Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Po senzibilitetu i atmosferi, zagrebački Sopal jedan je od najmodernijih restorana u Hrvatskoj. U Sopalu u Teslinoj ulici osjećate se kao da ste u srcu londonskog Sohoa. Taj dojam žive energije veselog, modernog mjesta za večernje izlaske stvorio je još prvi Sopalov chef Marko Turković, da bi sadašnja chefica Katarina Vrenc unaprijedila Sopal u jedan od potencijalno najuzbudljivijih lokala u Hrvatskoj.
Što restoran čini uzbudljivim?
Prvo, hrana. Drugo, ambijent koji čine glazba, uređenje i komunikacija osoblja i gostiju. Treće, vina i druga pića. Uzbudljivo, međutim, ne znači nužno da je nešto jako dobro, u što smo se u petak navečer uvjerili u vrlo punom Sopalu.
U Sopalu su puštali Azru na žestokim decibelima, što je stvaralo sjajnu atmosferu. Mladi konobari pršte entuzijazmom i ostavljaju dojam kao da svatko od njih baš večeras slavi diplomu ili barem rođendan. Jelovnik od desetak jela, četiri manja i šest većih, jako je zanimljiv i zapravo veoma jeftin, kao gost se osjećate opušteno i znatilježljno dok čitate meni čije se cijene kreću između 8 eura za humus od leće i 24 eura za svježeg pagara.
Problemi, međutim, nastaju kad hrana, idealna za dijeljenje, dođe na stol. Naručili smo trilju, dimljenu skušu i dagnje kao predjela i orzo pastu i gnude kao glavna jela. Ceviche od trilje patio je od teškog nedostatka čilija; ceviche je, da još jednom citiramo utemeljitelja moderne peruanske kuhinje Gastona Acuria, prije svega jelo od čilija i citrusa. Batat u cevicheu dao je previše slatkoće i djeluje suvišno. Skuša s ciklon imala je blago isprani, neutralni okus koji je cikla nadvladala, što je neobično za tu divnu, masnu ribu.
Oba ova predjela na razini su boljeg kućnog kuhanja ili naivnih pokušaja restoranskog kuhanja, bez dovoljno jasne koncepcije recepta i bez čisto izvučenih okusa. Dagnje u dashiju bile su, međutim, izvrsne premda blago preslane.
Kad smo ultraljubaznog konobara pitali od čega Sopal kuha dashi, čovjek nam je spomenuo dimljenu bijelu ribu, kap vrhnja i kombu. Obožavamo dashi, ali umak za ove dagnje, koji jest bio veoma ukusan, nije imao puno veze ni s jednom verzijom dashija koju smo ikad probali. Recimo, međutim, da se radi o autorskoj slobodi.
Velika su jela bila neusporedivo bolja.
Orzo pasta s istarskom kobasicom i crvenim radičem prebogata je, intenzivna, žestoka i originalna. Riječ je o prilično ozbiljnom jelu iz repertoara gastronomske bistronomije. Gnudi s gljivama i paškim sirom najuspjelije su Sopalovo jelo, koje ujedinjuje optimalno prozračnu teksturu gnuda s raznim nijansama okusa gljiva: šumskim, zemljastim i umamiziranim.
Desert inspiriran Gagganom i protkan blagim seksualnim prezentacijskim konotacijama, sastojao se od đžema od dunje, kreme od kakija, ganachea od spiruline i posebno dobrog gela od limuna. Uz ovaj desert ne dolaze žlice i vilice nego gosti sve te sočne, mirisne, kiseloslatke okuse i meke teksture moraju polizati s tanjura. Ovaj desert ubrzo stiže na meni.
Desert se približio visokoj ocjeni, gnudi i pasta čista su četvorka, dok su predjela ne računajući dobre i jako popularne dagnje, tek poluprofesionalna. Katarina Vrenc, koju u petak nismo vidjeli u kuhinji, strahovito je talentirana ali treba još jako puno učiti u restoranima više razine od većine hrvatskih. Njeni meniji i recepti jesu, dakle, uzbudljivi, zabavni i privlačni, ali su djelomično nedorađeni.
Vinska karta nedosljedni je Parker Gave Me 50, s petnaestak vrlo dobrih do odličnih i dvadesetak jedva pitkih vina. Što ne mora biti osobiti problem; vino je već dugo ideološko pitanje o kojem možemo raspravljati cijelu noć.
Stvarni je problem u tome što karta sadrži niz nevjerojatno netočnih podataka. Primjerice, briljantni Niglovi grüner veltlineri proglašeni su zelenim silvancima. Ovdje se ne radi o tipfeleru jer nam je i konobar, kad nam je otvarao Niglov Veltliner iz 2015, rekao da nam otvara silvanac. Morali smo ga upozoriti da veltliner nipošto nije silvanac, koji se na njemačkom kaže sylvaner ili silvaner. Konobarima, također, nitko nije rekao da crno vino koje je refermentiralo u boci nije nešto što bi trebalo preporučivati gostima i da slučajna refermentacija u boci nije znak prirodnog karaktera vina nego ozbiljna tehnička pogreška (hrvatsko crno vino koje često refermentira u boci je bazični Zlatan plavac iz supermarketa).
Neka jako macerirana vina uvrštena su u poglavlje bijelih vina premda karta sadrži posebno poglavlje za macerate i tako dalje, i tako dalje…Sopalovu vinsku kartu zasad je nemoguće ocijeniti.
Sopal je definitivno jedan od najzabavnijih, najoriginalnijih i najveselijih zagrebačkih restorana. Ako jednom kad se profesionalizira zadrži sadašnju energiju, svježinu, i vibrantnu atmosferu, Sopal bi mogao postati uistinu vrhunski restoran. Jako ugodnu večeru u Teslinoj platili smo 164 eura, s tim da je više od pola iznosa otišlo na vino.
Teslina 12, Zagreb
HRANA -4/5 vina N/A SERVIS -4/5 AMBIJENT -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
