Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“U konobi na Pagu naplaćivala je gazdarica. Ja uopće nisam imao novčanik. Napojnice su se dijelile tako da je sve što su gosti ostavili išlo osoblju za hranu i piće u restoranu. To mi je zvučalo fer ali zapravo nije bilo fer, jer su dvojica iz kuhinje jeli i pili prilično neumjereno, pa bi znali zajebati narudžbe. Bacali smo čak i orade, a gosti su pronalazili šarafe u salatama…” ispričao je konobar Darko za televiziju N1.
N1 intervjuirao je ugostiteljskog veterana Darka iz Karlovca (konobar nije htio da mu se objavi prezime) u povodu uvođenja mogućnosti davanja napojnica putem kreditnih kartica. Karlovčanin s dvadesetogodišnjim stažom u ugostiteljstvu smatra da je ostavljanje napojnica na kartice komplicirano jer traži puno knjigovodstva, no njegova sjećanja na različite lokale u kojima je radio mnogo su interesantnija od Darkova stava o ostavljanju napojnica. Uz konobu na Pagu, s alkoholiziranim kuharima koji nisu mogli odrađivati narudžbe pa su gosti, eto, pronalazili vijke u salati, Darko je radio u jednom zagrebačkom hotelu s pet zvjezdica, u zagrebačkom vinskom baru s “upper class” klijentelom, kao i u nizu restorana, kafića i hotela na moru tijekom sezone.
I vidio je svašta. U Vrsaru je, primjerice, radio za plaću od 3200 kuna a vlasnik je sve napojnice zadržavao za sebe. “Vlasnik je prijavljivao samo četvrtinu prometa,” kaže Darko, “sve je ostalo naplaćivao u gotovini, a gostima je izdavao samo račune na paragon bloku.”
U zagrebačkom vinskom baru najveće mu je napojnice ostavio Niko Kranjčar, dva puta po 400 kuna. No, zbog dobrih napojnica vlasnici nisu htjeli s konobarima razgovarati o većim plaćama. U zagrebačkom hotelu s pet zvjezdica Darko je radio na doručku pa nije ni mogao dobivati napojnice, osim kad je u posebnoj smjeni posluživao sudionike kongresa Jehovinih svjedoka. U pansionskom restoranu na Hvaru također nije dobivao napojnice, osim jednom tjedno kad bi radio za barom, u kojem bi, bilo je to prije dvadesetak godina, skupio 50 do 60 kuna na dan.
U jednom zagrebačkom restoranu plaće su, pak, kasnile po nekoliko tjedana pa je osoblje živjelo od napojnica; konobari su petkom i subotom dobivali po 500 do 600 kuna napojnice, što je vlasnicima bio izgovor da ne žure s plaćama. Svi ovi mali ali više nego zanimljivi detalji , dio su velike slagalice o slici hrvatskog ugostiteljstva u 21. stoljeću koja je, naravno, višedimenzionalna i zaista obuhvaća niz piratskih ugostitelja poput vlasnika konobe u Vrsaru, ponešto neprofesionalnih kuhara poput pijanaca s Paga i neodgovorne investitore poput onih iz zagrebačkog restorana gdje su plaće kasnile tjednima….
Naravno, postoji i drugo, ozbiljno lice ugostiteljskog biznisa kojem svakodnevno svjedočimo u dobro organiziranim, profesionalnim restoranima, barovima i vrhunskim hotelima. No, činjenica je da i Darkova priča pokazuje koliko je ugostiteljstvo težak i stresan posao. On sam kaže da je konobarsko zanimanje jedno od onih nekoliko koja najbrže uništavaju brakove.
“Bitno je preživjeti dan a da te nitko ne dovede do pucanja živaca. Uvijek i svugdje postoji šest ili sedam gostiju koji su došli u lokal samo da bi se mogli iživljavati na konobarima. S druge strane, i u našoj profesiji ima puno muljatora i laktaroša svih vrsta koji žele profitirati na račun gostiju ili na račun poslodavaca,” zaključuje konobar Darko.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
