Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nakon četverosatnog spektakla, u kojem je zagrebački ManO2 ugostio Tèrru iz Kopenhagena, chef Hrvoje Kroflin rekao je kako u gotovo niti jednom od svojih četveroručnih večera nije ovako iskreno uživao stvarajući jelovnik, kao i u samom kuhanju. Tèrra i ManO2 naime, filozofski su slični restorani. Oba poprimaju oblike brutalne avangarde s jakim i izraženim okusima, ali i visokom dozom elegancije te fantastičnom prezentacijom.
Oba su restorana i sudbinski slična. Iako je bolno očito kako i Tèrra i ManO2 zaslužuju zvjezdice, niti jedan restoran je nema što je gotovo nerazumna politika Michelina. Tko je međutim Tèrra? Tèrru čini talijanski bračni par, Valerio i Lucia, iz Rima koji se preselio u Kopenhagen. Lucia, po zanimanju arhitektica, prva je otišla u Dansku, a za njom i Valerio Serino, te tamo otvaraju zajednički restoran. Valerio u kuhinji, Lucia odustaje od arhitekture i čini front of house.
Osim gastronomski prilično uzbudljive Tèrre, bračni par Serino u Kopenhagenu ima i opušteni pasta bar, koji se nalazi na tržnici. U četiri sata Tèrra i ManO2 izmjenjivali su svoje tanjure, koje su mjesecima unaprijed pripremali s tek nekoliko ključnih pravila: poštovanje mikrosezonalnosti i pokušaj stvaranja što originalnijih jela, koje dosad nisu pripremali. Ovakve večere visokog profila zapravo mogu biti edukativne, s vrlo direktnog stajališta. Gotovo se nikad ne događa da jedan restoran iz gastronomske hotspot lokacije poput Kopenhagena gostuje u Hrvatskoj, te priređuje tanjur za tanjurom s nekim od naših najboljih restorana. Na ovakvim se večerama može prilično jasno vidjeti gdje je zapravo Hrvatska gastronomija u odnosu na ostatak Europe.
Osim što se Tèrra pokazala kao uzbudljiv restoran koji talijansku kuhinju infuzira u nordijsku tradiciju, iskristaliziralo se kako su ManO2 i njegov chef Hrvoje Kroflin, svjetski relevantni na gastronomskoj sceni. Four hands večere naravno nisu nadmetanje niti natjecanja, ali moglo se uočiti koliko je svakom od chefova stalo da do kraja impresionira svoje goste. U čemu su oboje uspjeli. Kroflin je započeo s pozdravima iz kuhinje, među kojima je posebno impresionirao mali tanjurić uskršnjeg doručka, gdje je u samo jednom zalogaju uspio povezati sve bitne karakteristike najvažnijeg doručka u godini.
Zatim je Tèrra predstavila Nordijsko More, koje se sastojalo od dagnji, jakobovih kapica, odličnog chawanmushija te impresivnih shiitakea i lavlje grive. Intenzivno, bogato, a opet vrlo pročišćeno s naglašenim slanim notama, koje zaokružuju cijelo jelo. ManO2 je uzvratio artičokama i škampima s prženim čimulama, te royalom od artičoka i ulja kave. Prilično neobično jelo koje je ipak donekle sakrilo škamp, a više istaknulo različite teksture jela, poglavito u zanimljivom ulju od kave. Tèrra se pozabavila rakovima s crvenom kozicom. Inače u svoja jela stavlja nordijske kozice, no ovog puta su koristili jadranske, na što je gospođa Lucy rekla kako su fantastiče i kako imaju više slanoće nego nordijske. Crvene kozice doslovno su plesale u kremi od naranče i bergamota. Fantastično malo jelo.
Možda i najbolji slijed večeri pripao je Tèrri u obliku samo dva jednostavna sastojka, celera i kadulje, ali s pažljivo posloženim teksturama jela. Celer u obliku tacosa jedno je od najzabavnijih jela koje smo probali unatrag mjesec dana. Uskršnji ManO2 je pripremio glavno jelo u obliku dva načina pripreme kozlića, na otvorenoj vatri i na lešo. Glavno jelo je doslovno briljiralo: od aromatizirajućih nota dima i vatre, do bogatog i koncentriranog jusa, kao i odlične raštike sa šparogama.
Za deserte je bila zadužena mlada Nika Čavlović, koja je priredila preddesert od tekuće pince, kao i vrlo hrabri, i podjednako uspješni glavni desert od paljenog kruha, karamele od šunke i kreme od hrena. ManO2 je sinoć bio energičan i apsolutno pun života, još jednom pokazujući kako je u samom vrhu hrvatske gastronomije, te u potpunosti izjednačen za svojim stranim pandanima, a u nekoliko segmenata i bolji. Vinski pairing je sadržavao brojna iznenađenja: od fenomenalnog organskog šampanjca Ruppert-Leroy, neupitnih klasika poput malvazije OMO Milana Budinskog i Tomčeva Sauvignona iz amfore, do genijalnog Vodopivca i njegove Vitovske Solo. Najzanimljivi trenutak u vinskom dijelu večere dogodio se točenjem švicarskog pinot noira Domaine Donatsch, koje je osoblje Mana nekim čudom uspjelo osigurati za wine pairing.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
