Jesu li neki od najboljih restorana na svijetu prejeftini? Prosječna cijena jednog slijeda u Disfrutaru iznosi 11,6 eura, bitno manje od friganih lignji u centru Zagreba

Katalonski Disfrutar trenutno je drugi najbolji restoran na svijetu prema World’s s 50 Best Restaurants, i jedan od glavnih favorita da na toj utjecajnoj listi koja je proslavila Nomu i Massima Botturu, zauzme prvo mjesto. Disfrutar je, nadalje, ove godine dobio treću Michelinovu zvjezdicu. Disfrutar je, dakle, univerzalni autoritet u svijetu visoke gastronomije, što je vidljivo i u činjenici da su skoro svi stolovi rezervirani mjesecima unaprijed. Meniji u Disfrutaru, gdje ćemo ručati  za desetak dana, koštaju točno 290 eura.

Prosječni ritual ručka ili večere u Disfrutaru sadrži oko 25 sljedova. Postoje i opcije s više od 30 sljedova, ali zadržimo se na prosjeku. Kada cijenu menija od 290 eura podijelimo na 25 sljedova dolazimo do dosta fascinantne činjenice da jedan slijed u drugom najboljem restoranu na svijetu, koji ima i tri Michelinove zvjezdice, košta 11,6 eura što je bitno manje od friganih lignji u centru Zagreba koje se uobičajeno prodaju za 15 do 20 eura. Naravno, netko sad može reći da su sljedovi u Disfrutaru i sličnim restoranima veoma mali, što je točno. Ali, veći su od jednog zalogaja, zahtijevaju nemjerljivo više rada i sadrže vrlo skupe sastojke: u Disfrutarovu legendarnom uštipku s kavijarom gotovo da je više kavijara nego tijesta. A tu su još obavezni škampi, foie gras, katkad bellota. Nadalje, Disfrutar zapošljava između 35 i 40 ljudi. Stoga nam se čini da je 11,6 eura po slijedu zaista izvrsna vrijednost za novac.

Hiša Franko također ima tri Michelinove zvjezdice i također servira menije s više od dvadeset sljedova, koji zadnjih godina skoro redovito sadrže kavijar, tartufe i neki luksuzni morski sastojak. Ana Roš u zadnje je dvije godine drastično digla cijene, pa sada meni u Hiši Franko košta 325 eura, što jest skuplje nego meni u Disfrutaru ali je i dalje manje od petnaestak eura po slijedu. Prije četiri godine večerali smo u pariškom Arpegeu genijalnog Alaina Passarda.

Krajem siječnja 2020. godine, par dana uoči početka pandemije, meni sa sedam ili osam velikih sljedova koštao je oko 500 eura, s tim da se sir plaćao posebno. Danas poslije paneuropske inflacije, meni u restoranu koji četvrt stoljeća drži tri zvjezdice, košta 490 eura. Znači, kao prije inflacije. Što nam govore ova tri primjera iz tri prilično različita dijela Europe? Oni pokazuju da restorani visoke kuhinje više ne moraju biti nužno preskupi, nego da neke od njih, poput Disfrutara, možemo smatrati zapravo jeftinima.

Cijene hrane u pojedinim fine dining restoranima rasle su značajno sporije nego, recimo, cijene soba u luksuznim hotelima. Prije četiri godine kad smo , dakle, meni u Arpegeu plaćali 500 eura po osobi, soba u Le Meuriceu, jednom od najboljih pariških hotela, mogla se dobiti za 700 do 800 eura za noć. Sada sobe u Le Meuriceu na Rue Rivoli počinju s oko 1500 eura, a jutros na Booking.comu nije bilo ni jedne ispod 1700 eura. Cijene smještaja u zaista luksuznim hotelima u protekle četiri godine doslovno su se udvostručile, dok meni kod Alaina Passarda košta jednako kao prije četiri godine. Naravno, niz je primjera poznatih restorana koji su i dalje dramatično skupi.

Ali sve je više signala, od Disfrutara do Arpegea, da su restorani visoke kuhinje dosegli stanoviti plafon cijena i da ga ne kane bitno probijati. Najparadoksalnija je činjenica da na sadašnjim cijenama, s obzirom na stalni rast operativnih troškova, restorani visoke kuhinje ne mogu biti osobito profitabilni. Uostalom, El Bulli, najvažniji restoran 21. stoljeća, zatvorio se sa šestoznamenkastim gubitkom.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.