Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ovdje se svaki dan pripremaju drukčija jela. Čak ni gosti koji dolaze istu večer ali na drugi seating, možda neće dobiti ista jela koja su dobili prethodni gosti,” objasnio nam je sinoć chef Mladen Križanović svoju viziju omakasea. Omakase je, podsjetimo japanski restoranski ritual u kojem chef određuje što gost jede: u omakase restoranima ne postoji jelovnik.
Mladen Križanović svojedobno je završio Royal Sushi Academy u Tokiju. U Zagrebu je prije nekoliko godina postavio Gyotaku, superuspješni lanac sushi shopova, koji ove godine bilježi 17 posto veću prodaju nego lani. A ovih su dana Križanović i njegov 22-godišnji asistent Ivan Bašić na dva mjeseca preuzeli komunalni stol u RougeMarin Cityju u Petrinjskoj. Za stol stane deset gostiju, Križanović planira raditi nekoliko seatinga dnevno, a ovaj neobični pop up za javnost se otvara u četvrtak 7. prosinca.
Na jučerašnjoj pretpremijeri gospodin Križanović prilično nas je impresionirao i pristupom i tehnikama. Prvo, Križanović koristi neke veoma ukusne rezove riba koje još nismo probali u Hrvatskoj. Primjerice, prve su rolice punjene masnim komadićima tune koji su žlicom pokupljeni s tuninog ovratnika i leđnih dijelova. Slična se tehnika koristi u famoznoj njujorškoj Masi, gdje se komadići tune s vrata i gornjeg dijela kostura gostima serviraju kao svojevrsni preddesert, bez riže i algi.
Križanović je također jučer na jedan od nigirija stavljao mišić romba koji pokreće peraje: riječ je o vrlo elastičnom, snažnom mišiću pa je slatko rombovo meso dobilo teksturu sličnu dobrom San Daniele pršutu.
Drugo, Križanović je prvi chef u Zagrebu koji nam je ispravno servirao hand roll (temaki). Hand roll je jednostavna ali efektna forma sushija: na veći list nori alge položi se riža a na nju riblji file ili povrće. Gosti sami zarolaju algu. Hand roll s usoljenom i grilanom triljom bio je osobito ukusan.
Treće, na našem stolu nije bilo sojinog umaka. Umjesto da sushi umaču u umak od soje, chef Križanović svakom gostu za stolom doslovno svaki nigiri premazuje nikirijem. Križanovićev je nikiri srednje gusta redukcija koja se sastoji od trećine umaka od soje, trećine mirina i trećine sakea.
Cilj ovakvog servisa je istaknuti okuse svakog pojedinog zalogaja, jer umakanje sushija u soju često može dovesti do disbalansa okusa zbog viška sojinog umaka ili njegove slanosti. Četvrto, svaki sushi koji smo dobili sadržavao je optimalno mlaku do toplu rižu. Ako u više od dvanaest sljedova ne dobijete ni jedno zrno hladne riže, to dosta govori o profesionalizmu i predanosti ljudi koji vam pripremaju sushi. Peto, Križanović koristi neke malo ozbiljnije tehnike za pretpripremu ribe, primjerice file romba za nigiri odležava u listovima kombua.
Uz zaista originalan sushi, Križanović nas je jučer iznenadio odličnom francuskom kamenicom sa želeom od ponzua, izvrsnom grilanom jeguljom s perfektnim japanskim omletom s bamijom i snažnim unagi umakom, kao i agadashi tofuom s listićima sušene palamide i fenomenalnim bogatim dashijem. I karaage piletina u bezglutenskoj varijanti, pržena u krumpirovom škrobu, bila je prilično fina.
Naposljetku, deserti su originalniji nego u bilo kojem japanskom restoranu u Hrvatskoj. To osobito vrijedi za slatki biskvit baziran na pasti od bijele ribe i kozica, koji se satima peče na temperaturi od 110 do 120 stupnjeva.
Meki mochi s polovicom svježe klementine također je dobro funkcionirao. Jedina ozbiljnija pogreška koju smo uočili na Križanovićevoj pretpremijernoj večeri jest korištenje ulja od tartufa na plavoperajnoj tuni; ovaj nesretni sastojak kontaminirao je cijeli stol. Tartufi se već dugo koriste u dobrim sushi restoranima i tu nema ništa sporno, ali isključivo svježi. Nadalje, vrlo je dvojbeno korištenje ikre od morskog zeca (“lumpfish caviar”) jer je ta ikra bezokusna i funckionira tek kao vizualni nadomjestak za kavijar. No, to su zaista jedine dvije zamjerke inače izvrsnoj Križanovićevoj večeri.
Mladen Križanović priprema trentuno najoriginalniji sushi u Zagrebu. Mali je problem u Križanovićem pop upu činjenica da Rougemarin City u Petrinjskoj uz tek nekoliko iznimaka uglavnom ne drži vina i pića koja mogu pratiti tako elaboriranu i kompleksnu hranu.
Što znači da bi Rougemarin City žurno trebao nabaviti bar jedan vrhunski hrvatski klasičnii pjenušac i jedan dobar šampanjac koji nije preskup poput Nicholasa Malllarta ili Lansona ili Allarta. Ili još praktičnije da barem za potrebe Križanovićeva pop upa, uvede corkage za goste koji sami donose vina. U svakom slučaju, na omakase pop-up u RougeMarin Cityju sigurno bismo se vratili, jer je Križanovićev pristup japanskoj hrani uistinu jedinstven za hrvatsku restoransku scenu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
