Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Stvari se tako brzo mijenjaju da je teško sjetiti se konteksta u kojem su nastajali neki važni kulturni momenti. Kad je David Chang otvorio Momofuku Ko, živjeli smo u 2010-tima, desetljeću kontradikcija i promjena. Desetljeću neviđene potrošnje i neviđene financijske krize. Protohipsteraja i EDM-a. Pada kablovske televizije i eksplozije streaminga. Divili se brzini 4G mreža. U restoranima, gosti su počeli tražiti opcije bez glutena, sve je moralo biti organsko, lokalno, zanatsko i osobno, fusion je bio mantra, veganstvo se tek počelo uvlačiti u mainstream.
Fine dining je uglavnom odolijevao promjenama. Znakovi utjecaja Nome i Nove nordijske kuhinje vidjeli su se u detaljima više nego u filozofiji. Puno jači bili su utjecaji elBullija. Iako se pojavljivalo sve više chefova koji su htjeli dizati revolucije, fine dining restorani zapravo nisu mijenjali DNK od doba Nove francuske kuhinje 60-tih. Onda se pojavilo zločesto dijete. David Chang je u East Villageu 2004. otvorio Noodle Bar, dvije godine kasnije Momofuku Ssäm Bar, a onda 2008. Momofuku Ko, fine dining restoran u kojem baš ništa nije bilo po kanonima fine dininga. Osim briljantnog kuhanja.
Teško je danas kad svaka druga zagrebačka zalogajnica nesvjesno kopira nešto od Changove idelogije, objasniti koliko je Momofuku Ko protresao industriju, posebno američku. U redu, Kitchen Confidential i No Reservation već su bili vani, svi su o hrani počeli govoriti kao Anthony Bourdain. Trend tetoviranih chefova otpadnika koji napuštaju establishmentu i otvaraju restorane u kojima će kuhati kako oni misle da treba već je zahvaćao industriju. New York je već imao i Liliju i Superior Burgers i WD~50. Ali znalo se tko su kraljevi: Daniel, Le Bernardin, Per Se. David Chang odlučio je napraviti nešto potpuno drugačije. Momofuku Ko je bio više od restorana. To je bio cijeli novi koncept nove restoranske industrije, istodobno neformalne i strašno ambiciozne, i nova, puno uključivija definicija vrhunske restoranske hrane – haute stoner food.
Tada vam se ni u najprogresivnijem restoranu baš nije moglo dogoditi da vam serviraju eleviranu verziju junk fooda koji je chef volio jesti kad bi došao iz škole. Ili tehnički perfektnu izvedbu nekog masnog uličnog guilty pleasurea u koji se pijan upuštao u sitne sate. Etnički, kulturni i odgojni utjecaji nisu se baš tako slobodno i kaotično miješali u restoranima. To je izmislio David Chang. Elementi i naznake svega toga postojali su na sceni, ali Momofuku Ko je točno pogodio kulturni moment i ujedinio ih u inteligentni, zaista moderni koncept iz kojega je Chang razvio cijeli svoj biznis, mijenjajući kliše o celebrity chefovima.
“Ko gleda u budućnost, ignorira stara pravila i ljubitelje hrane poziva da se otvore novima. Momofuku Ko je Changova neopjevana krunidba,” pisao je Frank Bruni u New York Timesovoj recenziji u kojoj im je dao tri zvjezdice, što je na njujorškoj restoranskoj sceni isto kao krunidba. Godinu dana nakon otvorenja Ko je dobio dvije Michelinove zvjezdice i zadržao ih do danas.
Prije tri dana, David Chang zaposlenicima je najavio da će 4. studenog poslužiti zadnju večeru. “Ništa s ovim restoranom nismo krivo napravili, jednostavno mislim da trebamo završiti dok smo još u visokoj formi,” rekao je. U službenom priopćenju objasnio je da je Momofuku Ko žrtva promjena na restoranskom tržištu, tržištu koje je i sam značajno oblikovao. “Kulinarski svijet danas je posve drukčiji nego prije 20 godina kad smo otvorili,” tvrdi Chang.
I jest. U Changovim restoranima nije im padalo napamet da mijenaju recepte radi gostiju s intolerancijama. Vegetarijance nisu osobito poštovali. Hrana je uvijek bila važnija od servisa. Gost obično nije u pravu bila je službena deviza. Eksperimentiranje je bilo obvezno, visoki i niski stil sretali su se u vatrometnim kombinacijama. Meko kuhano jaje s kavijarom i čipsom. Bunsi sa svinjskom potrbušinom, jelo za koje Chang kaže da mu je izgradilo karijeru. Biljno mlijeko u desertima i legendarni Crack Pie prve Momofukuove slastičarske Christine Tosi. David Chang je Momofuku Ko vodio kao združeni kuharski poduhvat. Znalo se koje hit jelo je izmislio koji kuhar, a najveći broj kreirali su Peter Serpico, Joaquin Baca i Sean Gray. Taj pseudoskandalozni pristup kako ga je precizno nazvao jedan američki novinar, danas obilježava cijelu generaciju restorana. Burger s gusjom jetrom danas možete očekivati na kućicama Zagreb Burger Festivala. Revolucija Davida Changa utopljena je u mainstream.
Momofuku restoranska grupa suočila se, kao i mnoge, s problemima 2020. godine zbog pandemije covida. Chang je morao zatvoriti dva restorana u New Yorku i Washingtonu i premjestiti jedan, kasnije je zatvorio još tri. Momofuku više nema restorana izvan Amerike. “Ova kriza razotkrila je slabosti naše industrije i jasno je da povratka na normalno neće biti,” objavili su tada.
David Chang u posve je drugačijoj fazi karijere nego na početku. Zatvaranje Momofuku Ko je prelomnica. Chang još vodi fast food lanac Fuku, fast causal restoran Bāng Bari Noodle Bar u New Yorku, Momofuku u Las Vegasu i Majordomo u Las Vegasu, ali je fokusiran na medije koji su mu godinama paralelni biznis, i razvoj zasad vrlo uspješnih proizvoda za maloprodaju i suradnju s raznim brendovima. Njegovi gotovi noodlesi i chili crunch u teglici su bestseleri. Ovoga proljeća dobio je 27 milijuna dolara investicija za razvoj novih proizvoda.
Chang možda odustaje od restorana kao core biznisa, ali njegovo ime još puno znači na tržištu. Ipak, tvrdi da zatvaranje Momofuku Ko ne znači da postaje jedan od onih slavnih chefova koje viđamo na ekranima a nikad u restoranima. “Restorani su i dalje jedini način da potpuno iskusite ono što radimo. Mi se zapravo vraćamo tamo gdje je sve počelo s Noodle Barom, a to su srce, energija i okusi koji vam otvaraju oči.” Vremena se zaista mijenjaju kad i David Chang počinje igrati na sigurno.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
