Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Mantra sezonsko i lokalno u hrvatskim se restoranima često svodi na par ikonografskih, ultrapopularnih sastojaka poput šparoga u rano proljeće i buče u kasnu jesen. Što je mnogo bolje nego prije dvadesetak godina ali nije dovoljno, barem ne za gastronomski ambicioznije restorane. Evo stoga liste sastojaka koje bismo željeli jesti u hrvatskim restoranima u svibnju, a koji su zaista tipični za najljepši proljetni mjesec.
Najraskošnija, najmesnija i najdistinktivnija gljiva na svijetu ne računajući kod nas zabranjenu blagvu, upravo ulazi u punu sezonu. Bilo bi sjajno kad bi poneki ambiciozniji restorani uspjeli sastaviti posebne menije oko smrčaka, proglasiti tjedan smrčaka ili naprosto servirati više od jednog jela sa smrčcima.
Šumske jagode neusporedivo su mirisne, ukusne i naprosto božanstvene. Šumskih je jagoda u Hrvatskoj vrlo malo, dok se recimo u fenomenalnom supermarketu Grande Epicerie de Paris svakodnevno prodaju u velikim količinama. Budući da je u Hrvatskoj šumskih jagoda malo, svaki restoran koji ih uspije nabaviti morao bi se barnumski hvaliti ovim fantastičnim voćem.
Zato što vrlo dobro podnosi zamrzavanje, grašak se koristi cijelu godinu. No svježi mladi grašak, kad se ispravno tretira, neusporedivo je ukusniji od smrznutog i zaista je gastronomski versatilan, što znači da ga možemo koristiti i mnogo kreativnije, nego samo za juhe, paste i rižota. U Enigmi su nam primjerice, poslužili blago grilani mladi grašak. koji je bio veoma ukusan.
Artičoke su karakterno, preslasno povrće koje u Hrvatskoj u sezoni redovito priprema tek desetak restorana. U Barceloni smo u jednom casual restoranu ovih dana ručali izvrsne pržene artičoke s jajem na oko. Jednostavno, supstancijalno, sezonski i neodoljivo
Povrće između trećeg i petog mjesta ove liste čini sastojke za legendarno dalmatinsko jelo, artičoke s bobom i graškom, koje se svakog proljeća priprema u Taču. Bilo bi zanimljivo vidjeti kako bi taj klasični recept izgledao u modernističkoj verziji.
Hrvati obožavaju divlje šparoge i zelene vrtne šparoge ali su još nekako nepovjerljivi prema bijelim šparogama, koje su jedinstveno elegantne, a svojom bogatom gotovo mesnom teksturom i sklonošću kremastim umacima uspješno funkcioniraju kao samostalno jelo.
Svibanj je, naravno, mjesec jagoda. Recepture su bezbrojne. Bistro Esplanade je, primjerice, još prije četvrt stoljeća priređivao Tjedan jagoda, u kojem su glavne zvijezde bile jagode u balsamicu i zelenom papru. A Vinodol je lani ili preklani servirao prilično dekonstruirani, ali izvrsnu Pavlovu s jagodama.
Prve bi se trešnje ove godine mogle pojaviti na tržnicama već početkom svibnja, s obzirom na ekstremno toplo proljeće. Klasični štrudl od trešanja morao bi postati obavezan svibanjski i lipanjski desert svakog tradicijskog restorana i bistroa koji doista poštuje sezone, dok bi autorski restorani mogli planirati malo zahtjevnije recepte posvećene ovom ultrasezonskom voću, u kojem možemo uživati samo 45 do 60 dana godišnje.
Vrijeme je za dolazak prvih proljetnih vrganja. Vrganji se mogu pojaviti već u ožujku, ali ih ove godine još nismo vidjeli. No, poslije kasnih travanjskih kiša, tržnice bi se ovih dana morale napuniti borovim vrganjima. Vrganji su jedna od gastronomski najsvestranijih gljiva, koje bi trebalo koristiti doslovno za sve: trebalo bi ih stavljati na pizzu, jesti same sa žara ili kao carpaccio, kuhati s njima milijun jednostavnih ili kompleksnijih umaka ili ih pretvoriti u glavnu zvijezdu visoke kreativne kuhinje. U Disfrutaru smo dobili, kao samostalno jelo, fragilni, hrskavi, parfemski aromatični list od vrganja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
