Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Turska zadnjih godina puno ulaže u promociju nacionalne gastronomije na međunarodnoj sceni. Lani je u Tursku došao Michelin koji je turskim restoranima dodijelio desetak zvjezdica, a dva su turska restorana, istanbulski Neolokal chefa Maksuta Askara i Turk Fatih Tutak Fatiha Tutaka i Oguna Koce, trenutno na 63. i 66. mjestu liste World’s 50 Best Restaurants.
Jedan od stupova turske gastronomske promocije je konferencija Gastromasa, jedan od tri najvažnija svjetska gastronomska kongresa koji se svake godine održava u Istanbulu. Gastromasu smo ovih dana posjetili u organizaciji Metroa Cash&Carry Hrvatska, s JRE chefovima i vlasnicima restorana. Metro je jedan od glavnih sponzora Gastromase.
Kongres Gastomasa okuplja najvažnije svjetske chefove i profesionalce iz restoranske industrije na panelima, masterclassovima i eventima. U Istanbulu smo poslušali nekoliko panela u održana u ogromnom kongresnom centru Halic.
Prvi dan počeo je preciznim i iznimno talentiranim Ericom Vildgaardom, chefom čiji restorana Jorndaer u Kopenhagenu ima dvije Michelinove zvjezdice i 57. je na listi World’s 50 Best Restaurants. U izvrsnom kratkom predavanju Vilgaard je govorio o nabavi riba i rakova u svom restoranu u kontekstu održivosti, Jordnaerove filozofije i minimalističkog stila, visoko estetiziranih jela od malog broja namirnica; rakovica koje dobiva iz Barentsovog mora, škampa iz Norveške koje grila kao yakitori i romba kojeg smatra najboljom ribom na svijetu.
Nieves Barragan Mohacho, chef londonskog Sabora (jedna Michelinova zvjezdica) cijelu je dvoranu zarazila pozitivnom energijom i pričom o otvaranju svog restorana. Gastronomski pisac David Constable i peruanski chef japanskog porijekla Mitsuharu Tsumura (resotran Maido, 6. mjesto na World’s 50 Best Restaurants) razvili su odličnu diskusiju o bioraznolikosti Perua, lokalnim tradicijama i temeljitom arhiviranju namirnica i recepata kojim peruanski chefovi i aktivisti žele sačuvati golemo povijesno znanje i kulturno naslijeđe zemlje. Chef Musea Tom Aikens (jedna Michelinova zvjezdica) predstavio je zero waste principe u mliječnoj kulturi i povrću.
Apsolutno najbolju prezentaciju uz kuhanje uživo održao je Eduard Xatruch, jedan od trojice chefova-vlasnika Disfrutara u Barceloni, drugog najboljeg restorana na svijetu po izboru World’s 50 Best Restaurants. Disfrutar, koji ima dvije Michelinove zvjezdice, jedan je od najvažnijih restorana 21. stoljeća, smatraju ga svojevrsnim duhovnim nasljednikom elBullija. Xatruch je predstavio Disfrutarove principe, fokus na okuse i spajanje tradicije i inovacije u pristupačnim formama, puno topline i iznimnih okusa. Na pozornici je pokazao nekoliko tehnika specifičnih za Disfrutar: multisferifikaciju kao svojevrsni hommage elBulliju, olakšavanje maslaca i biskvit koji su uveli na meni ove godine.
Svrha svih tehnika koje koriste u Disfrutaru je smanjenje masnoća i šećera u degustacijskim menijima koji ponekad obuhvaćaju nekoliko desetaka jela. Ideja Disfrutara jest da goste provede kroz dugo i osebujno gastronomsko iskustvo nakon kojega će gosti osjećati samo zadovoljstvo i lakoću. Novinari Kulta Plave Kamenice prije nekoliko su se godina uvjerili da Disfrutar to obećanje ispunjava u potpunosti. Za kraj je briljantni Xatruch pokazao kako Disfrutar radi svoj slavni Panchino s beluga kavijarom. Jedna od najzanimljivih prezentacija koje smo imali prilike pogledati svakako je bila i ona Diega Guerreroa (restoran DSTAgE, dvije Michelinove zvjezdice), posvećena biokemijskim reakcijama u hrani, ponajprije enzimima.
Hrvatski gastronomski promotor Hrvoje Petrić vodio je panel o fine dining sceni u Londonu s Rafaelom Cagali (Da Terra, 1 Michelinova zvjezdica), Marcom Zampese (Helene Darroze at The Connaught, 3 Michelinove zvjezdice), Sameerom Taneja (Benares, 1 Michelinova zvjezdica) i Santiagom Lastrom (Kol, 1 Michelinova zvjezdica, 23. mjesto na listi World’s 50 Best Restaurants). Do kraja dana panele su održali i Dominique Crenn (Atelier Crenn, 3 Michelinove zvjezdice), Andoni Aduriz (Mugaritz, 2 Michelinove zvjezdice, 31. mjesto World’s 50 Best Restaurants), Jordi Roca (El Celler de Can Roca, 3 Michelinove zvjezdice), Fatih Tutak i mnogi drugi.
S Metroom smo posjetili i njihov Gastronometro centar u Istanbulu, koji služi kao edukacijski centar za predavanja, posebne profesionalne edukacije, privatne večere i evente. Gastronometro, koji obuhvaća impresivno dizajnirane kuhinje i sale, jedan je od većih Metroovih projekata, čije su važne komponente afirmacija turskih namirnica i turske kuhinje. Gastronometro je brojnim uzvanicima predstavio autohtonu tursku kuhinju temeljenu na maslinovu ulju, kefiru, kupusu, luku i kebabu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
