TAJNE ULASKA U 50 TOP PIZZA EUROPE Evo kako se točno proizvodi tijesto za Franko’sove pizze 

Pola jedanaest je ujutro i u Franko’s Pizza&Baru priprema je u punom jeku. Trgovci iskrcavaju brašna i mozzarelle u skladištu, u kuhinji se pali velika peć. Frankovi pizzaioli Nikša Čulić i Boris Lukšić usred su buliranja. U temperiranoj podrumskoj kuhinji dominira veliki Mecnosudov mikser za tijesto, trenutno u visokoj radnoj brzini. Nikša rezačem odvaja i važe tijesto i dodaje ga Luki, koji ga rutinirano oblikuje u identične kugle napete površine i slaže u kutije u kojima će fermentirati.

Prije nego smo stigli pitati o temperaturama i trajanju fermentacija, Nikša je zaustavio mikser i rukama počeo prebacivati omanje brdo tijesta u kutiju za odležavanje. Dosta jak trening, svaki dan nekoliko puta prebaciti desetke kilograma svježeg tijesta iz miksera u kutije, a onda i kilograme odležanog tijesta na buliranje. “Ovo je game changer,” pokazao je na kutiju punu tijesta Mario Markušić, glavni majstor za tijesto u svim Franko’sovim lokalima. “Odležavanje. Objasnit ću vam kasnije.” 

Markušić djeluje kao tvrd tip, nije od previše riječi ni osmijeha. Osim kad je riječ o tijestu. Počne polako, ali kad se zagrije jedna informaciju stiže drugu i mogli biste satima s njim pričati o pizzi. Ne taji ništa, otvoren je i direktan. Iskusan pizzaiolo koji je na svom prošlom poslu izbacivao više od 2000 pizza tjedno, u Franko’su je već četiri godine. I četiri godine neprekidno diže kvalitetu pizza.

Franko’s Pizza&Bar na hrvatskoj je sceni pizza pokrenuo drugu revoluciju. Prvu je pokrenula O’Hara, kad je publiku počela učiti napuljskom stilu pizza s dobrim sastojcima. Franko’s je uveo koncept pizzerije u kojoj se uz pizze poslužuju kokteli i growers šampanjci, a meni se često se mijenja i nadopunjuje sezonskim i gourmet pizzama, uvijek s premium sastojcima. Franko’s je prva hrvatska pizzerija koja je probila granicu od 100 kuna za pizzu i promet im nikad nije pao. Vaprotiv, stalno raste. Nedavno su počeli otvarati nove lokale s pizzama za van.

Franko’s je od početka prodavao dva stila pizza, napuljsku i old school pizzu. U takeout lokalima sada prodaju samo old school pizze jer one dobro podnose dostavu. U flagship pizzeriji u Branimirovoj ulici sada peku samo napoletane. Dostave nema, fokusirani su samo na jedan cilj. Franko’s u ovoj godini želi preći u viši kvalitativni rang. Frankov tim, njih petero u prvoj smjeni, djeluje energično i zadovoljno. Gostovanje u beogradskoj pizzeriji Majstor i Margarita s kojeg su se upravo vratili, dobro im je sjelo. “Rasturili smo,” komentiraju ponosno.

Majstor i Margarita bila je prva pizzerija iz regije na 50 Top Pizza, najrelevantnijoj listi europskih pizzerija izvan Italije. Danas su oboje na listi, Majstor i Margarita na 33. mjestu, Franko’s na 43, oboje dva mjesta više nego lani. “Mislim da s ovom novom kvalitetom možemo još penjati na listi,” kaže Markušić. Hrvatska scena pizza još nije zasićena. Dobro rade svi, od anakronih pizzerija u predgrađima i najjačih svjetskih lanaca Domino’sa i Pizza Huta, preko nišnih heroja poput Karijole ili ličkog Ruspantea do gourmet pizzerija više klase poput Franko’sa, Al Dentea i Bokamorre. Čak i mali Labin ima nekoliko izvrsnih pizzerija.

U zemlji koja do jučer nije znala da postoji više stilova pizze, sada imamo cijelu novu generaciju ambicioznih pizzaiola koji uče i natječu se u različitim žanrovima i kategorijama kvalitete. Tržište se ubrzano diferencira. Najoštrija konkurencija bit će na vrhu, gdje je i najveća šansa za razvoj ozbiljnog biznisa na pizzi.

U Franko’su to shvatili na vrijeme. U njihovoj kategoriji ambiciozno ugostiteljstvo je važno, ali kvaliteta je presudna. Pizza jest masovno popularna, što ne znači da je jednostavna. Pizzerija je, kao i svaki restoran, financijski rizičan posao. Trendovi se mijenjaju, food cost se mora stručno računati kao i projekcije potražnje, jer neiskorišteno tijesto se baca, dosta je nelojalne konkurencije, pizze se fejkaju, koriste se aditivi… “Za nas tu zapravo nikad nije bilo dileme,” kaže Markušić, “Naše pizze su brašno, kvasac, voda i sol. Koristimo samo kvalitetne i vrhunske sastojke. Ne možete razgovarati o vrhunskim pizzama ako radite kompromise na sastojcima. Fejkanjem nikad nećete konkurirati u kategoriji vrhunskih pizza, nikad.” 

Frankovi pizzaioli od jeseni koriste novo brašno, Caputo Nuvolu Super, jako sitno mljeveno i vrlo jako brašno (W 320-340) s 13,5 proteina. “To je fenomenano brašno, dizajnirano je baš za velike prozračne rubove na pizzi,” objašnjava Markušić. Sa 70-postotnom hidracijom i produljenom hladnom fermentacijom na 4 do 5 stupnjeva, Franko’sove pizze postale su lagane gotovo kao canotto, i još ukusnije. “Ovi rubovi sad baš nisu striktno po propisima napoletane, nešto su širi, ali ta lakoća i elastičnost nam se previše sviđaju,” govorio nam je Markušić dok smo u hladnoj komori pregledavali mjehuriće na fermentiranom tijestu za pizzu.

“Vidite ovo,” pokazao je na sitne tamne točkice na tijestu, “Ovo je znak da će pizza izgledati kako treba.” U Franko’su prva fermentacija tijesta u kuglama traje 10 do 12 sati, a zatim odlazi na hladnu fermentaciju 36 do 48 sati. Tamne točkice koje smo vidjeli znak su formiranja dobre glutenske mreže nakon fermentacije, koja će se u peći pretvoriti u karakteristički leopardov uzorak na rubovima pizze. “Po izgledu pizze možete prepoznati koliko je tijesto fermentiralo”, dodaje Markušić. Duga fermentacija u kojoj su prerađeni svi ugljikohidrati daje svijetlo, gotovo blijedo pečeno tijesto s izraženim crnim točkicama. U nešto kraćoj fermentaciji u tijestu ostaju tragovi nefermentiranih šećera koji se u peći karameliziraju pa pizza dobije zlatno-žute rubove s crnim točkicama. “U ovoj kategoriji pizza ide se do ruba, pa i izvan klasičnih pekarskih standarda. Neke parametre morate tjerati do krajnjih granica da biste dobili to savršeno tijesto kojem svi težimo,” kaže Markušić, “Dođe mi da doma montiram ovakav mikser i kupim par vreća brašna, danonoćno bih mogao istraživati i eksperimentirati.”

Franko’s Pizza&Bar umijesi 300 pizza dnevno, nekad i više. Tu ne ubrajaju pizze koje pripremaju za lokale za van. U cijelom tom detaljno razrađenom procesu Markušić posebno ističe jednu fazu, onu na koji nam je ukazao na početku dok je Nikša bildao bicepse prebacujući par desetaka kilograma tijesta u veliku kutiju. Kad je kutija bila puna, premazao je tijesto tankim slojem maslinova ulja i poklopio je. 

“Uz novo brašno, odležavanje tijesta bio nam je najveći game changer. Tijestu naprosto morate dati vremena i mira želite li formirati dovoljno snažnu strukturu. Omjer elastičnosti i čvrstoće glutenske mreže, njena gustoća i kvaliteta presudni su za prozračnu pizzu kakvu radimo u Franko’su.” 

Niz je metoda odležavanja tijesta, razne su duljine, pristup zraka, temperature. U Franko’su vjeruju u prirodu. “Mi ne koristimo apsolutno nikakve aditive, pa nam je logično i da tijestu dopustimo da se razvija cjelovito, sa svim procesima i nusprocesima koje prirodno mora proći u fermentaciji, bez uplitanja vanjskih faktora ili naših intervencija,” kažu.

Iz podruma se penjemo u pizzeriju, jer već dolaze prvi gosti. Peć je zagrijana, Boris Lukšić još jednom provjerava temperaturu, vadi kugle fermentiranog tijesta i prstima ih širi u diskove na granitnom stolu posutom semolom, na formiranu pizzu dodaje rajčicu i fior di latte. Pizze se peku oko minute, zadnjih par sekundi Nikša dugačkom lopatom podiže pizzu u peći i približava je plamenu da bolje zapeče koricu. Za par sekundi iz peći izlazi pizza koja zaista izgleda kao oblak. Kuharica na finišu dodaje bresaolu, kuglicu burrate i par kapi maslinova ulja i pizza odlazi za stol. Iduća pizza je naša, klasična Margarita. Tijesto, rajčica, fior di latte, par listića bosiljka i kap ulja na finišu. 

Na stol nam stiže pizza koja miriše na fini vrući kruh, tanka i dobro zapečena, s visokim tankim rubovima, blijedima, posutima pravilnim crnim točkicama. Tanka mirisna korica istodobno je hrskava i meka, puna svježih krušnih mirisa pečenog tijesta.

Pečeno tijesto je dovoljno elastično ali topi se u ustima. Sredina je tanka i dobro zapečena, pizza se lako reže i još lakše jede. Zapravo, ne želite je prestati jesti i brzo nestaje kako i treba. Franko’s Pizza&Bar danas peče najbolje pizze otkako se otvorio 2019. godine. 

U idućem nastavku objavljujemo recepture za najpopularnije pizze i toppinge Franko’s Pizza&Bara.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.