Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prošlog smo četvrtka, tri dana uoči Badnjaka, oko jedan popodne stigli u vinariju Bibich u Plastovu iza Šibenika. Bilo je toliko toplo da smo prvih par čaša pjenušca popili na terasi u društvu Filipa Bibića, 25-godišnjeg nasljednika jednog od najneobičnijih hrvatskih vinskih pothvata.
Kasnije nam se pridružio Filipov otac Alen, Dalmatinac temperamentniji i od života, profesor hrvatskog , restorater i vinar, koji je prošao niz najvećih svjetskih restorana i kušao puno velikih vina. Alen Bibić, čovjek koji zna s riječima, savršeno je precizno opisao obiteljsku dinamiku: “Ja sam improvizator. Radim prema svom guštu, prema svojim uvjerenjima, instinktima i raspoloženjima. Filip je matematički precizan profesionalac. Filip je čovjek procedura, ali s vrlo čvrstim uvjerenjima i jasnim idejama.”
Alen Bibić za cijelog je našeg našeg trosatnog posjeta Plastovu naglašavao da je njegov sin sada glavni čovjek projekta Bibich, koji osim vinarije i vinograda obuhvaća fine dining restoran Experience i bistro smješten u kušaonici pred podrumom punim inoks tankova, tonneauxa i barriquea. Glavna je chefica oduvijek Vesna Bibić , Alenova supruga i Filipova mama. Budući da smo prije više od mjesec dana u Zagrebu kušali sva vina posebne linije Filipa Bibića, prirodna, minimalno sumporena i vrlo precizna (Žutina je posebno dobra) u Plastovu smo probali neke druge butelje koje je Alen Bibić proizveo prije dosta godina, kao i uzorke vina iz berbe 2023.
Pjenušac od debita odležan desetak godina, ima vrlo mnogo karaktera. Načelno govoreći, dalmatinski su pjenušci teža besmislica jer je u vrijeme pune zriobe grožđa pH previsok da biste bez vulgarnih korekcija kiseline mogli proizvesti klasično pjenušavo vino. Međutim, položaji oko Promine uživaju u golemim temperaturnim razlikama pa debit može dočekati berbu s relativno niskim pH, što Bibićima omogućuje da proizvode pjenušac.
U nizu bijelih vina baziranih na debitu, sorti kojoj je Alen Bibić posvetio velik dio svoje vinarske karijere, impresionirala nas je Lučica iz 2016. godine. Lučica je naziv vinograda, a ovo je vino poslije sedam godina postalo kompleksno, duboko i autoritativno, i kao takvo mijenja sve moguće predrasude o debitu. Lučica iz 2016, s odlično doziranim hrastom, vino je kojim bi trebalo reklamirati stvarne mogućnosti debita.
Kušali smo i nekoliko mladih uzoraka iz ove berbe, od kojih nam se najviše svidjelo Bilo. Bilo je dva dana macerirani debit s vrlo niskim pH i s toliko autentičnosti, života, i energije da bi ga trebalo držati na svim vinskim listama u srednjoj i sjevernoj Dalmaciji. Bilo je organsko vino kao i sva vina iz edicije koju potpisuje Filip Bibić.
Kušali smo i Bas de Bas iz 2018, prilično skupi syrah s nešto merlota, koji je već sad perfektan i sigurno će trajati petnaestak godina. Na kraju smo, naravno, degustirali Ambru, izvrsni prošek koji Bibić proizvodi prirodno, isključivo od debita i bez ukuhavanja mošta.
“Evo, sad smo pili sve moguće forme debita, od pjenušca do prošeka, I tko može tvrditi da debit nije velika sorta?” ponosno je poantirao Alen Bibić. Ipak, apsolutna zvijezda našeg predbožićnog tastinga u Plastovu nije bio debit, nego vino koje se zove La Sin.
La Sin se proizvodi od lasine. Lasina je autohtona crna sorta sjeverne i srednje Dalmacije koja se, u premalim količinama, uzgaja oko Promine, Stankovaca, Drniša, Skradina, kao i u Ravnim kotarima. Lasina može davati vrlo plemenita, elegantna, blijedo rubinska vina s nježnim taninima i s veoma mnogo svježine. Lasina je puna čistih aroma i okusa crvenog voća, uz tragove makije. Ali najvažnije je da je lasina gotovo prirodno balansirana.
La Sin je jedno od najelegantnijih dalmatinskih crnih vina koja smo ikad probali. Loša je vijest da La Sina uglavnom nema, jer se puni u manje od dvije tisuće boca. Filip Bibić zaljubljen je u lasinu. Mlađi Bibić smatra da je lasina najbolja dalmatinska crna sorta. Alen Bibić pred Filipom nam je rekao da bi lasina trebala postati ostavština njegova sina. Bibići upravo dižu nove vinograde lasine, tako da za nekoliko godina La Sin neće biti tek konoserski raritet.
Uz opsežni tasting u lijepoj vinariji u Plastovu probali smo sedam ili osam jela iz fine dining i bistronomskog repertoara Bibićeva restorana. Premda se Alen Bibić ispričavao zbog toga što uoči blagdana fine dining nije radio pa ovo što vidimo nije stvarna prezentacija njihovih mogućnosti, neka su jela bila izvrsna, a druga jako fina i posve iznenađujuća.
Poput štuke, za koju, moramo priznati, nismo znali da dominira rijekom Krkom. “Prije par godina štuke su nečijom greškom došle u Krku, i sada su iznimno opasne jer kao najveći i najokrutniji predatori uništavaju Krkin ekosustav,” uputio nas je stariji Bibić. Svitak od štuke, koji smo probali prošlog četvrtka, bio je zaista odličan. Baš kao i arancini od skradinskog rižota i neobično ali slasno jelo bazirano na krumpiru.
Janjeća koljenica u prebogatom tamnom umaku, koja se sama odvajala s kosti, sigurno je jedno od najslasnijih jela od janjetine u cijeloj Dalmaciji a možda i šire.
Vinarija Bibich pred velikim je promjenama, koje se već odražavaju u nizu novih vina, dok najbolja stara vina poput Lučice govore o potencijalu terroira dalmatinske Zagore. Čini nam se da bi za nekoliko godina kuća Bibich mogla postati jedan do najrelevantnijih dalmatinskih proizvođača prirodnih vina, baziranih na lokalnim sortama.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
