Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U vrijeme političke korektnosti i wokea mnoge se radne i društvene navike mijenjaju. Mijenjaju se na bolje. Seksualno zlostavljanje žena u najrazličitijim poslovima, od uredskih, preko restoranskih, do kirurških sala, postaje srećom posve nedopustivo.
U ugostiteljskoj i hotelskoj industriji više se, barem javno, ne tolerira iskorištavanje radnika na najniže rangiranim pozicijama, što je također sjajna i važna vijest. Međutim, odnosi u kuhinjama ozbiljnih restorana i dalje ostaju obavijeni oblakom profesionalne mistike, ispod koje leži neprijeporni autoritet glavnog chefa. Glavni chef, podsjetimo, nije tek najbolji kuhar. Glavni chef je čovjek koji odgovara za restoran ili za grupu restorana.
Novija povijest restoranske industrije prepuna je primjera navodno ili stvarno brutalnih glavnih chefova. Joel Robuchon bio je najpoznatiji francuski chef, s manjkom tolerancije za prosječnost i lijenost, dok su Marco Pierre White i Gordon Ramsay predvodili britanske chefove od prije četvrt stoljeća poznate po grubosti prema suradnicima. Među modernim svjetskim chefovima genijalni Yannick Alleno ozloglašen je radi tvrdog odnosa prema zaposlenicima, no budimo realni, ni Rene Redžepi nije osobito nježan i pun razumijevanja, što je vidljivo u briljantnom dokumentarcu Noma, My Perfect Storm snimljenom 2015. godine. U Hrvatskoj se o odnosu chefova prema kuharima i konobarima govori sasvim rijetko: radi se o svojevrsnoj tabu temi .
Koja, međutim, u stvarnom restoranskom životu nije ni blizu tabua. U restoranskim kuhinjama veoma često dolazi do konflikata, koji mogu biti uzrokovani neslaganjima karaktera, čistom ljubomorom, drogom i alkoholom, financijskim uzrocima ali najčešće neprofesionalizmom.
Mnogo kuhara koji rade za chefove ne razumije što je njihov posao dok su god na poziciji linijskog ili pomoćnog kuhara. Njihov je posao da rade, rade i rade i da se radom i preciznošću rada i kreativnim receptima pokušaju probiti do više pozicije u kuharskoj hijerarhiji, koja može stvoriti pretpostavke za ozbiljnu karijeru s imenom i prezimenom. Ali, dok mladi kuhar precizno ne očisti tisuću artičoka, ili iz par tisuća škampa ne izvadi malu crnu trakicu, mladi kuhar ne može računati na napredovanje u restoranskoj hijerarhiji koliko god da je talentiran.
Glavni chef s druge strane mora osigurati da se posao u kuhinji i servisu odvija glatko, nježno i da gosti ne uoče bilo kakve probleme. I da jela budu doista jednako dobra kao kad ih je glavni chef prezentirao svojim suradnicima. Da bi glavni chef postigao takve performanse u restoranu, on često mora dizati glas.
Uvjereni smo protivnici bilo kakvog nasilja, verbalnog i fizičkog. Nitko ne smije dolaziti na posao s grčem u trbuhu. Sigurni smo da se taj destimulativni, frustrirajući osjećaj može izbjeći. Ali restoranske su kuhinje u mnogočemu slične vojsci. One svaki dan ratuju na život i smrt da bi zadovoljile svoje goste, i tu nema prostora ni za najmanje popuštanje ako glavni chef želi da restoran dugo ostane u biznisu.
Budući da se restoranske kuhinje svakodnevno bore za preživljavanje restorana i da funkcioniraju kao vojska, njihovi se chefovi katkad moraju ponašati kao vojni zapovjednici. Što znači da ne smiju biti blagi, nego moraju učiniti sve što mogu, uključujući i vikanje i druge neugodne komunikacijske postupke, da bi postigli svoj cilj. Baš kao nogometni ili košarkaški treneri. Nitko razuman to ne voli, ali katkad nažalost nema drugog izbora želite li postići cilj.
Prije nekoliko dana vlasnik jednog trenutno vrlo uspješnog zagrebačkog restorana kazao nam je da je odlučio otpustiti chefa, inače odličnog kuhara, zato što chef stalno viče na zaposlene. Chef možda nije u pravu. Ali vlasnik je još manje u pravu, jer ako se rastane s vrhunskim chefom ostat će mu tek nekoliko osrednjih kuhara, koji će restoran povući dvije godine unatrag. Posao u restoranskoj kuhinji krvav je i stresan. Onaj kuhar koji ne može podnijeti zahtjevnog chefa, trebao bi otići na jahtu ili negdje drugdje gdje disciplina nije najvažnija na svijetu. Onaj investitor koji želi otpustiti kompetentnog chefa zbog vikanja na prosječne kuhare i konobare, zapravo se ne bi trebao baviti ugostiteljstvom.
Chefovi se moraju truditi da budu što korektniji prema svojim kuharima i konobarima. Ali chefove kao i nogometne trenera treba prije svega ocjenjivati prema njihovim rezultatima. Zlatko Dalić ne bi postao Zlatko Dalić da je bio dobar i uslužan prema svima koji su ga okruživali, i koji ga sada okružuju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
