USKRS NA KULTU Klasični rižoto sa škampima s pojačanim temeljcem od škampa

Rižoto sa škampima desetljećima je omiljeno jelo hrvatske restoranske industrije i hrvatskih restoranskih gostiju. 

Nažalost, u većini naših restorana rižoto sa škampima nije osobito dobar, zbog dva razloga. Prvo, većina hrvatskih restorana ne kuha rižoto po ispravnom postupku koji zahtijeva oko 25 minuta neprekidnog rada za štednjakom, nego dovršava unaprijed pripremljenu rižu pošto gost naruči rižoto. Drugo, većina restorana štedi na škampima, koji zaista jesu skupi.

Zbog toga rižoto sa škampima u centru Zagreba jedemo jedino u Theatriumu i Carpacciu, koji pripremaju propisno kuhani rižoto s puno škampa. Uskrs je, međutim, dobar povod da sami kod kuće skuhate ovo  jednostavno, veličanstveno, ali radno intenzivno jelo.

RIŽOTO SA ŠKAMPIMA

za četiri porcije

• 16 do 20 velikih škampa (ako u ribarnicama ne pronađete žive škampe, podsjećamo da Fisherija prodaje smrznute ali veoma dobre velike škampe iz Škotske)
• 250 g carnaroli ili arborio riže
• 2 ljutike ili jedan ljubičasti luk
• 1/2 stabljike celera
• 900 ml Fisherijina temeljca od škampa (dva paketa)
• 1 dl vermuta
• 1 dl bijelog vina
• maslac
• parmezan ili grana padano
• dalmatinski limun
• sol, papar, maslinovo ulje

Ispecite škampe u pećnici, 4 do 5 minuta na 180 stupnjeva, pa izvadite repove. U velikoj tavi na maslinovu ulju još desetak minuta pecite ljuske i glave škampa, podlijte vermutom, popaprite.

Ljušture i glave ubacite u rajnglu s temeljcem od škampa, pa kuhajte desetak minuta. Protisnite koliko možete, pa procijedite. 

U širokoj posudi na maslinovu ulju pržite vrlo sitno nasjeckani luk i celer: u gotovom rižotu nikad ne želite vidjeti ni osjetiti listiće luka. Kad povrće omekša, dodajte rižu i tostirajte minutu ili dvije, da svako zrno bude obloženo masnoćom. Posolite. Podlijte bijelim vinom i miješajte dok ne ispari.

Počnite dodavati vrući temeljac. Prvih deset minuta ulijevajte doslovno žlicu po žlicu uz neprekidno miješanje. Poslije deset minuta možete dodati više temeljca odjednom, ali i dalje morate često miješati. Taj se postupak zove masiranje riže. Njime iz riže izvlačimo škrob, koji rižotu daje kremastost.

Poslije otprilike 15 do 18 minuta kuhanja riže s temeljcem, rižotu dodajemo repove škampa. Kad procijenimo da je riža gotova, dakle al dente ali meka i kremasta, rižoto skidamo s vatre. Umiješamo bar 50 grama maslaca i nešto svježe naribanog parmezana. Naribamo malo kore dalmatinskog limuna. Popaprimo. 

Ostavimo da odstoji, poklopljeno, dvije do tri minute. Rižoto bi trebao biti kremast i valovit. Ne smije biti suh.

Vinske preporuke zbog velike količine masnoće uz rižoto najčešće točimo sauvignon, jer sauvignon blanc efikasno reže masnoću. Sauvignon Galić, Sauvignon Štampar illi Natura Dvanajščak Kozol perfektno se slažu s rižotom od škampa. Naš bi prvi izbor bio Radovanov Sauvignon, kad bismo ga bilo gdje mogli kupiti

Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s brendom Fisherija

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.