Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Marble kraj Muzeja suvremene umjetnosti prvi je restoran koji je u Novi Zagreb donio osjećaj više gastronomije, velikih vina i ambijenta poželjnog za večernje izalske. Prije Marblea koji je otvoren početkom godine, jedini zaista ozbiljni restorani u Novom Zagrebu bili su Il Secondo i Chevos, no Marble je podigao letvicu za nekoliko stupnjeva.
Možemo, naravno, govoriti i o prastarom ali svojedobno spektakularnom ribljem Hipodromu (tamo se sad nalazi etnički restoran Potkova) kao i o Batku i Kaiseru na Kajzerici i iznimno popularnoj ribljoj Ponistri u Remetincu. No, premda se nalaze s južne strane Save, Kajzerica i Remetinec ne percipiraju se kao Novi Zagreb. Novi Zagreb je naprosto niz urbanistički uzornih a izvedbeno uglavnom šlampavih četvrtastih naselja između Savskog Gaja sa zapadne strane i Zapruđa, Travnog i Dugava s istočne strane.
E sada, na cijelom tom velikom području, gdje živi najmanje 120 tisuća ljudi a vjerojatno i znatno više, nitko nikad nije ni pokušao otvoriti tako ambiciozan restoran kao što je Marble. Marble, s adresom u Murtićevoj ulici a s ulazom na Aveniji Dubrovnik, klasični je steakhouse američkog stila. Marble prima više od stotinu gostiju, koji sjede u atraktivnom, testosteronskom ambijentu. Glavni su dekorativni elementi golema komora s puno odležane govedine i golemi roštilj napravljen po narudžbi u Španjolskoj.
Tu su i vinske vitrine i niz visokih stolica, koje u subotu za ručak nisu bile pune; Hrvati i dalje nisu ludi za visokim restoranskim stolicama. No ostatak restorana bio je prepun, što pokazuje da su Hrvati definitivno poludjeli za odležanim mesom. Marble je, prilično smo sigurni, pun svakog vikenda jer prije dva tjedna nismo uspjeli dobiti rezervaciju. Marbleov maitre d, nagrađivani sommelier Goran Petrić (ex Noel i Baltazar) kaže da je vikendom u restoranu uvijek gužva, dok ni za radnih dana promet nije loš pa razmišljaju da otvore i ponedjeljkom, što znači da bi radili svih sedam dana u tjednu. Odluka o radu ponedjeljkom ovisi, naravno, o stanju s radnom snagom koje kao ni drugdje nije briljantno.
Marbleov se meni sastoji od privlačne liste hladnih predjela uključujući tartar biftek miješan za stolom, nekoliko uglavnom konvencionalnih toplih predjela, desetak glavnih jela i opširne karte steakova, umaka i ostalog što ide uz steakove. Za početak smo naručili nekoliko kamenica s čilijem, britko mineralnih iako neobično malih za ovo doba godine, i salatu Cezar koju gospodin Petrić, čovjek koji zasad čini više od pola Marblea u sali, vješto priprema za stolom. Da se u pestu od češnjaka koristi termički obrađeni a ne sirovi češnjak, bila bi to najbolja Cezarova salata u Zagrebu. Ovako je vizualno najatraktivnija.
S velike liste suho odežanih steakova koja obuhvaća škotski black angus, irski black angus, engleski heresford, nekoliko talijanskih i hrvatsih odrezaka kao i urugvanjske vlažno odležane odreske, odlučili smo se za danski choco ribeye od black angusa. Choco ribeye ili sashi, reže se od black angusa koji se nekoliko mjeseci prije klanja hrane s oko pola kilograma mliječne čokolade dnevno. Choco ribeye je bio skoro savšreno pečen, mekan, putrast, prebogat okusom i sam po sebi vrijedan dolaska u Marble. Riječ skoro napisali smo zato što meso nije postiglo punu Maillardovu reakciju. Grill očito nije bio dovoljno vruć, vjerojatno i zbog bar dvadesetak steakova koji su se na njemu istodobno pekli pa su ga ohladili.
U klasičnim američkim steakhouseima piše da se meso u prvoj fazi peče na temperaturi od, recimo, 300 stupnjeva. Bilo bi zgodno kada bi Marble, kad postigne te proizvodne standarde, također ispisivao kartu temperatura za pečenje steakova. No, danski choco ribeye usprkos ovim malim zamjerkama, zaista je bio na centimetar od odlične ocjene. Tanjuri su na stol došli vrući, što znači da je Marble svladao proceduru ispravnog servranja steakova.
S maštovite liste Marbleovih priloga izabrali smo Mac and Cheese koji je bio fenomenalno hrskav i kremast kao da smo u New Yorku, i grilane crvene feferone koji su preljuti čak i za naše kriterije. Zaista nema smisla poslužiti desetak veoma ljutih i velikih pečenih čilija kad gotovo ni jedan gost ne može pojesti više od tri ili četiri a da ne počne plakati usred restorana. Bilo bi bolje da se čili poslužuje kao neka vrsta začinskog dodatka, a da se kao prilog serviraju padron peppers, slatko-pikatne španjolske papričice koje obožavaju roštilj. Chimichurri je bio veoma, veoma dobar, dok su umaku od papra nedostajala zrna papra. Na kraju smo još naručili tacose od čokolade sa sladoledom od whiskyja koji su bili sasvim korektni.
Marbleov jelovnik nije baš senzacionalan: znamo bar nekoliko restorana u Hrvatskoj s većim izborom wagyua. Osim toga, Marble na meniju ne navodi koji wagyu prodaje, što je s obzirom na visoku cijenu pomalo neprijateljski prema potrošačima, a još više zastarjelo. U Zagrebu se danas može birati između omija, kobea (tajime) i matsusake, pa bi bilo lijepo da se gostima koji plaćaju 100 ili 150 eura za jedan steak kaže što zapravo jedu.
No, sveukupni je dojam jako, jako pozitivan. Marble je, kad je riječ o steakovima, jedan od najboljih hrvatskih restorana. Vinska je karta iznimno bogata u talijanskoj sekciji, a solidna u hrvatskoj, francuskoj i španjolskoj. Popili smo butelju jako ugodne, baršunaste Rioje Reserve Marquesa de Murrriete, koja cijenom od 50 eura predstavlja odličnu vrijednost za novac.
Pohvalno je što Marble drži i neka od ultimativno najboljih vina na svijetu poput Vega Sicilie. Marbleu, međutim, treba puno fine tuninga. Da nema Gorana Petrića, servis bi se vjerojatno raspao za pola sata. Kuhiniji je pak neophodno više čvrstog protokola u prirpremi steakova, kao i malo više finese u izvlačenju okusa u predjelima, umacima i prilozima. Marble je ipak veoma dobar, pa nije neobično što se vrlo bzro uvrstio među najpopularnije zagrebačke restorane. Jako zadovljavajući subotnji ručak za dvoje platili smo 219 eura, uz netipično suzdržanu potrošnju vina i šampanjca.
HRANA 4/5 VINA 4/5 AMBIJENT 4/5 SERVIS ?
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
