Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Darko Celovec, veterinar iz Križevaca, vlasnik je tvrtke Agro-Vet koja uzgaja oko 4000 goveda, i
brenda T Bone pod kojim se prodaju vjerojatno najraskošniji, najslasniji odležani steakovi u
Hrvatskoj. S gospodinom Celovcem razgovarali smo u T Boneovu butiku u Novinarskom domu u
Zagrebu, ne samo o steakovima nego o državnoj politici u stočarskoj proizvodnji i o glavnim
problemima u govedarstvu u Hrvatskoj.
Kako biste ocijenili stanje stočarstva u Hrvatskoj?
Ne usuđujem se govoriti o svinjogojstvu ili ovčarstvu, jer to nije moja uža struka. Ali kad je riječ o
govedarstvu, žalosna je činjenica da smo 1990. godine imali tri puta više goveda nego danas. Onda
se u Hrvatskoj uzgajalo malo manje od milijun goveda, a sada ih je iz godine u godinu nešto manje
od 400 tisuća i to se bitno ne mijenja. Dakle, mi smo iz rata izašli s trostruko manjim brojem
goveda nego prije rata, i do danas to nismo uspjeli nadoknaditi.
Zašto su brojke toliko loše?
Zbog niza razloga. Prvo i najvažnije, Hrvatska raspolaže sa skoro milijun hektara poljoprivrednog
zemljišta koje nije u funkciji nego stoji zapušteno. To je zemljište potencijalno dragocjeni resurs za
razvoj stočarstva, bilo da je riječ o pašnjacima ili o zemlji za proizvodnju stočne hrane. Bez
aktiviranja tog zemljišta, stočarstvo će u Hrvatskoj nastaviti zaostajati.
Drugo, Hrvatska se je nakon rata opredijelila za isključivo mliječne pasmine goveda za proizvodnju
mlijeka. Te pasmine ostvaruju veliku proizvodnju ali u idealnim uvjetima. Naše farme, a niti naše
znanje nije bilo na tom nivou da bi se iskoristio potencijal tih goveda. U to vrijeme tržište mlijeka je
bilo vrlo nestabilno pa je veliki dio tih proizvođača vrlo brzo propao. Vjerujem da smo se
opredijelili za kombinirane pasmine (mlijeko i meso) danas bi ti proizvođači i dalje radili, a i mi
proizvođači tovne junadi bi telad tih krava mogli iskoristiti za tov i bili bi mnogo konkurentniji.
Treće, mi i dalje presporo povlačimo novac iz EU. Potrebno je dvije godine do odobrenja novca za
pojedini projekt , što je nedopustivo sporo.
Četvrto, zemlje koje su prije nas ušle u Europsku Uniju desetljećima povlače bespovratna sredstva
iz EU fondova te su danas mnogo konkurentnije. Nadasve, te zemlje npr. Poljska dobile su puno
više sredstava iz Bruxellesa jer su se njihovi stočarski projekti sufinancirani s 90 posto europskog
novca, dok se u današnje vrijeme projekti u poljoprivredi financiraju sa 50 posto europskog novca.
Dakle, mi smo u startu u neravnopravnom položaju,a to vam je isto kao da mi igramo utakmicu sa sedam
igrača, a oni s jedanaest.
Što bi trebalo učiniti da se sadašnje stanje u govedarstvu promijeni?
Prije svega, trebalo bi hitno aktivirati bar nešto od tih skoro milijun hektara zemlje. Ali, država je
katkad toliko nesposobna da to ne može učiniti čak ni kad navodno želi omogućiti stočarima da rade
na toj zemlji. Mi smo prije par godina dobili u koncesiju nekoliko stotina hektara zemlje u Lici,
željeli smo pokrenuti sustav krava tele. No, na toj zemlji nismo mogli napraviti ništa jer je ona
zapravo pripadala Hrvatskim šumama koje su nas spriječavale u poduzimanju elementarnih poteza
nužnih za bavljenje stočarstvom. Pa smo, eto, koncesiju vratili. A ovo je samo jedan primjer
nedopustive nekompetentnosti i nesposobnosti državne uprave da omogući razvoj stočarstva, kao i
drugih poljoprivrednih biznisa u Hrvatskoj.
Želim ponovno naglasiti da se pristup novcu iz europskih fondova zaista mora ubrzati. Naposljetku,
bilo bi iznimno važno da se Hrvatska usmjeri u sustav krava-tele. Sustav krava-tele znači da telad
ostaje s kravama od rođenja pa u idućih 6 do 9 mjeseci, i to na pašnjacima. Taj sustav bih znatno
popravio stočni fond sa malim gotovo nikakvim ulaganjima. Taj sustav traži vrlo siromašne
poljoprivredne površine, ratarima neiskoristive. Nažalost većina teladi koja se danas tovi u
Hrvatskoj ustvari dolazi iz drugih EU zemalja, poput Češke, Slovačke, Mađarske iz zemalja kojima
je sustav krava tele glavna stočarska djelatnost. Te zemlje su se prilagodile tržištu i uzgajaju
francuske tovne pasmine.U Hrvatskoj ne postoji sustavna proizvodnja teladi, a pogotovo ne
francuskih pasmina koje se danas traže. To bi se moralo promijeniti.
Međutim, činjenica je da broj goveda u uzgoju stoke za meso stalno raste. Prema zadnjim podacima za više od 13 tisuća životinja u usporedbi lanjske s preklanjskom godinom.
To je točno. Mislim da su stvarne brojke zapravo veće od službenih statistika. Ali, taj je rast rezultat
svjesne, promišljene orijentacije mesnih stočara prema visokoj kvaliteti i izvoznim tržištima. Dakle,
članovi udruge Baby Beef, od onih najmanjih proizvođača do jako velikih stočara poput Belja,
odlučili su proizvoditi meso najviše kvalitete. Pa smo, eto, uspjeli osvojiti nekoliko važnih
međunarodnih tržišta, osobito Italiju i Libanon, a u zadnje vrijeme izvozimo i na Kosovo.
Zašto Talijani i Libanonci žele kupovati hrvatski baby beef?
Pa zato što je naše meso neusporedivo kvalitetnije od mesa iz bilo koje istočnoeuropske ili
srednjoeuropske zemlje, kao i mnogih zapadnih zemalja. Ne kažem da je naše meso bolje od
francuskog, španjolskog ili škotskog, ali je sigurno znatno kvalitetnije od poljskog, njemačkog ili
mađarskog. Međunarodno tržište to prepoznaje, pa je izvoz vrhunske junetine po za nas dobrim
cijenama postao prilično isplativ biznis. I zato broj mesnih goveda u Hrvatskoj raste iz godine u
godinu.
Zašto je hrvatski baby beef bolji od mesa iz većina drugih europskih zemalja?
Dva su razloga. Prvo, zbog prehrane. Kod nas se u prehrani koristi vrlo mnogo kukuruza, koji je
presudan za intramuskularnu masnoću, dakle za mramorizaciju mesa. A meso s puno
intramuskularne masnoće postiže višu cijenu i ima višu gastronomsku vrijednost. Drugo, ranije su
se u Hrvatskoj uzgajale uglavnom samo simentalke. Sada ima sve više crvenog, crnog angusa,
limousina i charolaisa, dakle goveda koja daju najsočnije, najbolje meso. Moja tvrtka ima oko četiri
tisuće goveda sedamdeset posto su francuske i engleske tovne pasmine. Osamdeset posto naše
proizvodnje ide u izvoz.
Kako je to voditi privatnu tvrtku s 4000 goveda i s vrlo visokim ambicijama kad se radi o kvaliteti mesa?
Hektično i naporno. Svaki dan se morate brinuti za dobrobiti goveda u smislu pravilne ishrane,
smještaja i veterinarske zaštite. Svaka pogreška skupo se plaća. Ovo je posao bez pravih, dugačkih
godišnjih odmora, bez nedjelja i blagdana i bez radnog vremena. Mi jesmo uspješni i ja sam na taj
uspjeh ponosan, ali u taj je uspjeh uložen zaista enormno veliki trud cijele moje obitelji kao i svih
zaposlenika grupacije Agro-Vet.
Razgovaramo u T Boneu, prvom hrvatskom butiku specijaliziranom isključivo za odležane steakove.Kad ste se zaljubili u steakove?
Kad smo počeli izvoziti meso u Italiju, poslovni su nas partneri vodili po raznim
sjevernotalijanskim restoranima gdje smo se inicirali u relativno svježe steakove, poput fiorentine.
Zatim sam u Španjolskoj prvi put probao rubiu gallegu, s onim debelim, posve žutim slojem
masnoće i veoma tamnim mesom. Potpuno su me impresionirali okus i mekoća tog zrelog, starog
mesa, pa sam se pitao što je sad to. I tako sam počeo učiti o steakovima pa je s vremenom nastao T
Bone, brend koji obuhvaća steakove odležane 90 i više dana, ali i kraće odležavano, pristupačnije
meso. Mislim da naše meso može konkurirati velikim europskim i američkim steakovima. Činjenica
je, uostalom, da opskrbljujemo niz važnih zagrebačkih restorana.
U kojim će se pravcima razvijati T Bone?
Prvo, otvorit ćemo još jednu trgovinu u Zagrebu i dvije na moru, u Rijeci i vjerojatno u Zadru, jer
su nam neophodni distribucijski centri na obali. Dosta jadranskih restorana i hotela želi naše
steakove, pa im se moramo približiti. Drugo, uskoro, vjerojatno već za mjesec dana, uvodimo novu
ultrapremium kategoriju: steakove od bika black angusa teškog 800 kilograma, odležane 120 dana. Bikovo je meso žilavije od kravljeg mesa, pa mora dulje dozrijevati. S bikovim steakovima odležanima
četiri mjeseca postavit ćemo nove najviše standarde u proizvodnji suho odležanih steakova u
Hrvatskoj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
