Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Cantilly je restoran s velikim vrtovima nedavno otvoren u Samoboru, smješten u ulici Stanka Vraza broj 4. Idilična ulica iznad centra Samobora dobila je ime po beskrajno talentiranom hrvatsko slovenskom pjesniku Vrazu (Frassu) zato što se u njoj nalazila rodna kuća Juliane Cantilly, nesretne ljubavi Stanka Vraza kojoj je veliki Ilirac posvetio Đulabije, svoje najvažnije djelo.
Cantilly nije konvencionalni restoran. Cantilly je romantično imanje koje obuhvaća lijepu tradicionalnu građansku kuću, veliki vrt, još jedan nešto manji vrt i mali ali dragocjeni vinski podrum, s užom kolekcijom Latoura, Lafitea i Palmera. Restoran je uređen suzdržano modernistički, s atraktivnim terasama u vrtu, ugodnim blagovaonicama i knjižnicom koja se tek puni ali gdje smo već danas primijetili nešto Goetheovih i Voltaireovih klasika, kao i mnogo raznih izdanja Vrazovih djela. U punjenju biblioteke sudjelovat će i Matica Hrvatska, knjigama iz svoje kapitalne edicije Pet stoljeća hrvatske književnosti.
Cantilly izgleda bolje, privlačnije, ugodnije i modernije od svih samoborskih restorana zajedno. Vinska lista spektakularna je ne samo za samoborske kriterije. Cantilly drži dvadesetak šampanjaca, uključujući neke od najboljih growera poput Nicolasa Maillarta, Agraparta i Egly Ourieta.
Krugov Grande Cuvée košta 296 eura, a Perignon 310 eura, što su možda najniže cijene u Zagrebu i okolici. Lista bijelih burgundaca dugačka je barem jednu stranicu čime se u Zagrebu može pohvaliti još jedino Noel, dok se među španjolskim vinima ističe bijela Rioja Lopez de Heredia Vina Tondonia stara desetak godina, koja košta 88 eura, tek nebitno skuplje nego u Barceloni ili Madridu. Sommelier Damir Klisurić, rođeni Samoborac, dugo je radio na luksuznim cruiserima čijim je gastronomskim programom upravljala tvrtka Thomasa Kellera, vlasnika i chefa French Laundryja i Per Sea.
Glavni je Cantillyjev chef Steven Pieters, vrhunski profesionalac koji je kuhao u nizu hrvatskih hotela visoke kategorije, uključujući dubrovački Bellevue u njegovim pionirskim godinama. Bolji dio menija bazira se na povrću iz Cantillyjeva vrta, koje je brutalno svježe.
Naručite li, recimo povrtni fish and chips, hrskave tikvice s pomfritom, dobit ćete nekoliko vrsta tikvica koje su ubrane poslije vaše narudžbe, što znači da svježije povrće ne možete jesti baš nigdje na zagrebačkom području: Pietersov cvijet tikvica u tempuri bio je izvanredan.
Naručite li gazpacho, sve rajčice i krastavci dolaze iz Cantillyjeva vrta, baš kao i izvrsno hrskavo lišće bosiljka. Žao nam je što nismo stigli probati tart od šumskih gljiva sa žumberačkim tartufima, pečeni patlidžan i jedno zanimljivo jelo od leće. Mesni je dio menija dosta konvencionalniji, ali i dalje privlačan. Predjelo od hladne janjetine s kremom od špinata bilo je prepuno čistih, distinktivnih, precizno složenih okusa u kojima je dominirala slatka klorofilna svježina špinata.
Patka je bila veoma ukusna, ali s nedovoljno hrskavom kožom. Na mesnom dijelu menija smetaju pojedine nelogičnosti: umjesto brancina Cantilly bi valjda trebao držati žumberačku pastrvu, ribeye ne dolazi od najpouzdanijeg dobavljača odležane govedine, dok je pureći bečki teži eksces za koji postoji samo jedno opravdanje ali ne i isprika.
Vlasnik, investitor iz Švicarske, voli pohanu puretinu pa ju je chef Pieters zato stavio na meni. Dobro za investitora, ali loše za ocjenu restorana jer je Cantilly zbog antigastronomskog purećeg bečkog dobio minus uz četvorku. Kruh je korektan, osobito crni s orasima, no može se poboljšati. Da smo na Pietersovom mjestu, pitali bismo Boogie Lab, Noel ili Koricu za suradnju u razvoju vrhunskih kruhova i peciva.
Cantilly u punom pogonu radi tek nekoliko tjedana. I u tih nekoliko tjedana postao je uvjerljivo najambiciozniji samoborski restoran svih vremena.
Cantilly upravo revolucionarno mijenja predodžbe o Samoboru kao o destinaciji osuđenoj na goleme komade rustikalnog mesa i zdjele s litrama gustih zasitnih juha. Cantilly prevodi Samobor u moderno gastronomsko odredište. Cantilly se zasad zadržava u žanru gastro bistroa, ali ima potencijala da se razvije u relevantan lokalni i sezonski i fine dining.
Vrlo dobar ručak u Cantillyju, s buteljom šampanjca Pertois Moriset Grand Cru Rose, dvije čaše Veraldina pjenušca i tri čaše Vacheronova Sancerrea, platili smo 270 eura.
Oko dvije trećine računa otišlo je na vina. Inače u Samoboru potrošimo desetak posto računa na vina. Poslije ručka, Pieters i Klisurić otvorili su nam butelju genijalne, ali doslovno genijalne Madeire iz 1976. godine koja će, bez pretjerivanja, trajati idućih 100 do 120 godina. Cantilly bi, opstane li, mogao zauvijek i dramatično promijeniti i unaprijediti samoborsku gastronomsku scenu.
Ulica Stanka Vraza 4, Samobor
HRANA -4/5 VINA +4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT-5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
