Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Marinko Topalović danas je jedan od važnijih ljudi u zagrebačkom restoranskom i hotelskom biznisu. Četrdesetgodišnji Topalović, koji izgleda jako fit i mladoliko, prije dosta je godina došao iz Bosne, baš kao Esplanadina chefica Ana Grgić Tomić.
Učio je kulinarstvo, među ostalima, kod Toma Nikšića, prvog glavnog chefa restorana Oxbo u zagrebačkom DoubleTree Hiltonu. Danas je Topalović izvršni chef Zagreb City Hotelsa, jedne od najambicioznijih hrvatskih restoranskih grupa, koja uz tri zagrebačka na proljeće otvara i prvi opatijski Hilton. Marinko Topalović perfekcionist je s puno osjećaja za vojničku disciplinu. No, čovjek koji nadgleda kuhinje niza hotela nužno mora posjedovati taj specifični vojnički osjećaj koji osigurava disciplinu i rutinu. A bez discipline i rutine hotelski restorani naprosto ne mogu funkcionirati.
S gospodinom Topalovićem razgovarali smo prošle srijede ujutro, poslije njegova redovitog obilaska sva tri zagrebačka Hiltona. Topalović svakog jutra provjerava kako se poslužuju doručci u tri hotela s tri različita, strogo propisana standarda koje definira globalni Hilton. Doručak je, u krajnjoj liniji, jedan od najvažnijih elemenata hotelskog servisa.
Što sve je zapravo posao izvršnog chefa u ozbiljnoj hotelskoj grupi?
Kontrola. Među ostalim, kontrola. Ja svaki dan posjećujem sva tri naša zagrebačka hotela, Garden Inn, Canopy i DoubleTree. Provjerava obavlja li se posao prema propisanim standardima ali i prema našim internim pravilima , koja su veoma stroga. Ne vjerujem da se kvaliteta može postići bez poštovanja precizno propisane procedure. S druge strane, ne vjerujem u utjerivanje procedure strahom. Mislim da je iznimno važno da ljudi na posao ne dolaze s osjećajem grča u trbuhu. Jako je važno da ljudi ne čekaju s nestrpljenjem onu zadnju minutu radnog vremena pa da zbrišu doma, nego da zaista uživaju u poslu i da budu spremni pružiti dodatni napor koji čini razliku između dobrog i prosječnog. Jedino motivirani ljudi, koji ne bježe s posla i koji ne osjećaju grč u trbuhu kad dolaze na posao, mogu postići zaista dobar rezultat. Moj je zadatak stvoriti takvu atmosferu i omogućiti im to, ali istodobno beskompromisno nadzirući kvalitetu rada u kuhinji.
Koliko ljudi radi u Hiltonovim kuhinjama? Kako u vrijeme općeg manjka radne snage stimulirate zaposlene da ostanu lojalni?
U našim kuhinjama radi ukupno 45 ljudi. Mi smo jedna od rijetkih ugostiteljskih i hotelskih tvrtki u kojima u velikoj većini rade hrvatski državljani. Ne moramo uvoziti strance. Dobru atmosferu i lojalnost postižemo tako što se zaista brinemo za naše zaposlenike.
Što to znači?
Pojedinim kolegama dali smo, primjerice, priliku da samostalno potpisuju menije za nedjeljne ručkove, što im je važno. Stimuliramo učenje. U nedjelju u Oxbu gostuje slavni talijanski chef Enrico Derflingher. Derflingher će za naše kuhare održati masterclass o rižotu. Interes za taj masterclass bio je nevjerojatan. Stalno radimo na raznim vrstama edukacija. Ali, mislim da je jako važno što održavamo i neformalne kontakte. Ja, primjerice, redovito pijem kavu s kuharima i konobarima prije početka servisa. Mislim da je dobro da se komunikacija među zaposlenima ne odvija samo u strogo formalnim okvirima.
Vi također pišete jelovnike i normative za restorane sva tri hotela?
Naravno, to je važan dio mog posla. Moram priznati da ne razumijem tvrtke u kojima glavni chef ne piše normative za recepte. Kad je riječ o jelovnicima, ja jesam odgovoran za sve jelovnike ali nastojim stvoriti što više prostora za kolege koji žele osmišljati vlastita jela.
Nabavljaju li zagrebački Hiltoni hranu od većih dobavljača ili kupujete na tržnici?
Osuđeni smo na velike dobavljače. Mi smo velika tvrtka, koja se ne smije dovesti u situaciju da određene namirnice odjednom nema. Pokušali smo raditi s malim dobavljačima, s proizvođačima i prodavačima s tržnica, ali prečesto nam se dogodilo da nisu imali potrebne količine ili još gore, da su nam rekli da imaju potrebne količine ali ih na kraju nisu mogli isporučiti. To je nažalost realnost u hrvatskoj proizvodnji hrane.
Zašto su porcije u Hiltonovim restoranima toliko velike?
Zato što gosti to traže. Zagrebački Hiltoni ugošćavaju vrlo mnogo poslovnih ljudi, koji u kratkom vremenu, između sastanaka ili poslije sastanaka, žele pojesti nešto brzo i kalorično. Oni nemaju vremena i volje za pet malih sljedova. Uočili smo da više vole jedno veliko jelo nego nekoliko malih. Nadalje, često nam dolaze gosti umorni od putovanja ili s jetlagom: oni isto žele brzo i supstancijalno jesti. Velike porcije donose nam puno pozitivnih ocjena gostiju. A u današnje vrijeme u hotelijerstvu i ugostiteljstvu ocjene gostiju na webu mogu biti presudne za uspjeh.
Kako vam zapravo ide posao: koliko ljudi jede u Hiltonovim restoranima u Zagrebu?
Veoma mnogo, definitivno više nego što smo očekivali. Važno je ponoviti da su svi restorani drukčije formatirani i rade po drukčijim standardima, koje je postavio sam Hilton. Canopy je, recimo, gradski hotel s naglašenim lokalnim karakterom, dok je Oxbo u Hiltonu DoubleTree restoran visoke klase s puno steakova. Oxbo ima više od sto couvetrta dnevno. Mene je osobno začudila potražnja za wagyuom. U prva dva tjedna kad smo uveli tri jela od wagyua, gosti su baš masovno naručivali wagyu. I sada ide dobro. A najpopularnije jelo u Oxbu svakako je odležani ribeye steak. Zanimljivo je i da gosti dobro reagiraju na posebne akcije, poput pop up barbecuea na terasi Oxba ili Derflingherova gostovanja. Takvih bi gostovanja trebalo biti više.
ReUnion u Canopyju u zadnja dva mjeseca redovito bilježi više od 75 couverta, što je napredak s kojim smo zadovoljni. A Garden Inn živi od banketa. U Garden Innu imamo doslovno previše posla. To znači da priređujemo domjenke, ručkove i večere za nekoliko stotina ljudi. U tom slučaju meni se bazira na buffetu i finger foodu, jer zaista ne možete očekivati da će 360 ljudi mirno sjediti za stolovima. Morate im, znači, servirati ukusnu i zasitnu hranu koja se jede iz ruke. Za manje grupe priređujemo i formalne bankete, po cijeni od 30 eura za tri slijeda. Ljudi sjede, jedu i uživaju u trosljednom ručku ili večeri. E sada, trideset eura za trosljednu u večeru u dobrom hotelu s dobrim sastojcima može se činiti jeftinim. Međutim, naši banketni gosti vrlo često pune naše sobe. Hotel zarađuje i na sobama i na F&B-u i to je pobjednička kombinacija.
Vi ste sad na veoma visokoj hijerarhijskoj poziciji. Otvaranjem Hiltona u Opatiji vaše će se ovlasti i odgovornosti dodatno povećati. Kakve su vaše daljnje profesionalne ambicije?
Želim se baviti razvijanjem restoranskih koncepata. Želim unapređivati i modernizirati posao, organizirati ga što je efikasnije moguće da bismo mogli isporučivati što kvalitetniji i uspješniji konačni proizvod koji uključuje vrhunsku hranu, profesionalan servis i dobru profitnu maržu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
