Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U zadnjih mjesec i pol dana u tri različita, inače prilično dobra restorana na Jadranu, dogodilo nam se da su nam potpuno pogrešno servirali ribe s gradela. U sva tri slučaja kuhari su odlično odradili svoj posao: sve su ribe bile savršeno pečene, sočne i delikatne, s hrskavom kožom i snježnobijelim mesom. No konobari nisu znali kako da ih serviraju.
U jednom restoranu kraj Zadra dobili smo ribu posluženu na daskici, što je potpuno besmisleno. Osim toga, prilozi su stizali na stol poslije ribe, što je također pogrešno. U restoranu na Braču konobar koji nam je čistio ribu nije znao filetirati oradu, pa smo umjesto čvrstih cijelih filea dobili tek komadiće inače fine orade. U restoranu u Poreču kuhari su nam stručno ispekli superukusnog šanpjera ulovljenog puškom, konobar je precizno filetirao ribu, ali dobili smo hladne tanjure a prilog je došao na stol poslije ribe.
Svježa i divlja oborita riba spada među najdragocjenije gastronomske sastojke uopće. Nadalje, svježa i divlja bijela riba prilično je skupa, ove se godine na obali uglavnom prodaje po 80 do 100 eura za kilogram.
Stoga je zaista nedopustivo da vrlo mnogo restorana ne zna kako ispravno servirati cijelu pečenu bijelu ribu. Radi se o jednostavnom protokolu koji su do u detalje, prije više od trideset godina, poznavali konobari starinskih zagrebačkih ribljih restorana poput Kornata (današnji Boban), Korčule, Rovinja ili Hipodroma. Evo, dakle, protokola u pet točaka za ispravno posluživanje cijele pečene oborite ribe u restoranima.
1. Gostima se uvijek donose zagrijani tanjuri koji moraju doći na stol istodobno kad i riba. Riba se nikad ne poslužuje na hladnim tanjurima.
2. Velika riba uvijek se servira na zagrijanom pladnju.
3. Konobari gostima pokazuju pečenu ribu, a zatim je filetiraju na zagrijanom pladnju, tako da dobiju jednoobrazne, kompaktne filee: lijepa pečena riba na gostovom se tanjuru ne smije pretvoriti u riblje komadiće. Ovaj potez treba vježbati, ali filetiranje ribe zaista mora spadati među osnovne vještine svakog restoranskog konobara. U ambicioznijim restoranima, kad je riječ o ribama koje to svojim dimenzijama, formom i rasporedom kostiju omogućuju, riba se poslije filetiranja može rekonstruirati u originalni oblik i tako poslužiti gostu kao što demonstrira Gordon Ramsey u svojoj verziji klasičnog recepta za dover sole u tavici. Naravno da taj malo kompliciraniji postupak, koji se primjenjuje za list za jednu osobu, ne treba pokušati imitirati kad je riječ o škrpini i šanpjeru.
4. Prilozi se serviraju istodobno s ribom, ili neposredno prije ribe ako je to kuhinji i servisu jednostavnije, ali baš nikad ne dolaze na stol poslije ribe. Riba se jede topla i ne smije čekati povrće ili krumpir.
5. Riba se nikad ne prelijeva vrućim maslinovim uljem, onim koje je ostalo od pečenja ili ne daj Bože trieštinom, što je svojedobno bilo popularno u Hrvatskoj. Istra i Dalmacija proizvode niz veličanstvenih maslinovih ulja koja se u originalnim bočicama poslužuju uz ribu. Ako gost već plaća ribu osamdeset do sto eura za kilogram, gost je zaslužio da uz tu ribu dobije i vrhunsko maslinovo ulje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
