj Hiši Franko, kojoj će ovo nesumnjivo biti jedan od highlighta godine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
