Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Emanuele i Michela Scarello ove su godine napravili povijesni iskorak u hrvatskoj gastronomiji. Prije dva tjedna njihov je restoran Agli Amici osvojio dvije Michelinove zvjezdice. Agli Amici Rovinj trenutno je jedini hrvatski restoran s dvije zvjezdice, a obitelj Scarello, koja se više od stotinjak godina bavi ugostiteljstvom već godinama ima dvije zvjezdice u restoranu Agli Amici u Udinama. Scarello su iznimno ponosni na dvije Michelinove zvjezdice u Rovinju.
Vidjelo se to i na ceremoniji dodjele Michelinovih zvjezdica u Medvedgradu. Na promocijama Michelinova vodiča restorane predstavljaju chefovi, ponekad i vlasnici. Iz Agli Amici Rovinj došao je gotovo cijeli tim na čelu s Michaelom Scarello, jer zvjezdice smatraju zajedničkim uspjehom.
Emanuele i Michaela Scarello Agli Amici Rovinj su otvorili prije tri godine. Danas su jedni od glavnih promotora istarske i hrvatske gastronomske scene, i model uspješnog integriranja u lokalnu zajednicu. S Michaelom i Emanueleom Scarello razgovarali smo o važnosti druge zvjezdice, stanju u hrvatskoj i istarskoj gastronomiji, prepoznatljivim istarskim namirnicama i daljnjim planovima obitelji.
Znamo da Michelin ostavlja duge razmake između novih zvjezdica, međutim Agli Amici Rovinj uspio je prvu zvjezdicu osvojiti samo nekoliko mjeseci nakon otvaranja a drugu u svojoj četvrtoj sezoni, što je izniman uspjeh pogotovo na hrvatskom tržištu. Što je bilo ključno ove godine u osvajanju druge zvjezdice?
Kad se Agli Amici Rovinj otvorio, rekli smo Maistrinom menadžmentu da će nam trebati otprilike tri mjeseca za pravi početak rada i otprilike tisuću dana za fino uštimavanje lokacije kako bismo postigli željene rezultate. To je vrijeme prošlo i imali smo dovoljno sreće da smo okrunjeni s dvije Michelinove zvjezdice. Najvažnije nam je da naš istarski dom predstavlja nas. Nismo imali nikakvu posebnu strategiju. Zasukali smo rukave i radili bez prestanka, čak i nakon prvog uspjeha 2021. godine. Svi smo naporno radili kako bismo unaprijedili sebe i što više usrećili naše goste.
Može li se Hrvatska upisati na gastronomsku kartu Europe?
Smatramo da Hrvatska ima potencijala biti sljedeća europska destinacija za hranu i vino. Reputacija Hrvatske kao nadolazeće destinacije s velikim talentima raste. Druga zvjezdica koju smo upravo dobili ohrabruje ljude da pričaju o zemlji bogatoj zemljom s nevjerojatnim proizvodima i resursima, koja brzo uči kako se prilagoditi s kvalitetom.
Vaš restoran u Udinama radi više od stotinjak godina, nedavno ste otvorili restoran u Veneciji. Može li jedna obitelj uspješno voditi sva tri restorana visoke kuhinje, te kako uspijevate rasporediti vrijeme između Udina, Venecije i Rovinja?
Za nas je tajna u obitelji. Michaela i ja smo uvijek dijelili odgovornosti: ona je u sali s gostima, a ja sam u kuhinji. Taj smo model replicirali i u Rovinju i Veneciji. Možda je bilo lakše otvoriti bistroe, mjesta s jednostavnijom i pristupačnijom hranom u kojima naša prisutnost ne bi bila ključna, ali odlučili smo se za ono što osjećamo da radimo dobro. Iz Udina, naše polazišne točke, naša se prisutnost osjeti i u Rovinju i Veneciji. Tu smo da bismo pružili vodstvo, podršku i trening u restoranima, to radimo s velikim veseljem. Zimi kad su restorani u Rovinju i Veneciji zatvoreni, ljudi iz naših timova mogu doći u Udine, nastaviti učiti i razvijati koncepte za nove menije. Ljeti zatvaramo restoran u Udinama na skoro dva mjeseca i fokusiramo se na naše obalne domove.
Koje su procedura u kuhinji i servisu najvažnije u vašim restoranima?
U sali nastojimo razviti osjećaj dobrodošlice i nezaboravno iskustvo za naše goste. Naša filozofija apsolutnog ugostiteljstva pomaže nam u servisu i omogućuje da se svaki gost osjeća uistinu posebno kad sjedne za naš stol. Vjerujemo da su edukacija, pristojnost, elegancija i pozornost prema svakom detalju esencija našeg servisa. U kuhinji učimo jedni od drugih i radimo kao tim. Naša kuhinja mora biti dobra, puna okusa, prekrasna i elegantna, suvremena i mora imati osobni pogled na zemlju.
Otkud dolaze sastojci s kojima kuhate u Rovinju? Razmjenjujete li namirnice između Udina i Rovinja?
U Istri smo imali nekoliko nevjerojatnih otkrića. Namirnice su toliko dobre da kreiramo jela oko njih. Ovdje imamo janjetinu, sireve malih anarhičnih proizvođača, povrće obitelji Dobravac koje raste s pogledom na more, lokalne tartufe i bilje, ribu s ove strane Jadrana i neka od najboljih maslinovih ulja na svijetu. Zaljubili smo se u sve to i onda je bilo lako kreirati jela. Iz Rovinja u Udine i obratno donosimo iskustva u korištenju i kombiniranju sastojaka, a ponekad se i sastojci vraćaju s nama.
U Hrvatskoj ste prilično često, ne samo u Rovinju, već i na raznim radionicama i u specijaliziranim školama. Kako ocjenjujete stanje gastronomije u Hrvatskoj?
Treba napomenuti da se Emanuele prije više godina zaljubio u hrvatske i posebno istarske sastojke zahvaljujući edukacijama koje organiziraju Istarska Turistička Zajednica i Agencije za ruralni razvoj Istre. Nedavno je Emanuele održao seminare za AZZRI i Kul In, a u Udinama često ugošćujemo učenike iz Aspire. Maistra također često organizira radionice s našim front of house timom. U Hrvatskoj vidimo snažnu predanost rastu, visoku razinu specijaliziranih i dinamičnih programa s integriranom praktičnom komponentom, ali i fantastičnu znatiželju, radost u eksperimentiranju i želju da se natječete s najboljima.
Renomirani strani chefovi počinju otvarati restorane u Hrvatskoj, to je relativno novi fenomen. Koje su vaše preporuke i savjeti kolegama?
Moj savjet je da se prvo okrenete oko sebe, potražite inspiraciju, jer u Hrvatskoj je mnogo podražaja i prekrasne energije, s morem u prvom planu i zaleđem punim bogatih resursa. Isto tako talenata koji žele rasti u teškim profesionalnim situacijama.
Poznato je da vaš restoran u Udinama gotovo uvijek na jelovniku ima neko jelo od krumpira. Važi li isto i za neki istarski sastojak u restoranu u Rovinju?
Obožavam istarske škampe! Njihov okus i tekstura uistinu su jedinstveni i obožavamo ih pripremati u sezoni. Lokalnu ribu također, koja nas podsjeća na činjenicu da iako imamo različitu kulturu i jezik, imamo zajedničko Jadransko more. Posljednje ali ne i manje važno, ekstradjevičansko maslinovo ulje iz Istre integralni je dio naše kuhinje.
Kakve su vam ambicije u rovinjskom restoranu? Imate li kapaciteta za treću zvjezdicu?
Naš svakodnevni zadatak u Rovinju, kao i u Udinama je konstantno poboljšanje u servisu i u kuhinji. Kao što nismo planirali drugu zvjezdicu ili očekivali prvu nakon samo tri mjeseci rada, nećemo razmišljati o trećoj zvjezdici. Bitno nam je da su gosti zadovoljni, da se vraćaju i govore da im je u Agli Amici bilo fantastično.
Prostor između sjeveroistoka Italije, Slovenije i Istre obiluje vrhunskim restoranima s Michelinovim zvjezdicama i svjetski poznatim chefovima. Može li ovaj dio Europe postati novi hotspot za gastronomske turiste i trebaju li tri različite zemlje aktivno raditi na postizanju toga?
Postajemo veliko područje interesa mnogih ljubitelja hrane i vina. Ova mikro-regija koju spominjete zaista postoji i mnogi restorani sa zvjezdicama ili restorani najviše kvalitete, ubrzano privlače interes medija i gastro turista. Dakle, imamo pravu priliku za stvaranje djelotvorne i pozitivne veze za sve. U jednu ruku to već radimo kad gostima koji dolaze u Udine i Rovinj, kojima preporučujemo ostale zanimljive gastronomske destinacije u okolici. U budućnosti bismo naravno voljeli ući u dijalog s relevantnim institucijama, kao što već jesmo s Istarskom Turističkom Zajednicom, o istražiti sinergije i suradnju.
Što je za vas na hrvatskoj gastronomskoj sceni pozitivno i čemu treba težiti, a što negativno?
Kao što smo već spomenuli Hrvatska ima potencijal za veliki korak naprijed na europskoj i svjetskoj gastronomskoj sceni. Pravi je izazov taj potencija ispuniti razvojem novih gastronomskih prijedloga, novih objekata i školama koje su sve efikasnije u edukaciji pravog osoblja. Još je važnije, po našem mišljenju nužno, ispunjavati ovaj zadatak promovirajući realne želje i scenarije. Svi koji su uključeni u turizam rade ovo jako dobro već nekoliko godina i rezultati su jasni, a mi ih izbliza promatramo ovdje u Istri, regiji koja već dulje vrijeme razvija održive modele turizma i gostoprimstva.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
