Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagreb nema puno lokalnih tajni kad je riječ o restoranima. Iako u Zagrebu radi veliki broj restorana u različitim žanrovima, stvarna kvaliteta i talent toliko su rijetki da malokoji restoran može proći ispod radara ako nudi iole zanimljivu i ukusnu hranu. Stoga je neobično da za Pink Pig, minijaturnu japansku gostionicu na vrlo prometnoj lokaciji, nećete čuti ni od ljudi koji često jedu vani.
Pink Pig je lanjskog ljeta u Branimirovoj 33 par koraka od Canopyja i Branimir Mingle Malla, otvorila Japanka Maki Nagayoshi, koja u Hrvatskoj živi sedam godina. Prije Pink Piga u Branimirovoj, nekoliko je godina vodila istoimeni takeout lokal na Sveticama. Maki Nagayoshi bavi se japanskom domaćom kuhinjom, u kojoj koristi značajnu količinu svježih sezonskih namirnica sa zagrebačkih tržnica.
Pink Pig je doslovno kućni lokal, u koji ne stane više od desetak gostiju. Maki Nagayoshi kuha posve sama i sama poslužuje goste. U Pink Pig se može doći isključivo s rezervacijom, plaća se isključivo gotovinom, gosti jedu što gospođa Nagayoshi pripremi, a to je u pravilu petosljedni meni s ribom, mesom i desertom. Atmosfera je ugodna i prisna, a Maki Nagayoshi, koja vrlo dobro govori hrvatski, nevjerojatno je srdačna i simpatična.
Zagreb ima nekoliko japanskih restorana, ali u njima nećete naučiti što je zaista japanska kuhinja. Japanski restorani u pravilu se bave modernom, eleviranom kuhinjom koja je razvijena u restoranima i vrlo se uvjetno oslanja na tradiciju i stvarnu japansku gastronomsku kulturu.
Pink Pig priprema domaću japansku hranu, bez sushija, bez uobičajenih restoranskih formata i umaka, bez bočica sojinog umaka na stolu. U četvrtak je bio pun, troje od jedanaest gostiju bili su stranci, uključujući i Japance. Gosti bi dodatno živnuli svaki put kad je iz kuhinje izlazila nasmijana Maki Nagayoshi.
Tiskanih menija nema, karta pića je kratka i izaziva depresiju. Jedno craft pivo, sake, Suntori whisky, dva dobra čaja, kombucha i par bezalkoholnih pića. Ljudi uglavnom piju pivo jer nemaju drugog izbora.
Stolovi su postavljeni lijepo, s lakiranim drvenim podmetačima, štapićima i oslikanim keramičkim žlicama. Nakon što vam Maki Nagayoshi iskreno zaželi dobrodošlicu u njen restoran, iz kuhinje stiže još jedan pozdrav, u formi tri mala povrtna jela. Kockice mariniranog daikona s tsubakijem, crvenom kamelijom koja je sada u sezoni imale su cvjetni, gotovo eterični okus, daikon s rotkvicama i umeboshijem ugodnu kiselinu i voćnost, a blanširane mlade prokulice s lotosovim korijenom punim umamija, servirane s umakom od povrća i tofua s hvarskim maslinovim uljem, bile su mala pjesma o zimskim okusima. Zadnji element uvodnog jela u Pink Pigu, rolice od nori alge s batatom i crnim sezamom, slatkoćom su zaokružile prethodne kisele i zemljane okuse.
I tako je gospođa Nagayoshi prvim jelom najavila ton cijele večere, pune najlaganijih tekstura i suptilnih okusa. Drugo jelo, juha od korabice, gljiva i kuzua bila je toliko lagana i nježna da biste isprva pomislili da joj nedostaje okusa, ali nakon prve žlice sve se mijenja. Okusi su samo izvirali iz lakirane zdjelice i produbljavali se od laganih zelenih prema šumskima. Juha se servira s konnyakuom, “knedlom” od specifičnog japanskog želatinoznog sastojka koji se dobiva od krumpira kuhanog s vodom, sušenog i miješanog s raznim sastojcima (jedan od tradicionalnih je pepeo hrastovine) kako bi dobio pravu konzistenciju. Konnyaku ima teksturu negdje između želea i mekog mochija, slatkoću krumpirova škroba i malo se lijepi za zube, što je našoj samozatajnoj juhi dalo dosta karaktera.
Konnyaku i kuzu, koje Maki Nagayoshi koristi u više jela, u japanskoj se kuhinji cijene kao regulatori organizma, posebno probave, pa imaju točno određena mjesta u jelovnicima, što nam je Nagayoshi naglasila nekoliko puta.
Pink Pigova juha od korabice i gljiva podsjetila nas je na neka jela japanske samostanske veganske kuhinje koja smo svojedobno jeli u njujorškom Kajitsu, senzacionalnom japanskom restoranu s Michelinovom zvjezdicom koji je nažalost dokrajčilo poskupljenje najma (chef je bio otišao raditi u Eleven Madison Park).
Konnyaku u juhi bio je tematski uvod u iduće jelo, hrskavi pohani mochi, koji Maki Nagayoshi priprema od parene i tučene ljepljive riže. Na tanjuriću dolaze tek četiri kockice mochija, s par kapi sojinog umaka i malo sjeckanog vlasca. To minijaturno jelo od tri zalogaja i jednog sastojka zorni je primjer ingenioznosti japanske kuhinje. Da možete toliko uživati u nečem toliko malom i jednostavnom. Do mochija smo već osjećali utopljavajući efekt Pink Pigove hrane. Žamor u restoranu bio je sve glasniji, a gosti sve opušteniji.
Riblje jelo u četvrtak je bio oden. Oden se kuha u jednom loncu, tradicionalno u glinenom, najčešće je od ribe i popularan je ulični format u Japanu. Naš oden u četvrtak bile su kuglice od palamide i lignje, sa sarmicama od kelja s hobotnicom. Duboki tamni temeljac u glinenoj posudi zamirisao je opako.
Oden Maki Nagayoshi snažno je zimsko jelo, koje se međutim ni po čemu ne može svrstati u comfort food. Kugla od palamide bila je moćna, puna okusa joda i riblje masnoće, pohana kuglica lignji slatkasta, meka i vrlo zasitna, a kelj s hobotnicom intenzivan i izvrstan. Kad tome dodate i mračni temeljac, ovo jelo, vrhunac naše večere, izlazi daleko izvan okvira za ljubitelje konvencionalnih okusa. Mesno jelo, kockice od usitnjenog pilećeg zabatka i đumbira marinirane u misu i sojinom umaku, djelovale su kao desert nakon odena. Piletina je bila gotovo antiklimaks, zbog vrlo jednostavnog, dosadnjikavog okusa koji su spašavali đumbir, dobra glazura i sjemenke maka posute po njoj za hrskavost. Kockice piletine poslužene na štapićima, umaču se u čisti žumanjak. Najbolji dio ovog jela bilo je par komadića povrća posluženih za prilog. Buča, poriluk i karfiol, kratko pareni i začinjeni octom, pripremljeni su krajnje precizno, svaki sa svojom točnom mjerom hrskavosti i kiseline, prilagođenom vrsti povrća.
Za desert smo mogli odabrati između četiri vrste mochija, s kestenom, kikirikijem, kakaom i ankom, pastom od slatkog graha koja se često koristi u japanskim desertima. Mochi s ankom bio je daleko najbolji, ali prava atrakcija opet je bila tekstura mochija, istodobno meka, podatna, elastična i posve prozračna.
Uz večeru smo pili Hairy Blonde blonde ale pivovare Saso Mange koji nije ostavio osobit dojam i hojicha čaj koji je izvrsno pratio sva jela. Sve smo na prijedlog gospođe Nagayoshi završili gutljajem izvrsnog Coretta, desetilata od kave i anisa istarskog Monachusa posluženog u lijepim keramičkim čašicama.
Večera u Pink Pigu košta 50 eura po osobi plus piće. Ugostiteljski, Pink Pig se ne može ocijeniti jer profesionalnog ugostiteljstva u njemu nema. Od Pink Piga nismo ništa očekivali jer nemamo dovoljno iskustva s japanskom domaćom hranom. Maki Nagayoshi kuha neposredno, ambiciozno i s puno energije, njena jela imaju široki raspon okusa od jedva osjetnih do srčanih, tehnike su dobre, i najvažnije, hrana u Pink Pigu uči nas novim skalama okusa i doživljaja hrane, izazivajući osjećaj topline i opuštenosti koji hrana i treba stvarati a vrlo je rijedak u restoranima.
S obzirom da Maki Nagayoshi u Pink Pigu sve radi sama, jela se čekaju dugo pa smo na večeri ostali puna četiri sata, ali čak ni oko jedanaest navečer nije nam se išlo doma jer je u restoranu bilo sve veselije i ugodnije. Kad bi pićima posvetio samo fraktal pažnje koji posvećuje hrani, Pink Pig bi imao više šanse za opstanak. Vrlo poučnu i ugodnu večeru za troje platili smo 186 eura.
Branimirova 33, Zagreb
HRANA 4 VINO 0 PIĆE 2 ČAJ 4 AMBIJENT -3 SERVIS n/a
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
