Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Molim vas, vjerujte mi, sve što će vam ikada trebati od noževa je JEDAN dobar kuharski nož, velik i da dobro leži u ruci. Brend? U redu, većini talentiranih amatera diže se na klasične profesionalne visokokarbonske kromirane noževe iz Njemačke ili Austrije tipa Henkel ili Wüsthof, i to su dobri noževi, ako uzmete teškaša. Zbog visokog udjela ugljika lakše ih je oštriti, a nehrđajući čelik štiti ih od mrlja i korozije. Izgledaju sjajno kad ih razmotate u futroli i nema boljeg načina da gostima pošaljete poruku da svoje kuhanje shvaćate ozbiljno, od bljeska komada čelika iz Solingena od sto dolara…” tako u svojoj legendarnoj prvoj knjizi Kitchen Confidential o Wüsthof noževima piše Anthony Bourdain.
Bourdain dalje nastavlja neku pankersku raspravu o tome je kakav nož zaista treba kuhar udarnik i zašto su se neki njegovi kolege svojedobno odlučivali za jeftinije, strojno proizvedene noževe drugih firmi, ali u ovih par rečenica, kao što je to uvijek činio, Bourdain toliko precizno kontekstualizira Wüsthof noževe da je i onome tko o toj temi ne zna ništa jasno kako je riječ o brendu sa značajnom težinom u povijesti gastronomije (ne samo u ruci chefa).
Firma Wüsthof osnovanaje 1814. godine u Solingenu u Njemačkoj. Wüsthof je sinonim za njemački stil i kvalitetu noževa. Gotovo 50 godina dominira prodajom noževa na Zapadu. Wüsthof noževi su moćni, precizni, dugotrajni i pouzdani kao skupi njemački automobili, majstorski su kovani i već više od sedam generacija koliko ista obitelj vodi firmu, isporučuju konzistentnu kvalitetu.
Među svim njemačkim noževima Wüsthof je nedostižan po oštrini, ne samo zbog legure već i zbog obostranog brušenja pod 14 stupnjeva, koje mu daje japansku preciznost. Druga specifičnost Wüsthofa je izdržljivost oštrica, koja se dobiva posebnom tehnikom proizvodnje i dolazi s doživotnim jamstvom. Ti noževi traju desetljećima. Svi Wüsthofovi noževi kuju se od jednog komada X50CrMoV15 (krom, molibden, vanadij) jedne od najčvršćih legura čelika, po tvrdoći imaju 58 stupnjeva na Rockwellovoj skali, svi su brušeni ručno uz lasersku kontrolu geometrije zbog preciznosti.
Dokle god ih propisno održavate, više od deset godina mogu zadržati istu oštrinu i čvrstoću oštrice kao kad su bili novi. Wüsthof je klasik i dio standardne postave u futrolama profesionalnih chefova i mesara, ali zbog dostupnosti i diversifikacije portfolija koji danas uključuje nekoliko desetaka raznih vrsta noževa, sve ga više koriste i ambiciozni kućni kuhari.
Racionalne karakteristike dugotrajnosti i efikasnosti, međutim, nisu jedini razlog zašto je Wüsthof nakon toliko godina i dalje pojam. Noževi ne postaju legendarni samo zbog isplativosti. Svaki vrhunski nož ima faktor X, seksipil, neku gotovo poetičnu komponentu koja ga čini poželjnim. Evo kako Wüsthof, kao brend noževa i utjelovljenje njemačkog stila i kulture kovanja, u svojoj briljantnoj knjizi Knife: The Culture, Craft and Cult of Cook’s Knife opisuje autor Tim Hayward: “Tako su lijepi, tako znanstveno napravljeni da se pojmovi individualne zanatske izrade čine neobično daleki. Njihova je učinkovitost potpuna, završna obrada tako besprijekorna da se čini nemogućim zamisliti da je u njihovu kreiranju sudjelovao živ čovjek, i to na čudan način djeluje umirujuće. Poput neke blistave komponente aviona u kojem letim, nekako ne želim vjerovati da je ove noževe iskovao neki tip sa čekićem…” Ovaj neobičan efekt Wüsthof postiže upravo suprotnim pristupom; u 40 faza kompleksnog procesa proizvodnje svakog njihova noža sudjeluje gotovo 300 visoko obučenih majstora.
Wüsthof izrađuje noževe za sve svjetske ekspoziture prestižne kuharske škole Le Cordon Bleu, službeni je dobavljač njemačke kuharske reprezentacije na Bocuse d’Or, dakle Mercedes među noževima. Kad kupite Wüsthof, s njim vam u kuhinju ulazi specifičan stav i kultura noževa. Ovih dana isprobali smo nekoliko različitih Wüsthof noževa iz dvije linije: Classic i Classic Crafters. Wüsthof ima ukupno devet linija noževa, od visoko specijaliziranih do setova za steakove.
Prvo, kad uzmete Wüsthof u ruku jasno vam je da držite tehnološki impresivan nož. Nije stvar samo u balansu i oštrini koji se danas mjere s nekima od najrespektabilnijih japanskih noževa, već baš kao što je napisao Hayward, u osjećaju da je nož koji držite proizveden znanstveno studiozno.
Malo veći prostor između oštrice i drške i izraženo, ergonomsko zadebljanje za siguran grip kad režete velike i tvrđe komade. Nešto šira oštrica u odnosu na duljinu od uobičajenog, za stabilnost reza. Osjećaj da nož klizi kroz meso i povrće, a opet vam daje realan osjećaj čvrstoće i teksture namirnice. Strast i umjetnost kod ovih noževa su prigušene, neće vas pokušati očarati na prvi rez, otkrit ćete ih nakon što neko vrijeme radite se njima. Jedan klasični kuharski Wüsthof vjerojatno vam je dovoljan za većinu potreba u kućnom kuhanju.
Možda je mit da se njemački noževi zbog sastava čelika i kovanja oštre bitno lakše od japanskih, danas je to dosta slično. Wüsthof ćete zaista morati oštriti nešto češće od nekih japanskih noževa od supertvrdog čelika, ali ćete zato imati nož koji je manje krhak, otporniji na bočne sile a izuzetno izdržljiv pod jakim okomitim silama i zbog toga izdržljiviji u svim vrstama rezanja, a to je posebno poželjno u kućnom kuhanju u kojem isti nož koristimo za više raznih rezova nego što to čine chefovi u restoranima. Osim toga, ne želimo napad anksioznosti svaki put kad režući komad mesa slučajno naletimo na kost. Kao i svaki vrhunski proizvod, Wüsthof nije jeftin, ali je investicija i ima bitno bolji omjer cijene i kvalitete od mnogih slavnih brendova. Što znači da će vam se, odaberete li pažljivo tip noža, ono što plaćate višestruko isplatiti.
Ovaj nož je vrhunac njemačkog stila: elegantan je, luksuzan sa svojom drškom od paljenog hrasta i mesinganim zakovicama, ali istodobno moćan i neuništiv. Linija Crafters spaja sve performanse Wüsthofovih najboljih oštrica s, recimo to tako, luksuznijom opremom. Ovakav nož možete koristiti za sve od rezanja velikih komada mesa i povrća do usitnjavanja i tankog rezanja.
Kad ljudi kažu Wüsthof misle na ovaj nož. Impresivni kuhinjski Ekskalibur koji utjelovljuje kovački i kuharski autoritet. Ovaj nož je dio kulinarske povijesti, spomenik napretku industrijske revolucije i nož koji je demokratizirao kuhanje. Classic kuharski nož dizajnirao je Eduard Wüsthof 1880-tih, kad je zajedno s kovačima iz obiteljske kovačnice razvio nož cijenom pristupačan i siguran za korištenje u kućnom kuhanju, a kvalitetom dostojan profesionalnih chefova. U Wüsthofu ovaj nož zovu Das Original. Od njega je sve počelo i više od 140 godina kasnije još je najtraženiji njihov nož.
Santoku ima manje zaobljenu oštricu nego kuharski nož i vertikalne utore koji smanjuju trenje kod rezanja, zato je idealan za rezanje svih vrsta tvrđeg povrća. No, santoku je zapravo versatilan nož koji možete koristiti za puno rezova, uključujući ribu i meso. Wüsthof santoku je dosta teži od japanskih i vrlo je robustan, ali kad uhvatite grif i ritam imate osjećaj da režete bez napora.
Ovaj nož za rezanje mesa (carving) beskrajno je elegantan i karakteran, kao da u kuhinji imate mač. S obzirom na duljinu ima fantastičan balans i omogućuje visoku kontrolu i stabilnost rezanja, kontinuitet reznog ruba je besprijekoran. Pečete li puno velikih komada mesa i režete šunke, ovaj nož je vrhunski alat.
Ovaj klasični nož za otkoštavanje, kao i mali nož za guljenje i čišćenje povrća iz iste linije, pokazuje što zapravo znači preciznost u opisima Wüsthofovih noževa. Osim što je brutalno oštar i precizan, ovaj nož je okretan i izvrstan za manevriranje u kompliciranijim, neravnim rezovima.
Fotografije/Kult Plave Kamenice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
