Umro je Nico Ladenis, jedan od najvažnijih britanskih chefova 20. stoljeća

U 89. godini umro je Nico Ladenis, vlasnik glasovitog londonskog restorana Chez Nico i jedan od najvećih chefova iz generacije Pierrea Kaufmanna. Ladenis je treću zvjezdicu dobio 1995., nekoliko godina prije nego je otišao u mirovinu i gotovo u istom periodu kao Kaufmann i tada mladi superstar Marco Pierre White.

Ladenisova biografija jedinstvena je u restoranskoj industriji. Postao je profesionalni chef neobično kasno, u četrdesetima. Bio je posve samouk. Ipak, od prvoga dana cilj mu je bio osvojiti tri Michelinove zvjezdice, koje je smatrao jedinim relevantnim mjerilom klasične francuske kuhinje.

Ladenis ni u tome nije bio pravovjeran. Okvire klasične francuske kuhinje širio je za svoje vrijeme posve neobičnim utjecajima, uključujući afričke jer je djetinjstvo proveo u Tanzaniji, i nije htio prihvatiti forme nove francuske kuhinje. Ladenis je bio poznat i po klasičnoj kuharskoj agresivnosti, smatraju ga prvim chefom koji je srušio tabu i izbacivao iz restorana goste s kojima se nije slagao ili mu se naprosto nisu sviđali. Sve u Nicovom restoranu bilo je podređeno njegovoj osobnoj ambiciji. 

Nico Ladenis rođen je u Tanzaniji, tada Tanganjiki, u obitelji Grka Petera i Costandije Ladenis. Bio je četvrto dijete. Peter Ladenis u Africi je vodio plantaže sisala prije nego je s bratom doselio u Kansas i pokrenuo mali lanac restorana. Nakon nekoliko godina školovanja u engleskom koledžu u Keniji, Nico Ladenis nastavio je školovanje u Engleskoj, na politehnici i London School of Economics. Diplomirao je ekonomiju. Karijeru je počeo u marketingu, radio je za veliku naftnu kompaniju Caltex i za Sunday Times, a odustao je kad su ga zbog arogancije izbacili s razgovora za posao u Shell Oilu u Brazilu.

Već je bio u tridesetima, imao je obitelj i dvoje djece i morao je hitno početi zarađivati. Sa suprugom Dinah-Jane otišao je rođacima u Provansu i tamo, fasciniran kulturom hrane, okusima i starim kuharicama, odlučio otvoriti restoran. Prvi Chez Nico sa suprugom je otvorio 1973. u Lordship Laneu u Dulwichu jer nije mogao naći prostor u centru Londona.

Iako je bio bez novca, u malom, polovično opremljenom restoranu Ladenis nije pristajao ni na jedan kompromis. Bio je krajnje pretenciozan i bespoštedan u učenju. Jedno od prvih poznatih jela u Chez Nico bila je piletina s vin jaune iz Jure i smrčcima. Nijedan gost nije smio tražiti nešto mimo jelovnika. Na ulazu u restoran stajao je natpis: “Ne smatramo da moramo kuhati po vašem jelovniku da bismo pokazali koliko smo dobri. Za vašu informaciju, ne poslužujemo koktele od kozica ni well done steakove.” Običaj da na stolovima ne bude soli i papra jer chef valjda zna optimalno posoliti jelo, uveo je upravo Nico Ladenis. Neki chefovi ga i danas slijede. Priča se da je gostu koji je inzistirao da mu ipak donesu sol, Ladenis iz kuhinje poslao vreću soli.

Unatoč chefovim ispadima, Ladenisova hrana ljudima je mijenjala gastronomske kriterije a sam Nico stekao je poštovanje i status jednoga od najvećih britanskih chefova. Već krajem 70-tih, uz značajnu pomoć Michela Rouxa i Rogera Vergéa, Ladenisova karijera je procvjetala. Jedino njegovo formalno obrazovanje bilo je upravo tadašnje stažiranje u Vergéovu restoranu u Provansi. To je iz temelja promijenilo Ladenisovo kuhanje.

Nakon povratka u Veliku Britaniju preselio je restoran bliže centru Londona i 1981. dobio prvu zvjezdicu. Drugu je dobio tri godine kasnije. Za treću zvjezdicu trebao je ipak luksuzniji restoran i bolju lokaciju, a i počeo je zarađivati od širenja svog brenda, pa je odlučio otvoriti Chez Nico na selu. Godine 1985. kupio je bivši župni dvor kraj Readinga, što se pokazalo lošom poslovnom odlukom. Nakon sofisticiranog, aspirantskog Londona selo je Ladenisa bacilo u depresiju. Počeo je piti i postao još agresivniji.

Restoran je vratio u London pod imenom Simply Nico, onda ponovno preselio na bolju lokaciju i vratio ime Chez Nico, dok je Simply Nico pretvorio u bistro. Uz sve ove promjene, cijelo je vrijeme dobivao briljantne recenzije i restorani su mu bili puni. Posao mu je umalo propao tijekom recesije početkom 90-tih kad nijedan restoran nije dobro radio, ali Ladenis nije snižavao kriterije.

Odlučnost se isplatila 1995. kad je Chez Nico dobio treću zvjezdicu. Ladenis ju je dočekao plačući od sreće. Nažalost, nije dugo uživao u statusu za koji se toliko borio. Tri godine nakon što je dobio treću zvjezdicu dijagnosticiran mu je karcinom prostate i morao je u mirovinu. Povukao se na jug Francuske. Nico Ladenis bio je veliki chef kova kakav polako izumire, i na dobrobit i štetu restoranske industrije. Naslijeđe Nica Ladenisa u modernizaciji britanske gastronomije i razvoju europske visoke kuhinje daleko će nadživjeti anegdote o njegovu osebujnom karakteru.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.