Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ništa u Istri ne donosi toliko publiciteta kao kad osvojite naslov šampiona Vinistre,” govorio nam je prije desetak dana Ivan Kadum. Ivan Kadum to najbolje ili barem najsvježije zna, zato što je njegova Malvazija iz 2022. na Vinistri i 2023. proglašena šampionom u kategoriji mladih malvazija.
“Telefoni nisu prestajali zvoniti a vino smo rasprodali faktički odmah,” sjeća se danas gospodin Kadum, čovjek u ranim srednjim godinama koji o vinu i biznisu govori neobično artikulirano, gotovo pa jezikom jednog Ivice Matoševića ili Nikole Benvenutija. Šampionski naslov na Vinistri uistinu jest velika stvar za svaku istarsku vinariju, posebno za debitante. Kadum zapravo jest bio debitant, jer je prvo vino buteljirao 2019. a prvak je postao vinom iz berbe 2022. Međutim, pažljiviji kroničari Vinistre sjećaju se brojnih vinara koji su jednom pobijedili na najvažnijem hrvatskom vinskom natjecanju ali nikad nisu uspjeli ući u prvu ligu istarskog i hrvatskog vinarstva.
Ne želimo sada navoditi imena jer su razlozi njihova kasnijeg relativnog neuspjeha sasvim različiti i i zahtijevaju posebne analize. No takvih je one hit wonder vinarija bilo barem desetak. Ivan Kadum neće biti među onima koji nisu uspjeli poslije prve pobjede. Ivan Kadum zvijezda je u nastajanju istarske vinske scene, u što smo se uvjerili kad smo posjetili njegovu manju tvornicu vina koju drži skupa s legendarnim Milanom Budinskim u industrijskoj zoni Labinci u Kašteliru kraj Poreča.
Prvi razlog sigurne budućnosti vinarije Kadum svakako je kvaliteta vina. Kušali smo petnaestak uzoraka iz različitih tankova, od baza za charmat pjenušce, preko svježih i umjereno bogatih rosea do mladih malvazija. Probali smo i jednu malvaziju iz “amfore” zapravo terakote, koja je usprkos maceraciji fenomenalno sačuvala čiste, primarne voćno cvjetne arome i okuse. Najviše nas je impresionirala Malvazija Selekcija iz 2023. Selekcija bi trebala biti srednja razina Kadumova portfolija, između osnovne malvazije i Amfore.
No, prema našim prvim dojmovima, Selekcija iz 2023. najbolje je vino koje je Ivan Kadum dosad proizveo: ona je lepršava ali duboka, svježa ali puna, malvazijski aromatična ali s aširim spektrom mirisa od uobičajenih jabuka, žutog voća, citrusa i zelenih herbalnih elemenata, i zaista supstancijalna. Kad poslije dva gutljaja osjetite da vino traje i traje i da je taj osjećaj ugodan i ispunjavajući, znate da pijete zaista dobro vino, s ozbiljnim potencijalom odležavanja.
Kadumova Malvazija Selekcija ostavlja baš takav dojam. Poslije posjeta vinariji svratili smo do Kadumova obiteljskog imanja u mjestu Buići koje graniči s mjestom Kadumi, par kilometara od Poreča. Ondje se među ostalim nalaze lijepo uređena kušaonica i prostorija s drvenim bačvama, koja će postati dio turističke ponude obitelji Kadum: Kadumi u Buićima iznajmljuju apartmane.
U Buićima smo probali šampionsku Malvaziju iz 2022. koja se izvrsno drži i sada je očigledno sadržajnija i zanimljivija nego lani. Kušali smo i Teran iz 2022. koji je prepun voća, dramatične boje i zrelih tanina, već sada iznimno užitan. Uz baznu Fakinovu liniju terana i novi Teran Festigia Agrolagune, Kadumov Teran spada među sasvim rijetke terane koji se mogu piti odmah, bez dugog odležavanja, što je važno ne samo za turizam nego i za kategorizaciju i stilizaciju terana. Probali smo naposljetku i Palavu.
Palava je neobična srednjoeuropska sorta, križanac križanca Muller Thurgaua i traminca. Kadum je vinificirao Palavu u passito stilu i dobio dosta senzacionalno slatko vino, dostojno međunarodnih zlatnih medalja. Ako se dobro sjećamo Palava je, nažalost, proizvedena u mikrokoličinama.
Kadumova vina koja smo početkom veljače kušali blizu Poreča prilično uvjerljivo sugeriraju da će vinar u usponu vrlo dugo ostati na sceni, da će utjecati i mijenjati istarsku vinsku industriju i da će postavljati nove kriterije u određenim vinsko tržišnim žanrovima. Drugi razlog zbog kojeg smo sigurni da će ime Kadum odigrati iznimno značajnu ulogu u istarskom vinarstvu, jest jedinstveni poslovni model koji nadmašuje vina proizvedena pod etiketom Kadum.
U hangaru u Kašteliru Milan Budinski i Ivan Kadum proizvode vina iz usluge. Što to znači? Imate mali vinograd, niste baš vješti u vinogradarstvu, nemate profesionalnu opremu ali želite proizvoditi vino, nazovete Kaduma i Budinskog.
Ivan Kadum nije samo vinar. On i njegov otac poznati su stručnjaci za podizanje vinograda. Njihova tvrtka uživa toliko visoki internacionalni ugled da su Kadumi posadili oko 300 hektara vinograda za gigantski Tikveš, uključujući i sadnju Tikvešovih položaja u Francuskoj u dolini Rhone.
Nazovete, dakle, Kaduma i Budinskog, kažete im kakvo vino želite iz vašeg vinograda. Kadum se brine o vinogradu a Budinski o preradi. I iduće proljeće dođete po svoje vino, koje je otprilike trideset puta bolje nego da ste ga sami napravili kod kuće. Enološko-vinogradarska manufaktura Milana Budinskog i Ivana Kaduma jedan je od najinteligentnijih i najinovativnijih poslovnih modela koje smo dosad vidjeli u hrvatskoj vinskoj industriji. Taj model, koji se donekle može uspoređivati s kooperativama u Champagni i Alto Adigeu, promiče znanje u vinogradu i znanje u proizvodnji, i podjednako podiže kvalitativne standarde sasvim običnih vina i raskošno dizajniranih butelja koje će se i ove godine pojaviti na Vinistri pod imenima svojih vlasnika.
Ne znamo hoće li na stražnjoj etiketi tih vina pisati tko ih je zapravo proizveo, ali zahvaljujući Kadumu i Budinskom u Istri će biti mnogo više mnogo boljih vina. Ivan Kadum sada obrađuje oko šest i pol hektara vinograda, što će se uskoro povećati na devet. Što je zasad dovoljno za uglednu obiteljsku butiknu vinariju. Nadamo se, naravno, da ćemo za par godina s Kadumom razgovarati o barem dvadesetak hektara.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
