Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nedavno završeni Zagreb Burger Festival još je jednom potvrdio koliko su hamburgeri popularni u Hrvatskoj. Prilično je neobično da popularnost burgera i dalje ne pada. Naprotiv, stalno se otvaraju novi burger barovi a mnogi ozbiljni restorani stavljaju hamburgere na menije, ili ih po desetak godina ne miču s menija. Luksuzni steakhouse Oxbo Grill održava, primjerice, svakog utorka za ručak promocije burgera koje redovito privlače stotinjak gostiju.
Problem zagrebačke i hrvatske scene burgera jest u prilično kompromitiranoj kvaliteti; većina burgera u lokalima koji nisu fast food i koji nemaju fast food cijene, priprema se po poslovnom modelu najmasovnijeg fast fooda, što ugostiteljima donosi velike marže na zapravo vrlo lošim proizvodima. Evo kratkog vodiča kroz minsko polje ugostiteljskih hamburgera
1. Vrlo mnogo lokala uopće ne priprema svoje burgere, nego ih kupuje u mesnicama i supermarketima. Tako ni sam restoran ne zna kakvo meso zapravo sadrže njegovi burgeri, a gosti doslovno nemaju pojma što jedu.
2. Restorani koji nabavljaju burgere od trgovaca ili mesara najčešće kupuju već zamrznute burgere, što nije dobro. Još je gore kad restoran ponovno zamrzava već odmrznutu pljeskavicu, što se dosta rutinski radi.
3. Kako prepoznati zamrznuti burger? Zamrznute pljeskavice gotovo uvijek imaju onu pomalo neugodnu gumenu teksturu. Ne sjećamo se da smo ikad probali rahli burger iz zamrzivača.
4. Ne obazirite se na oznaku black angus, jer ona u svijetu burgera ne mora značiti ništa. Black angus je naprosto vrsta stoke perfektna za steakove. Međutim, burgeri od black angusa mogu sadržavati najgore i najjeftinije dijelove krave pasmine black angus. Primjerice, veliki, 200 grama teški burgeri s oznakom black angus u veleprodaji se mogu nabaviti za manje od dva eura, što dovoljno govori o njihovoj kvaliteti.
5. Ne dajte da vas opljačkaju burgerima uz koje piše wagyu. Jedan od najgorih burgera koje smo probali u Hrvatskoj dobili smo prije par godina u jednom vrlo luksuznom jadranskom hotelu. Burger je bio nedopustivo gumen i posve bezokusan. Kasnije su nam u kuhinji priznali da su wagyu burger, jedno od skupljih jela na meniju, nabavili kod veletrgovca po vrlo povoljnoj cijeni jer se ionako nije radilo o govedini iz Japana. Naposljetku, čak i pravi wagyu zbog niza razloga ne mora biti dobra sirovina za burgere.
6. Zašto su burgeri često premasni? Jasno je da burger mora biti sočan, ali burger zaista ne smije sadržavati 40 do 43 posto masnoće, kao što sadrže ćevapi u nekim zagrebačkim “leskovačkim” roštiljarnama. No, kako je loj jeftiniji od mesa, pojedini burger barovi i restorani koji pripremaju burgere serviraju hamburgere koji su jednako masni kao najmasniji ćevapi, i tako smanjuju food cost.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
