Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ćevapi su već dulje od deset godina najpopularniji pojedinačni artikl u zagrebačkim restoranima. Pljeskavice i druga jela od mljevenog mesa ne zaostaju. Ali što zaista jedete kad naručujete ćevape i pljeskavice?
Na jelovnicima većine hrvatskih roštiljarni piše da se ćevapi i pljeskavice proizvode od stopostotnog junećeg mesa. U stvarnosti, to najčešće nije tako. Ćevapi i pljeskavice često se pojačavaju sastojcima koji nemaju veze s govedinom, a katkad ni s mesom. Zato uostalom s naših lista najboljih roštiljarni redovito izostavljamo neke vrlo popularne lokale koji upotrebljavaju tako modificirano meso.
Evo, dakle, malog izbora najčešćih trikova koji se koriste u hrvatskim roštiljarnama kako bi ćevapi i pljeskavice bili jeftiniji u proizvodnji, a veći i kaloričniji na tanjurima.
1. Govedina se miješa sa svinjetinom a da to nigdje ne piše. Problem s mljevenim mesom je što osim laboratorijskom analizom ne možete utvrditi točan sastav mesa. Nedavno je u Sarajevu izbio veći skandal kad je otkriveno da je burek s govedinom zapravo sadržavao svinjetinu. Prije šest ili sedam godina izbio je golemi međunarodni skandal kad je otkriveno da su lazanje jednog velikog globalnog proizvođača umjesto govedine sadržavale konjetinu. Budući da je svinjetina u nabavi jeftinija od govedine, pojedine zagrebačke roštiljarne zapravo peku pljeskavice od miješanog mesa premda na meniju piše 100 posto junetina.
2. Sojina sačma kao skoro obavezni sastojak u brojnim hrvatskim ćevabdžinicama. Prije više od deset godina vlasnik Okrugljaka bio je lagano šokiran idejom jednog svog potencijalnog konzultanta za roštilj. Čovjek je, naime, hladno predložio da se volumen Okrugljakovih pljeskavica i ćevapa poveća sojinom sačmom. Mi smo također bili šokirani kad smo čuli za tu falsifikatorski ideju. Kasnije smo, nažalost, doznali da brojni konzultanti za roštilj vlasnicima restorana uvaljuju recepte sa sojinom sačmom, koja je neutralna u okusu i doista povećava volumen.
3. Kruh ili lepinja u vašim ćevapima. Svi smo navikli jesti ćevape u somunu ili lepinji. No, jeste li znali da možete jesti lepinju ili somun u ćevapima? Brojne bosanske ćevabdžinice u meso dodaju oko deset posto usitnjenih, prethodno namočenih lepinja kako bi navodno ćevapi bili rahliji. Ta se praksa proširila i u Hrvatsku ali u vulgarnijoj varijanti, pa se mesu u pojedinim roštiljarnama dodaje namočeni kruh ili žemlja, baš kao da se radi o faširanim šniclima. Sve to, naravno, ne piše u opisu jela na meniju. A rahlost se zaista ne dobiva dodatkom kruha ili lepinja nego preciznim mljevenjem svježeg mesa.
4. Postotak i vrsta masnoće. Prije sedam ili osam godina vrijedilo je pravilo da ćevapi sadrže bitno više od 30 posto masnoće. Masnoća mesa pojačava se lojem ili svinjskom masnoćom. Činjenica je da su gosti to željeli. Još pamtimo kako nam je roštiljar nezaboravnih Mostova iz Radničke ponosno rekao da se pljeskavice puno bolje prodaju otkako je pojačao masnoću na više od 35 posto. Takav pristup roštilju beznadno je zastario i prije ili kasnije dovest će do pada broja gostiju. Nitko razuman ne želi da ga svakodnevne prehrambene navike odvedu na hitnu pomoć i učine dugogodišnjim kardiološkim pacijentom. Većina modernih ambicioznih roštiljarni sada smanjuje postotak masnoće u mesu.
5. Meso se višestruko zamrzava. Prije pet ili šest godina skoro sve hrvatske roštijarne radile su s dvaput a katkad i tri put smrznutim i odmrznutim mesom. Procedura je izgledala doslovno ovako: roštiljarne su prvo zamrzavale meso koje su dobivale iz mesnica, ,da bi zatim, poslije mljevenja i oblikovanja ćevapa i pljeskavica, zamrzavale ćevape i pljeskavice dok im ne budu potrebne. Katkad je dolazilo i do trostrukog zamrzavanja , kad bi roštiljarnama ostalo nepotrošenih, a već odmrznutih pljeskavica i ćevapa. Ambiciozne roštljarne zadnjih su godina odustale od ovog postupka, koji ubija bilo kakvu kvalitetu i slasnost mesa.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
