Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U najljepšoj zagrebačkoj vinoteci Moments u Masarykovoj ulici u ponedjeljak je održana radionica o pairingu vina i čokolade. Manufaktura Taman Artisan Chocolates, iza koje stoje čokolatijer Stiv Kahlina i sommelierka za čokolade Sanja Vladović, pokazala nam je nekoliko načina sparivanja čokolade i vina.
Najpoučniji aspekt ove radionice zapravo su bile one manje uspjele kombinacije, kojima su Kahlina, Vladović i direktor Podruma Mladina Danijel Šarušić htjeli pokazati zašto je pairing vina i čokolade jedan od kompliciranijih zadataka, ali i da se oko njega vrijedi potruditi, jer kad je pogođen stvara nove i raskošne senzacije. Kao i senzacionalne radionice sparivanja s koktelima koje je Taman organizirao s Express barom, i ova u Momentsu bila je istodobno edukacija i istraživanje, namjerno otvorena prema nesavršenostima u pairingu kao povodu za prijenos puno informacija i ozbiljnog znanja.
Čokolade, posebno čokolade kontroliranog porijekla koje se izrađuju bez ikakvih dodataka i izražavaju autentični karakter kakaovca i njegova terroira, vrlo su kompleksne, sa širokim rasponom okusa i aroma koje se mijenjaju s vremenom, baš kao i kod vina. Čokolade imaju i tanine, kiseline, voćnost, baš kao i vino. Da biste istodobno uživali u vinu i čokoladi, treba slijediti nekoliko osnovnih pravila koja su bila jasna već nakon prvih nekoliko pairinga u Momentsu (nismo nažalost mogli popratiti cijelu radionicu).
Prvo i osnovno, čokolada i vino mogu se spajati samo sukladnim kombinacijama. Bilo kakvo komplementarno slaganje je rizično. To je pokazao prvi pairing tamne čokolade i pinot noira. Čokolada iz filipinske regije Davao iz Taman linije bean to bar čokolada, napravljena od selekcije najfinijih zrna kakaa koje s lokalnim uzgajivačiima proizvodi firma MANA, poslužena je s Erdoro Pinot Noirom iz 2021. Erdoro je etiketa Podruma Mladina, koje su vlasnici Momentsa revitalizirali i u njima proizvode odlična vina koja će tek zavladati tržištem.
Razlog zašto je radionica počela crnim vinom i tamnom čokoladom a ne nekom lakšom kombinacijom, objasnio je Kahlina, jest upravo u čokoladi. Bean to bar čokolade zbog visokog udjela kakaa i zato što nemaju dodanih sastojaka manje zasićuju receptore od čokolatijerskih proizvoda poput trufflesa ili čokolada s dodacima.
Erdoro Pinot Noir iz 2021. još je vrlo mlad, pun bobičastog voća, ima živahne, izražene kiseline i tanine ali i netipično suzdržanu voćnost i eleganciju koje više podsjećaju na francuske nego na plešivičke pinote. U Filipini čokoladi, pak, vidi se koliko je Stiv Kahlina bio inspiriran prirodnom slatkoćom kakaovca iz regije Davao i njegovim toplim, slatkim aromama.
Čokolada miriše na karamel, rum i svijetli duhan, ima zemljaste note, malo grublju teksturu ali bez izraženih tanina, čistu citrusnu kiselinu, gotovo limunsku, a na aftertasteu ostavlja blagu gorčinu koja joj daje eleganciju. Ova meka, duboka, vrlo lijepa čokolada potpuno je zatvorila plahi pinot noir. Uništila mu je voćne note, izbacila tanine u prvi plan i izrazila sve što je u vinu još nezrelo.
Druga, pak, čokolada, potvrdila je tezu o sukladnom pairingu. I aromatikom i strukturom puno bliža Erdoro Pinot Noiru, Indonezija Ransiki čokolada puna je voćne svježine, jasnih ali mekših kiselina koje podsjećaju na zrele naranče i mandarine, cvjetnih nota, suhog voća i toplih začina. Ova čokolada koja spaja sunčanu voćnost, kiseline zrelih slatkih citrusa i dojam pikantnosti, puno se bolje složila s Pinot Noirom jer mu je karakterom puno sličnija.
Idući pairing bio je još zanimljiviji i nešto kompliciraniji. Taman mliječnu čokoladu s kokosom, limunom i limunskom travom kušali smo s Paul Jaboulet Viognierom i Erdoro Sivim Pinotom, dva vina koja nemaju gotovo ništa zajedničko. Jabouletov Viognier je izrazito voćan i citrusan, s finom, mekom crtom mineralnosti i izrazito svjež. Erdoro Sivi pinot prvenstveno je mineralan, uspravan, s puno zelenih herbalnih, gotovo sauvignonskih nota i jasnim aromama zrelog koštuničavog voća i livadskog cvijeća.
Ova dva pairinga imala su komplementarni element, jer kiselina bijelih vina reže masnoću mliječne čokolade i otvara lagane svježe aromama eteričnih ulja limuna i limunske trave. Uvjerili smo se, međutim, da ta logika ne funkcionira uvijek.
Taman čokolada s kokosom, limunom i limunskom travom je egzotična i poetična, toliko zaigrana i iskričava da njena mliječnost služi samo kao platforma za balansiranje citrusa i finog kokosa. Kad je jedete samu slatkoća je vrlo rubna, osjećate svilenkastu teksturu i okus kakaa, kokosa i citruse. Kad smo je kušali sa Sivim pinotom postala je preslatka, limun se povukao, kokos iskočio u prvi plan a iz vina su nestale cvjetne i voćne note koje mu daju eleganciju.
Viognier je pak profitirao od čokolade, koja je mu je katapultirala citruse i svježine u prvi plan a nije ugrozila aromatsku ravnotežu. Bila je to vesela, neodoljiva kombinacija koja nas je jako iznenadila. Nikad nismo mislili da ćemo Viognier piti uz mliječnu čokoladu i iskreno uživati u razigranim okusima i aromama koje ta kombinacija stvara.
Sivi pinot, inače jedno od najboljih Erdorovih vina, nešto je bolje prošao s Taman Trufflesima s creminom od badema, lavandom i rogačem. Kako su nam objasnili Stiv Kahlina i Sanja Vladović, u pairingu vina i čokolade treba posebno paziti na masnoće. Čokolada se jede tako da se otapa u ustima i ostavlja tanki sloj masnoće. Kakao maslac puno je teža masnoća od ulja oraščića u punjenjima trufflesa, pa bijela vina koja se piju rashlađena i nemaju izraženih tanina zapravo treba kombinirati s takvim čokoladama. Drugi važan faktor su temperature. Da bismo zaista uživali u čokoladi, u ustima je moramo otapati na temperaturi iznad 35 stupnjeva. Sve niže od toga može poremetiti topljenje i percepciju okusa čokolade. Stoga se preporučuje uvijek prvo kušati čokoladu, potpuno je otopiti u ustima i tek onda popiti gutljaj vina pa vidjeti kako funkcionira pairing. Nakon vina pričekajte nekoliko trenutaka da vam se usta ponovno zagriju pa uzmite novi komadić čokolade.
Trufflesi, koji se tope na nižim temperaturama zbog “tanjih” masnoća iz oraščića, puno su sigurnija varijanta za pairing s bijelim vinima od čiste čokolade, što se pokazao i spoj Erdoro Sivog pinota i trufflesa s bademima, lavandom i rogačem. Trufflesi s troslojnim, vrlo tankim omotačem, puni okusa tostiranih oraščića i specifičnog, rubno slanog okusa rogača malo su bolje funkcionirali s vinom od mliječne čokolade. Zanimljivo je da je baza za trufflese i mliječnu čokoladu bila ista, ali dodaci čine toliku razliku da možete dobiti dva posve različita pairinga. Ono što se pokazalo najvećim problemom jest da su čokolade u svim kombinacijama značajno reducirale kompleksnost vina ako nismo slijedili pravilo redoslijeda kušanja.
Na radionici Taman Chocolates i Momentsa testirano je još nekoliko zanimljivih kombinacija: Hugelov Gewurztraminer Classic s Taman Truffleom s creminom od lješnjaka i mješavinom začina, Marques de Murietta Reserva s Taman Truffelom s creminom od lješnjaka, cvijetom soli i hrskavim biskvitom i Mladinin pjenušac Terra alconis, kupaša pinot noira, bijelog pinota, sivog pinota i chardonnaya s Bijelom čokoladom s limunom i bourbon vanilijom, zicer kad je riječ o pairingu vina i čokolade. S ovom radionicom Taman čokolade postale su dio stalne ponude vinoteke Moments.
Radionice VINO I ČOKOLADA: Izazovi i užici sparivanja zabavan su i vrlo informativan način učenja o čokoladama, ali i o vinima. Sa šest slijedova u kojima se kuša osam različitih više i manje uspješnih kombinacija, u kratkom vremenu zaista možete razumjeti najvažnije stvari o pairingu. Zanimljivo iskustvo traje oko dva sata i u Momentsu će se održati serija ovih radionica.
Prvi dostupni termini su 29. veljače u 18:30 h i 14. ožujka u 18:30 h. Riječ je o ekskluzivnim radionicama, s ograničenim brojem mjesta i u pravilu treba rezervirati čim se termini objave.
Detalje o radionicama i ulaznicama možete pronaći na web stranici Momentsa.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
