Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Godinama se raspravlja o tehnologijama koje bi omogućile kontrolu kvalitete jakih pića. Nekoliko je svjetskih sveučilišta je dobar dio svojih projekata posvetilo upravo tome. Zasad imamo uspješne metode detekcije pomoću radioaktivnih elemenata kojima se s priličnom pouzdanošću može utvrditi generalna starost nekih destilata.
Zapravo se može utvrditi šire razdoblje destilacije što je sasvim dovoljno za provjeru vjerodostojnosti kod starih kolekcionarskih boca. Slučaj lažnog Macallana posluženog u jednom švicarskom hotelu najbolji je primjer. Također, razvijena je i metoda koja putem refrakcije svjetlosti određuje vjerodostojnost navedene starosti, međutim za sada je primjenjiva na manji dio obojanih (u bačvama dozrijevanih) whiskyja i cognaca.
S druge strane, već se desetljećima veliki broj whiskyja i cognaca analizira putem plinske kromatografije i masene spektormetrije i tako slažu osobne karte pojedinih destilerija. Njihov jedinstveni otisak prsta. Baze takvih kromatograma ima primjerice i Diageo za sve svoje destilerije iz više desetljeća. Postoji i moguća metoda primjenjiva za voćne rakije koju promovira tvrtka jednog srpskog eksperta, međutim za sada nema potpune verifikacije postupka.
Ovaj projekt pak nešto je sasvim drugačije. Znanstveni tim Heriot-Watt sveučilišta iz škotskog Edinburgha razvio je metodu koja se orijentira na specifične karakteristike određenog bilja prisutnog u ginovima, prije svega borovice. Ali metoda je fokusirana na “otisak prsta” u samom destilatu, već spravljenom ginu, i izuzetno je brza. U samo nekoliko sekundi dobiva se potpuni rezultat izuzetne pouzdanosti.
Heriot-Watt University vodeća je znanstvena i obrazovna institucija posvećena fermentaciji i destilaciji. Studiranje Brewing and Distilling nalazi se u sklopu studija biokemije, ali kao zasebna cjelina i do sada je odškolovala zavidan broj vodećih pivara i destilera. Danas u škotskoj whisky industriji gotovo da nema destilera i blendera koji nema fakultetsku diplomu.
No, istraživanja koja provode odnose se na čitav niz specijaliziranih tema, a znanstveni radovi posvećeni destilatima doista su u samom svjetskom vrhu.
Ovaj projekt Gin Fingerprint, otiska prsta ginova vodili su Dr. Ruaraidh McIntosh, Dr. Dave Ellis i student doktorskog studija Kacper Krakoqiak te profesor Dušan Uhrin s odsjeka Analitičke kemijske tehnologije na Sveučilištu u Edinburghu.
Za razliku od postojećih metoda u ovom slučaju se koristi nuklearna magnetna rezonancija (NMR) koja analizira atome vodika u svakom sastojku. U ovoj fazi je fokus prije svega bio usmjeren na analizu borovice, ključnog biljnog sastojka ginova, ali se tehnika širi i na ostale sastojke zahvaljujući suradnji s Brewing & Distilling Institute koji je izradio bazu podataka biljaka koje se nalaze u ginovima.
Upotreba ove metode je višestruka. Prije svega riječ je o izuzetno brzom postupku, od svega nekoliko sekundi, koji može ‘izbaciti’ preciznu mapu sastojaka, doslovno ‘otisak prsta’. Metodom je dakle u trenu moguće doznati koristi li destilerija doista bilje ili kupljene arome, što je od izuzetne važnosti kod deklariranja posebno u kontekstu pojma London Gin.
Također, veliki broj proizvođača navodi zvučne pojmove poput „lokalno ubrane borovice“ ili „bilja ubranog s obronaka lokalnih brda“. Većina tih tvrdnji je daleko od istine jer jednostavno u okolini ili nema dovoljnih količina tog bilja ili tehnološki uopće nije upotrebljivo. Sada će to biti vrlo lako provjeriti, što je doista od važnosti prema kupcima i konzumentima.
Još važnije, ovakva gotovo DNA mapa ginova je korisna i proizvođačima. To je vjerojatno i najvažniji rezultat razvoja metode. Riječ je o činjenici da biljke definitivno nisu istih karakteristika, sastava i kvalitete od godine do godine, podeblja do podneblja i načina na koji se pripravljaju.
Ovim pristupom destileri bez problema mogu izgraditi DNA svog gina te prilagođavati količine i izvor biljaka kako bi održali ujednačenost i kontinuitet kvalitete svojih proizvoda. To bez sumnje vodi vještinu destilerstva u sasvim nove dimenzije u budućnosti. U kontekstu sve značajnijih klimatskih promjena gotovo da destilerima u ruke daje ‘ sveti gral’ proizvodnje ginova.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
