Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S Mariom Štokićem, bivšim sous chefom Denija Srdoča u Dragi di Lovrana i Nebu, razgovarali smo neposredno nakon njegova odlaska iz Neba. Štokić nam je tad rekao kako nije siguran što bi dalje u karijeri, ali da se definitivno želi baviti opuštenijom kuhinjom koja bi se mogla bazirati na istraživanju tradicionalnih jela riječkog područja s puno ribe, rakova i komunikativnijih jela.
Upravo to pronašao je u Grad kavani, smještenoj uz samu riječku tržnicu. Grad Kavana nekoliko se godina tražila, mijenjala koncepte i jelovnike te uvijek bila pomalo nedefinirana, iako su jela koja je kuhinja izbacivala uvijek bila ukusna. Nakon jučerašnjeg ručka, izgleda da su i Štokić i Grad pronašli dobitnu kombinaciju. Grad je Štokiću dodijelio potpunu kreativnu slobodu, a Štokić Gradu jednu dozu stabilnosti, originalna i kreativna jela s velikim naglaskom na lakim, široko prihvaćenim jelima pripremljenima na profesionalnoj razini.
Sva jela koja smo uspjeli probati s novog, sezonski osvježenog jelovnika vrlo su ukusna, pružaju dozu toplog komfora i općenito su prihvatljiva. Neka su zadržala identitet Grada kroz pokoji moderniji, osviješteniji dodir profesionalnog kuhara, dok su neka potpuno nove kreacije za ovaj mali, ali strahovito popularni bistro/kafić/slastičarnicu/wine bar. Ona su napokon prošla iz street fooda u punokrvnu bistrologiju, gdje se mogu odvijati ozbiljni pomaci na riječkoj sceni.
Ručak smo započeli upravo tartarom, koji je donedavno bio jedan od najboljih u centru Rijeke. Štokić je na tartar dodao umak od pistacija, hren i sir Veli Jože, kao i klice češnjaka i tako dobio intenzivno, moćno jelo bez pretjeranog začinjavanja. Spoj ljutine hrena i orašastih nota pistacija, nevjerojatno dobro funkcionira. No, vrhunac ručka bilo je najbolje jelo kojeg dosad pojeli u Gradu – “ne rižoto” od crne sipe. Štokićev ne rižoto sastoji se od čipsa od riže, riže iz sifona, crnila sipe i same sipe. Ovo malo, atraktivno jelo na stol stiže potpuno bijelo, pa se promiješa i dobije teksturu i boju sličnu monte pudingu koji smo jeli kao djeca. Jelo je bogato, mliječno i gotovo eterično, a i teksturalno je zanimljivo i zapravo spada u gornji ešalon riječkih bistronomskih jela.
Dva glavna jela, jesenski pljukanci s gljivama i sporo kuhani juneći obrazi, nisu razočarali. Pljukanci koje će kuhinja koristiti kao podlogu za promjene ovisno o sezonskoj dostupnosti namirnicama, ovog su puta obogaćeni vrganjima i lisičarkama, orasima kao i zdravom dozom jednog od naših najdražih sireva, Velog Jože istarske mljekare Latus. Na proljeće bi primjerice pašta trebala biti krcata šparogama i zelenilom. Sporo kuhani obrazi simbol su Štokićeva razmišljanja o narodnoj prehrani, u kojoj se, kako kaže, sve mora dugo kuhati i peći. Sočni obrazi u jusu s pikantnom mrkvom i odličnim matovilcem, moraju popraviti svaki kišni dan u Rijeci kojih se očekuje mnogo.
Za deserte iz poznate vološćanske slastičarnice Kao Kakao, ovog puta nismo imali snage. Štokićevim dolaskom Grad se plasirao u sam vrh riječkih restorana svojoj ambiciji, kreativnosti i pristupu. Sad dolazi mukotrpni proces prilagođavanja publike koja je navikla da je Grad svestrani prostor u kojem se mogu popiti kava, kokteli i vino, pojesti kolači ili nešto na brzinu i otići.
Međutim, želi li Grad zakoračiti u ozbiljnu bistrologiju, napokon s kompetentnim chefom, to je neophodno. Vinska lista prati ambicije kuhinje. Kako su nam ponosno rekli počeli su suradnju s nedavno otvorenim Wine&Co, te bi ubrzo mogli imati i relevantne strane etikete. Domaće etikete su zapravo prilično dobro zastupljene, veliki broj dostupan je i na čaše. Uz ručak smo popili Ipšin sivi pinot i Tomčev crni Marany. Ručak i vina za dvoje platili smo 66 eura.
Riva Boduli 7b
HRANA 4 VINA +4 SERVIS 4 AMBIJENT +3
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
