Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ljudi koji se bave ugostiteljstvom, osim kroz posao najviše mogu učiti posjećujući druge restorane, barove, ugostiteljske objekte. Vodeći se tom filozofijom, u New Yorku sam rezervirao mjesta za koja smatram da mogu pridonijeti mome znanju i poboljšanju nekih procesa kojima se bavim u restoranu. Uz Daniel i omakase sushi Nakazawa rezervirao sam i Gramercy Tavern, mjesto koje je Zagat od 2003. do 2015. sedam puta proglašavao najpopularnijim restoranom u New Yorku.
Znajući koliko New York ima restorana i kakva je konkurencija na tom tržištu, takav rezultat je podvig i puno govori o uloženom trudu i smislu za izvrsnost koji njeguju Gramercy Tavernu. Osim Zagata, rad Gramercy Taverna prepoznali su i New York Times koji im je dodjelio 3 zvjezdice, kao i Michelin kod kojeg imaju jednu.
Kad govorimo o Gramercy Tavernu, ne možemo ne reći koju o njegovu vlasniku, instituciji njujorške ugostiteljske industrije. Danny Mayer vjerojatno je najpoznatiji američki ugostitelj, čovjek u čijem je vlasništvu nekoliko vrhunskih restorana i barova pod kapom njegove Union Square Hospitality Grupe: Blue Smoke, Cedric’s, Ci Siamo, Daily Provisions, Gramercy Tavern, Manhatta, Porchlight, Taococina, The Modern i Union Square Caffe. Kao da to nije dosta, čovjek je i osnivač Shake Shack lanca brzih restorana koji je postao globalna franšiza. Ali ni to nije sve.
Znam da zvučim kao lik s TV prodaje, ali šećer sam pustio za kraj. Uz sve te uspjehe, Meyer je bio i vlasnik Eleven Madison Parka, najboljeg restorana na svijetu 2017. godine, nositelja četiri zvjezdice u New York Timesu i tri Michelinove zvjezdice. Pod njegovim mentorstvom stasali su chef Daniel Humm i restoranski menadžer Will Guidara, tandem zaslužan za uspjeh Eleven Madison Parka, kojemu je Mayer na kraju i prodao restoran.
Iz svega ovoga dalo bi se zaključiti da Danny Meyer zna što radi i da takav biznis može voditi samo osoba posebnog razmišljanja, a Danny Meyer to i jest. Ukoliko želite znati više o njemu njegovoj filozofiji, načinu vođenja posla i stvaranju kulture biznisa predodređenog za uspjeh, predlažem njegovu knjigu Setting the Table iz 2006. godine. Ta bi knjiga trebala biti obvezna lektira u ugostiteljskim školama i obvezno štivo svakog ozbiljnog ugostitelja.
Kad sam rezervirao Gramercy Tavern, nisam rezervirao samo restoran. Išao sam da bih jeo u jednom od restorana Dannyja Mayera. Interesi su mi puno širi od hrane, zanimalo me sve ostalo. Rezervirao sam stol online. U sustavu rezervacija Gramercy Tavern podijeljen je na dva dijela. Barski dio s casual menijem, i dining dio u koji se može sjesti samo i isključivo ako se konzumira tasting menu. Prilikom rezervacije ostavljate podatke o kreditnoj kartici, s koje se u slučaju nepojavljivanja skida određen iznos. Odlična je to mjera kojom se staje na kraj neodgovornosti pojedinih gostiju.
Minimum što ljudi mogu napraviti kad ne mogu doći na rezervaciju je nazvati, otkazati i javiti restoranu da na njihovo mjesto stavi nekog drugog. Također, sjedenje za rane rezervacije u Gramercy Tavernu ograničeno je na dva sata, dok gosti s kasnijim rezervacijama mogu ostati dulje. Možda vam se sva ta pravila i uvjeti čine pretjerani, ali uvjeravam vas da će to uskoro biti standard i kod nas. Na kraju krajeva, nitko nikoga ni na što ne tjera. Sami rezervirate, sami pristajete na ponuđeno i pravila kuće koju ste izabrali za svoju večeru.
Rezervirali smo stol za devet navečer u dining roomu, onom dijelu restorana u kojem je obvezan degustacijski meni. U restoran smo došli u točno vrijeme. Bila je subota navečer i restoran je bio pun do zadnjeg mjesta. Na ulazu nas je dočekala hostesa, poželjela nam dobru večer i obavijestila nas da nam stol nije spreman, ali da su gosti koji za njim sjede već podmirili račun pa se očekuje da će ubrzo ustati. Otpratili su nas do visokog stola u baru i poslužili nam piće. Barskim dijelom Gramercy Taverna dominira veliki drveni šank prepun boca. Gotovo svi gosti piju koktele.
Bar servisira posebna otvorena kuhinja koja poslužuje casual jela, a atmosfera je odlična, dinamična i puna žamora. Ljudi sjede za gusto zbijenim drvenim okruglim stolovima bez stolnjaka, na šanku stoje ili sjede na visokim barskim stolicama, Prostorom dominiraju cvjetni aranžman i velike slike, sve je vrlo skladno uređeno i odiše toplinom.
Naše čekanje na stol otegnulo se na dvadesetak minuta, kad su došli po nas već smo bili popili po dva pića. Vrlo uljudno su se ispričali i obavijestili nas da je sve što smo naručili na račun kuće. Smjestili su nas za lijepi stol u kutu iz kojeg smo imali pogled na cijelu salu. Gramercyjeva je sala vrlo elegantna, puna servisnog osoblja koje “klizi” po prostoru. Stolovi su vrlo široko raspoređeni i diskretno osvjetljeni. Postava je lijep servisni tanjur, nož za maslac, čaša za vodu i lijepi svijećnjak. Stolnjak je savršeno ispeglan, bez ijednog nabora.
Vinska karta je impresivna, s golemom količinom šampanjaca među kojima je i Krug Clos du Mesnil iz 1988, a naglasak je na američka vina, s Kistlerovim, Shaferovim, Grgichevim etiketama, tu su i Stags Leap i Chateau Montelena… Internacionalna selekcija također je impresivna i gotovo da nema značajnije vinarije koja nije zastupljena. Vjerujem da je vinski podrum Gramercy Taverna po vrijednosti blizu Danielovom. Ponuda vode je široka, ali se nudi i obična voda što bi trebao biti standard svakog restorana. Nuditi gostu buteljiranu vodu kao jedini izbor, zapravo je reketiranje. Ljudi ne smiju biti stavljeni pred gotov čin i moraju moći izabrati kako će trošiti svoj novac. Servis vode u Tavernu je nevjerojatan. Svakih nekoliko minuta netko vam diskretno dotoči vodu.
Degustacijski meni koji potpisuje chef Mike Anthony, suvlasnik Taverna i učenik Daniel Bouluda, ima pet slijedova a svaki slijed ima dvije opcije. Izabrali smo obje opcije da možemo probati što više. Redom su nam poslužena vrlo jednostavna jela prezentirana u bistro stilu uz vrlo, vrlo ljubazan i opušten servis. Vidi se da je servisno osoblje maksimalno utrenirano; koraci servisa su besprijekorni, kao i znanje o hrani, mjera u zadržavanju za stolom, ugodna komunikaciju, smisao za humor, oko za detalje i činjenica da svaki put unutar dvije minute od posluživanja dođu do stola napraviti quality check.
Počeli smo s marniranom ribom, starim sortama rajčica i breskvom za hladno, agnolottima s kozicama i njokima s vrganjima za toplo predjelo. Prvo glavno jelo bio je romb i freekeh s tikvicama (freekeh je durum pšenica brana mlada i zelena a zatim tostirana). Kao mesno glavno jelo poslužene su nam janjetina i patka. Zatim dobivate pred desert od dinje, a za desert tart od lješnjaka i čokolada s malinama. Hrana u Gramercy Tavernu jako je ukusno i vrlo jednostavno prezentirana. Cijeli osjećaj je beskrajno casual i nepretenciozan. Cjelokupno iskustvo je jako, jako dobro. To je prvi restoran s Michelinovom zvjezdicom koji se ponaša potpuno smireno, opušteno i gotovo bez formalnosti. Osoblje je slobodno u komunikaciji, često se šale s gostima, vrlo su uslužni i zabavni. Dosta ih se izmjenjuje za stolom i svi su upućeni u svaki fazu večere svakog gosta. Gramercy Tavern definitivno je tip lokala u kakav bih često dolazio. S istančanim osjećajem za izvrsnost, opuštenim osobljem, živahan i dinamičan.
U jednom je trenutku konobarica postavila stol do nas i bežičnom peglom ispeglala stolnjak na stolu. Grammercy Tavern ima sve odlike fine dining restorana, a opet to nije, ali niti malo. On je žanr za sebe, koji definiraju široki osmjesi i vidno zadovoljni zaposlenici, i kultura primarno okrenuta njihovu zadovoljstvu, a time i zadovoljstvu gostiju.
Dan nakon večere našao sam se sa Mirom Uskokovićem kojeg sam 2019. upoznao na Chef’s Stage kongresu u Šibeniku. Miro je deset godina bio head pastry chef u Tavernu i uskoro otvara svoj biznis, u kojem mu želim puno sreće. Pričao mi je lijepe stvari o Gramercyu i potvrdio sve moje dojmove o tom restoranu. Gramercy Tavern je više od ugostiteljskog objekta, on je razlog zašto se ljudi zaljubljuju u restorane. Ja znam da sam zaljubljen u Gramercy.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
