Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U četvrtak navečer došli smo isprobati novi meni Esplanadina fine dining restorana Zinfandel’s. Chefica Ana Grgić Tomić nakratko nas je pozdravila i odjurila natrag u kuhinju, jer je imala previše posla. U Smaragdnoj dvorani, rekla nam je gospođa Grgić Tomić, upravo je trajao domjenak za 200 ljudi. Zinfandel’s je preksinoć imao tridesetak rezervacija, dok je dosta ljudi jelo u baru ispred restorana, gdje se naručuje jednostavnija hrana koja, međutim, dobro ide uz vina i koktele.
Istodobno, i Esplanadin Bistro bio je prilično popunjen. Prethodnu se večer Zinfandel’su okupilo više od stotinu gostiju, koji su došli na blagdanski domjenak i večeru obitelji Kozlović. I tako iz dana u dan. Esplanade je postala nenadomjestivo središte pristojnog i vibrantnog zagrebačkog javnog života; Zagreb zaista može biti sretan što ima Esplanadu. Gianfranco Kozlović kazao nam je, primjerice, kako mu ne pada napamet da događaje poput večere održane u srijedu organizira bilo gdje drugdje u Zagrebu, osim u Esplanadi. Tri su ključna faktora Esplanadine privlačnosti. Prvo, radi se o zaista jedinstvenom povijesnom ambijentu hotela podignutog 1925. godine. Esplanade je jedini pravi luksuzni hrvatski hotel palača.
Drugo, hrana, piće i servis u Esplanadi zaista su na veoma visokoj razini, bilo da je riječ o kuhanju gospođe Grgić Tomić, o koktelima i barskoj karti Vjenceslava Madića ili o zaista hiperprofesionalnim ugostiteljskim praksama Ivana Trbušića i Stjepana Okuna. I treće, Esplanade je dobro vođen hotel; uprava Esplanade točno zna kako takav žanr hotela mora funkcionirati. Esplanadi, naravno, žurno treba preuređenje, no u ulasku u taj osjetljiv proces odlučuje vlasnik u Beču.
I dok stalni i gosti čekaju početak preuređenja, Esplanadino osoblje i u sadašnjim uvjetima koji nisu idealni, prilično neumorno proizvodi nove sadržaje. Advent na Esplanadinoj terasi Oleander uvjerljivo je najatraktivniji u Zagrebu, u Bistrou upravo traju Dani bakalara, dok je Ana Grgić Tomić prije dva tjedna uvela zimski Zinfandel’sov meni koji se, baš kako treba u fine dining restoranima hotela palača, otvara kavijarom.
Mi smo pak za predjela naručili izvrsne slatke, blago zapečene škampe na kremi od pečenog celera i jakovske kapice s pestom od buče, bučinim košticama i bučinim krekerima. Radi se o pametnom pristupu izrazito sezonskom sastojku. Juha od kestena još je jedan primjer dobro pogođenog sezonskog recepta, dok je bisque od rakova s mariniranim triljama, dimljenim dagnjama i kremom od češnjaka bio moćan i raskošan. Rezanci sa suhim vrganjima, velutom od lisičarki i ušećerenim tartufima jedno su od gastronomski najzanimljivijih jela na novom Zinfandel’sovom jelovniku: kandirani tartufi prilično su spektakularni sami po sebi.
Naposljetku, jedva zapečeni, pahuljasti file bakalara odlično se složio s marmeladom od limuna i kremom od crnog češnjaka. Zinfandel’sovi meniji vrlo su precizno sastavljeni: oni spadaju u kategoriju eleviranog yummie kuhanja, što znači da je izazivanje čistog hedonističkog zadovoljstva njihov glavni cilj. Yummie efekt definitivno je novi, prevladavajući trend u svjetskoj gastronomiji: poslije dvadesetak godina eksperimentiranja i propitivanja krajnjih mogućnosti pojedinih sastojaka, sve više ambicioznih restorana ulazi u potragu za čistim užitkom; Marco Muller, chef berlinskog Rutza, restorana s tri Michelinove zvjezdice, u jednom se intervjuu identificirao kao “pleasure seeker”, dok nam je Ana Roš, opet tri zvjezdice, nedavno pričala kako je njen izvrsni ljubljanski bistro Jaz, usmjeren prema izazivanju što jačeg yummie efekta. Novi se Zinfandel’sov meni perfektno uklapa u taj trend.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
