Hrvatska restoranska industrija zapravo je herojska. Evo zašto

U proljeće 2017. Tvrtko Šakota pekao je tacose u minijaturnom dvorišnom lokalu na početku Jurišićeve ulice. Danas Tvrtko Šakota vodi Nav, najvažniji avangardni  restoran u ovom dijelu Europe, istočno od Hiše Franko. Iste te 2017. Jeffrey Vella slagao je sendviče od piletine u Oranž Streetu, malom bistrou kraj Cvjetnog trga. Danas Jeffrey Vella vodi Cap Aureo, vjerojatno najbolji moderni restoran u Hrvatskoj. Prije šest ili sedam godina Filip Horvat kuhao je u malom bistrou Ab Ovo u Maksimiru. Danas Filip Horvat vodi Theatrium, uspješan veliki restoran u strogom centru Zagreba i planira otvaranje novog lokala.

Prije sedam godina Vinodol je živio od rustikalnih pečenja, sarmi i bifteka. Danas Kristian Godinić u Vinodolu priprema terinu od hobotnice s pireom od graha i kremom od crnog češnjaka i fettuccine sa škampima u bisqueu od škampa, dok se na roštilju peku tridesetak dana odležani steakovi koji se serviraju s cvijetom soli. A Vinodol je jednako pun kao u vrijeme starinskih pečenja od neočišćene teletine. Te 2016. ili 2017. Deni Srdoč pokušavao se afirmirati u Dragi di Lovrana. U međuvremenu Srdoč je dobio Michelinove zvjezdice za dva restorana, a sada vodi Hidden Wine Bistro i Michelinovo Nebo, gastronomski najvrednije restorane koje je Rijeka ikad vidjela. Prije sedam godina u Hrvatskoj su postojale samo dvije zaista dobre pizzerije, O’Hara i Karijola. Danas ih je desetak, a Franko’s nekoliko godina zaredom ulazi na listu 50 najboljih europskih pizzerija izvan Italije.

Prije sedam godina Bernard Korak bio je sous chef u Dubravkinom putu. Sada ima crvenu i zelenu Michelinovu zvjezdicu u obiteljskom restoranu. Prije sedam godina u Poreču niste imali gdje jesti osim u Svetom Nikoli. Ljetos je u Poreču kuhao Bobo Cerea, chef s tri Michelinove zvjezdice. Prije sedam godina Hrvatska je imala samo dva restorana usklađene s europskom modernističkom gastronomijom: Pelegrini i Batelinu (s tim da je Batelina oduvijek odbijala postati “pravi” restoran). Sada ih ima barem petnaestak. I tako dalje, i tako dalje. Mogli bismo nabrajati još bezbroj primjera.

Hrvatska restoranska scena u zadnjih je sedam godina postigla zaista značajan kvalitativni i poslovni napredak. Taj je progres ostvaren u veoma teškim uvjetima: prvo je država 2017. restoranima udvostručila PDV što je prekasno ukinuto, a zatim su došli pandemija i lockdown s katastrofalnim financijskim posljedicama za ugostiteljstvo. Istodobno je eksplodirao i problem manjka radne snage. Usprkos svim tim negativnim okolnostima koje su donekle kompenzirali turistički rast i povećanje nacionalne kupovne moći, hrvatska restoranska industrija nikad nije bila bolja i življa nego danas. Čak ni u razdoblju prvog njenog velikog skoka između 2004. i 2008. godine.

Hrvatskoj se restoranskoj industriji može i treba mnogo toga prigovarati: od loših kulinarskih standarda, preko uniformirane, industrijske nabave, do sve goreg servisa. Međutim, ambiciozniji, profesionalniji dio hrvatske restoranske industrije zaista se može proglasiti herojskim. Malošto je u Hrvatskoj u zadnjih šest ili sedam godina doživjelo toliko snažan, vidljiv i međunarodno relevantan napredak kao profesionalna gastronomija. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.