Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na Olimpijskim igrama koje će se ove godine održati u Parizu sudjelovat će više od 15 tisuća sportaša iz cijeloga svijeta. Što znači da će glavni olimpijski chefovi Charles Guilloy i Stéphane Chicheri, uz Amandine Chaignot i Akramea Benallala u menzi koja se proteže na više od 200 metara u zgradi nekadašnje pariške elektrane, svakoga dana morati poslužiti oko 45 tisuća obroka. Zanimljivo je da menije kreira i Alexandre Mazzia, jedan od najvažniijih francuskih chefova koji u svom restoranu AM u Marseilleu ima tri Michelinove zvjezdice.
Prioritet olimpijskih jelovnika su održivost i različite, vrlo specifične prehrambene potrebe sportaša, od maratonaca do hrvača. Već su razvili meni od 500 različitih jela, neke namirnice poput foie gras i avokada su zabranjene zbog poštivanja prava životinja i zaštite okoliša (avokado se mora transportirati preko oceana pa to povećava ugljični otisak a i plantaže uglavnom preuzimaju meksički narko karteli), ali za VIP goste nema ograničenja. Američki portal Eater nedavno je intrevjuirao Estelle Lamotte, direktoricu za Olimpijsko selo firme Sodexo koja organizira prehranu sportaša i chefove koji rade na projektu. Izdvojili smo najzanimljivije detalje, cijeli intervju pročitajte OVDJE.
Međunarodni olimpijski odbor ima bazu podataka o svim prethodnim Olimpijskim igrama, trendovima i potrebama sportaša i delegacija. Igre se održavaju svake četiri godine a svijet se brzo mijenja, pa svaki novi domaćin mora raditi dosta prilagodbi, posebno u prehrani sportaša. U Parizu su u obzir uzeli sve od nutricionističkog sastava obroka sportaša do njihovim običaja, vjere i kulture “kako bi se u Parizu cijelo vrijeme osjećali kao doma”. Kad su prikupili sve informacije, počeli su graditi menije od osnova, dakle od prioritetnih potreba sportaša i posebne hrane koju jedu, i balansirati jela tako da pokriju potrebe što više sportaša a da siv dobiju što im treba.
Iako je olimpijski meni ogroman, koriste više od 550 različitih namirnica, organizatori su naglasak ipak stavili na klasična francuska jela, nadaju se da će u sportašima izazvati malo gastronomske znatiželje a i žele pokazati da je francuska kuhinja po definiciji suvremena. Chef Benalla izmislio je posve novo jelo, kvinoja misli, koje se neće posluživati za doručak već za ručak, s jogurtom. Ponosni su i na kremu od slanutka u umaku od dimljene ribe i sostirane škampe s bademima. “Svjesni smo da sportaši od nas očekuju jako puno. Ne samo zato što smo u Francuskoj, nego zato što je covid poremetio energiju u olimpijskom selu u tokiju. Zato im želimo ponuditi vibrantnu i relevantnu hranu kakvu mi danas jedemo,” kaže direktorica Sodexa.
Dodatna varijabla u sastavljanju menija u Olimpijskom selu je činjenica da sportaši različito jedu prije i poslije natjecanja. Neki moraju proći vaganja, neki trebaju puno glutena, većina mora jesti u točno određeno vrijeme prije natjecanja, obroci nutricionistički moraju biti prilagođeni potrebama tijela u naporu, a nakon natjecanja regeneraciji. Hrvači tako moraju paziti na težinu i nakupljanje vode, biciklisti i maratonci trebaju ugljikohidrate, ukupno 32 sporta zahtijevaju 32 različite prehrane. Sportaši će moći koristiti aplikaciju preko koje će praktički komunicirati s kuhinjom i vidjeti gdje mogu dobiti hranu koju trebaju. “Mi mislimo da su svi sportaši u najboljoj mogućoj formi pa nema veze koliko im je udaljena hrana. Ali ima veze, jer je naša menza ogromna, dugačka je više od 220 metara i široka 24 metra, treba vam pet minuta da je prehodate i sportaši nisu spremni trošiti toliko energije. To zaista nismo očekivali.”
Sportaši jedu vrlo različito ali svima je zajednička potreba za lako probavljivom hranom koja daje energiju bez nuspojava. Kako napraviti ukusna jela s minimalno soli i masnoća ili bez njih, poseban je izazov za olimpijske chefove. Budući da je prioritet većine sportaša biljna hrana, chefovi su se fokusirali na najkvalitetnije namirnice iz kojih mogu izvući puno okusa bez dodavanja sastojaka koji bi opterećivali sportaše. Namirnice životinjskog porijekla također su birali po kvaliteti i lokalnosti.
Sve meso je francusko, većina povrća je iz Francuske, sve ostalo nabavljat će se u Europi. “Imamo sreće da su nam svi dobavljači relativno blizu pa ćemo imati svježe namirnice iako nam trebaju ogromne količine i puno različite robe,“ kažu chefovi. S proizvođačima hrane operaciju dogovoraju od lani, tako da je većina prilagodila proizvodnju Olimpijadi, zasadili su specifične vrste i planirali berbe. Jaja su bila poseban izazov, jer su jedna od najzastupljenijih namirnica i moraju biti potpuno svježa, pa su organizatori morali uspostaviti poseban nabavni lanac u suradnji s više proizvođača.
Samo kavu, banane i čokoladu za Olimpijsko selo nabavljaju izvan Europe. Banane su kao i jaja omiljena hrana sportaša, u Parizu kažu da su naručili tri milijuna banana da bi ih bilo dovoljno u špici igara. Naručili su i 20 tona kave od koje će, najavljuju, proizvesti 40 tona taloga i sve pokloniti francuskim uzgajivačima gljiva za gnojivo
Procjenjuje se da će se u Olimpijskom selu tijekom igara servirati oko 40 tisuća obroka dnevno, što znači da će tijekom cijele Olimpijade i Paraolimpijskih igara kuhinje izbaciti 1,2 milijuna tanjura.
U bivšoj pariškoj elektrani sportska menza bit će formirana kao šest tematskih restorana: francuska četvrt, azijska četvrt, hala hrana i tako dalje. Prema procjeni Međunarodnog olimpijskog odbora oko 18 posto sportaša jedu halal. Pet restorana radit će od pet ujutro do jedan ujutro, a jedan će biti otvoren 24 sata. Otvorit će više grab-and-go punktova na kojima će sportaši moći uzeti burgere ili sendviče za ponijeti. Na tim punktovima očekuju sportaše koji su završili s natjecanjima.
Za delegate nema nikakvih ograničenja, oni će dobivati i avokado i foie gras i svoja nacionalna jela. Svaka delagacija u Olimpijskom će selu imati na raspolaganju prostor za pripremu hrane kakvu god želi. Amerikanci će imati puno roštilja, ljute hrane ali i puno jela bez glutena, dok je Australcima kava toliko važna da su otvorili pravi coffee shop u Olimpijskom selu i dovode svog baristu.
Nisu svi sportaši zadovoljni smještajem u Olimpijskom selu. Neki tenisači putuju s privatnim chefovima i za vrijeme igara će odsjesti u privatnim kućama. Neki donose i svoju hranu. Mnogi timovi imaju svoje nutricioniste. Njihovu dinamiku organizatori moraju uskladiti sa sistemom u Olimpijskom selu, jer moraju snabdijevati privatne chefove namirnicama ili isporučivati hranu izvan olimpijske menze. “Zbog komplikacija koje to stvara, Međunarodni olimpijski odbor zabranio je privatne chefove, pa ćemo vidjeti kako će to ići. Sada sve ovisi o nama. Svaka delegacija s kojom smo detaljno komunicirali što nudimo, na kraju je bila zadovoljna,” kažu organizatori.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
