Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Proljeće 1994. nije bilo osobito dobro za restorane, gastronomiju i javni život u Hrvatskoj, ali je bilo znatno bolje od proljeća 1992 ili 1993. U proljeće 1994. u Hrvatskoj se, naime, više nije osobito često pucalo, no velik dio zemlje bio je okupiran, uključujući Knin, Vukovar i Petrinju.
U traženju političkog rješenja za završetak rata, Hrvatskoj se nudio Plan Z4, koji je podrazumijevao visoku političku autonomiju okupiranih područja, što je Hrvatska, prirodno, morala odbiti. Istodobno, u ožujku 1994. Hrvatska se tek izvlačila iz fatalnog rata s Bošnjacima u susjednoj državi koji je, nažalost, zauvijek obilježio vladavinu predsjednika Tuđmana.
Te 1994. u Hrvatskoj se još nije živjelo od turizma, dalmatinsko je zaleđe bilo prepuno topova, tenkova, mina, bunkera i raketnih lansera, dok je Dubrovnik jedva disao u dvostrukom, bliskom neprijateljskom poluokruženju istočne Hercegovine i Crne Gore. Prije trideset godina u Hrvatskoj očigledno nisu postojali uvjeti za razvoj ozbiljne restoranske industrije. Ali su postojali restorani, jer ljudi uvijek i u svim okolnostima moraju jesti. A neki od tih restorana bili su veoma dobri do odlični. Evo liste najboljih hrvatskih restorana za proljeće 1994. godine. Na listi zbog ratnih okolnosti nema, nažalost, ni jednog restorana iz Dalmacije.
Amfora je, dakle, bila životni projekt Josipa Taribe, oca vlasnice Plavog podruma Daniele Kramarić. Amfora, koja se nalazila iznad Voloskog prema Rijeci, bila je klasični riblji restoran visokog stila, s velikim akvarijima sa živim jastozima i oboritim ribama, i uvjerljivo najboljom vinskom kartom u ondašnjoj Hrvatskoj, s puno uvoznih vina. Odlazak na vikend u Opatiju u ono se vrijeme smatrao nezamislivim bez posjeta Amfori.
Le Bistro je jedan od samo tri restorana na ovoj listi koji i danas radi, pod istim imenom i s istom adresom, pa čak i u istom ambijentu. Le Bistro je u ono vrijeme bio glavno okupljalište stranih diplomata, novinara i špijuna koji su zbog rata morali boraviti u Zagrebu. U Bistrou su, među ostalima,u devedesetima kuhali Julije Babić, današnji promotor i dobavljač žumberačkih tartufa, i Kruno Veličan koji je postao uspješan chef u Australiji. Le Bistro je bio uvjerljivo najsofisticiraniji restoran u ondašnjoj Hrvatskoj, a do danas pamtimo dva briljantna jela; rezance Bistro sa škampima, jakovskim kapicama i konjakom i srneći file u umaku od višanja
Restoran u Umjetničkom paviljonu vodio je bivši Esplanadin chef Stanko Erceg. Bio je to luksuzni fine dining restoran s vrlo dobrim sastojcima, klasičnim kuhanjem s ponešto tehnika visoke kuhinje i odličnom, uglavnom stranom vinskom listom. Hrvatska moderna vinska scena tek je počela nastajati.
Giannino je osnovan početkom osamdesetih godina. Dulje od dva desetljeća bio je uvjerljivo najambiciozniji rovinjski restoran, a njegove tjestenine s jastozima i hlapovima unosile su prve elemente raskoši i hedonizma u današnji epicentar hrvatskog visokog turizma koji, međutim, u ono vrijeme nije imao ni jedan pristojan a kamoli dobar hotel.
U prvoj polovini devedesetih Hipodrom je bio uvjerljivo najbolji zagrebački riblji restoran, s fenomenalno bogatom vitrinom za ribe i škampe, živim jastozima, dobrim kuhanjem, vrhunskim servisom i odličnim vinima.
Bevanda je, uz Amforu, bila najvažniji opatijski restoran devedesetih godina. No, Bevanda pokojnog Branka Bevande imala je iritantno prepotentne konobare, servirala je vina na temperaturi bouillabaisea i općenito maltretirala goste koji nisu spadali u ondašnju VIP publiku. Bevandin bistro Bevandica, smješten u Voloskom točno preko puta Plavog podruma, bio je neusporedivo civiliziraniji i gastronomski zanimljiviji. I danas pamtimo fenomenalni brudet od jastoga.
Marino je bio prvi ozbiljan tartufarski restoran u Hrvatskoj. Marino je nudio niz predjela, pasti, rižota i odrezaka s pravim svježim tartufima. Ako se dobro sjećamo, imali su čak i desert s tartufima što je onda bilo avangardno. Nadalje, cijela jedna polica Marinove blagovaonice bila je popunjena bocama Dom Perignona. Konobu Marino vodio je Marino Markežić koji je kasnije osnovao glasovitu vinariju Kabola.
Badi nedavno preminulog Nade Badurine u ono je vrijeme bio klasični ali prvorazredni riblji restoran s impresivnom selekcijom svježe oborite ribe i živih rakova. Neke od starih Badijevih receptura pripremaju se i danas.
Restoran Zlatka Puntijara, vrijednog historičara hrvatske gastronomije, u devedesetim je godinama zasluženo spadao u jedno od najpopularnijih mjesta zagrebačkog javnog života. Tradicijska sjevernohrvatska hrana bila je zbilja jako dobra, vina su bila odlična, velikim dijelom slovenska, a gostiju je bilo previše.
Restoran na nogometnom igralištu na Oboju bio je zapravo prvi zagrebački gastrotainment lokal, ali s umjetničkim štihom koji su mu davali Bane Milenković i Lidija Šeler. Iz današnje je perspektive jasno da hrana u Klubu Maksimir vjerojatno nije uvijek briljirala, ali je zato atmosfera bila nenadmašna.
Karaka je bila prvi zagrebački restoran lopudskog ribara, chefa i ugostitelja Zdravka Perčina, oca glumice Jelene Perčin. U podrumu u Hebrangovoj točila su se grozna vina, ali je hrana bila nadahnuta, drukčija, uistinu originalna i uglavnom posve svježa. Lignje na dubrovački dugo poširane u mlakom ulju, i dalje spadaju među najbolje lignje koje smo jeli u Zagrebu. Perčin je kasnije na Novoj Vesi otvorio Lopud, omiljeni lokal Ede Murtića, da bi zatim preuzeo Dubravkin put što ga je financijski i zdravstveno uništilo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
