Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad smo prije nekoliko godina u društvu u Ane Grgić Tomić, Rudolfa Štefana i Hrvoja Kroflina posjetili kvalifikacijsko natjecanje za S.Pellegrino Young Chef u Bukureštu, ručali smo u jednom dosta lošem restoranu u samom centru glavnog grada Rumunjske. Restoran smo izabrali jer smo na nekoliko mjesta pročitali kako je riječ o tipičnom rumunjskom nacionalnom restoranu, što nas je, naravno, zanimalo.
Hrana je bila substandardna i u kuhanju i u sastojcima, a na kraju ručka chefica Grgić Tomić ispravno je primijetila kako ni u Zagrebu baš nema puno dobrih nacionalnih restorana. Sastavljajući ovu listu uvjerili smo se, nažalost, da se situacija nije drastično poboljšala. Računajući i progresivne i tradicijske restorane, nismo mogli nabrojati više od šest imena koja zaista zaslužuju ući na listu s pridjevom najbolji. Tri su razloga za kronični nedostatak dobrih nacionalnih restorana u Zagrebu i okolici.
Prvo, u nizu tradicijskih restorana nitko se ne bavi preciznim, visoko profesionalnim kuhanjem a kamoli podizanjem hrane na viši nivo. Takvi restorani mogu biti solidni, pouzdani, katkad dobri, ali ne više od toga. Drugo, pojedini tradicijski restorani miješaju jela koja možemo smatrati dijelovima nacionalne kuhinje s raznim internacionalnim pastama i najbezveznijim receptima opće prakse; kad na meniju navodno nacionalnog restorana, koji inače nije loš, vidimo pohani sir s tartar umakom i špagete na milanski, jasno je da takav restoran moramo preskočiti.
I treće, nekima od velikih klasičnih zagrebačkih nacionalnih restorana zaista hitno treba facelifting, budući da kvaliteta kuhanja a katkad i kvaliteta sastojaka, već godinama padaju. Evo, dakle, još jedne prekratke liste, koja obuhvaća i tradicijski i progresivni pristup nacionalnoj kuhinji.
Nav Tvrtka Šakote uvjerljivo je najbolji nacionalni restoran u Hrvatskoj. Zašto je Nav nacionalni restoran? Zato što je više od 90 posto sastojaka mikrolokalnog i lokalnog porijekla, zato što Nav oživljava stare lokalne sorte žitarica i povrća, zato što neke tradicijske recepture pretvara u moderna jela visoke svjetske klase i zato što, hrabro i dosta beskompromisno ali katkad fascinantno talentirano, pokušava artikulirati rukopis nove moderne hrvatske kuhinje.
Chef Bernard Korak uspio je iz plešivičkog, ne baš prebogatog i vrlo rustikalnog terroira kreirati hedonističku kuhinju visokog međunarodnog ranga. Korak kuha senzibilno, pametno i doslovno mikrolokalno, a hrana je katkad očaravajuće ukusna. Restoran Korak može se pohvaliti s najljepšim pogledima na krajolik na cijelom zagrebačkom području.
Bračni par Miletić u Taču je, poslije četvrt stoljeća postojanja uspio stvoriti vjerojatno najbolji tradicijski nacionalni restoran u Zagrebu od hrvatskog osamostaljenja do danas. Važan korak u Tačevom uspjehu vlasnici su napravili unatrag dvije godine s dosta atraktivnom vitrinom svježe jadranske ribe, tako da sada Tač nudi i najbolje sezonsko povrće i niz klasičnih sezonskih specijaliteta, od šparoga preko punjenih paprika do domaćeg ajvara, kao i jedan od najboljih izbora oborite ribe u Zagrebu.
Chef Marko Turković u svojoj zadimljenoj gostionici na Trešnjevci priprema gastronomski najplemenitije i najkompleksnije verzije odojka i janjetine koje smo dosad probali u Zagrebu. Jela od sezonskog povrća također su izvrsna, a pačji ćevap spada među radikalnije interpretacije tradicionalnih recepata hrvatske kuhinje.
Chef Christian Godinić iz tjedna u tjedan poigrava se različitim gastronomskim kanonima. Trenutno na meniju drži jadranski sushi koji se temelji na inćunima, i u kojem cvjetača glumi rižu. Plavoperajna tuna dosad se pojavila u pet ili šest različitih uglavnom sirovih verzija, tjestenina sa škampima poslužuje se u bisqueu od škampa, dok se čak i posve klasična jela poput punjenih paprika i sarme kuhaju elaborirano i barem malo drukčije nego drugdje.
Kao i svi samoborski restorani, Gabrek katkad varira pa im se tako ove godine usred sezone vrganja desilo da su ostali bez svježih vrganja. Zato su nas utješili izvrsnim ajvarom od dvadesetak vrsta šumskih gljiva. Važno je, međutim, da su skoro sva uobičajena Gabrekova jela poput pečene teletine, ili juhe od vrganja, uvijek prilično dobra. Ovaj ultrapopularni, 94 godine stari restoran i dalje predstavlja odličnu vrijednost za novac.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
