Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svaki novi izvještaj o inflaciji u Hrvatskoj pokazuje da restorani spadaju u grupu djelatnosti koja najviše podiže cijene. Primjerice, lipanjska je inflacija iznosila 7,6 posto, ali su cijene u restoranima i hotelima porasle za 15,7 posto.
I tako iz mjeseca u mjesec, još otkako je inflacija počela. Vrlo je malo restorana, poput Griblje Brace Sanjina, koji nisu dizali cijene ili, poput Batka, koji su tek korigirali cijene da bi donekle pratili inflaciju. Rast restoranskih cijena dijelom možemo pripisati pohlepi kao u slučaju niza restorana na otocima ili jednog pulskog restorana koji na nabavnu cijenu vrlo bazičnog, radnog šampanjca stavlja maržu od 500 posto, ili dubokom nerazumijevanju restoranskog biznisa kao u slučaju zagrebačkog bistroa Dolce Vita koji je prodavao Dom Perignon za 700 eura.
No, vodeće mjesto restorana na inflacijskoj tablici uvjetovano je i nizom objektivnih čimbenika, pri čemu rast cijena hrane, dakle ulazne robe, nije nužno najvažniji. Da bi se razumio financijski položaj restoranskog posla u Hrvatskoj, trebamo uzeti u obzir dvije bitne činjenice.
Prvo, Plenkovićeva je Vlada još 2016. godine udvostručila PDV za restorane, što je dramatično ugrozilo poslovne i investicijske planove cijelog sektora i dovelo one skuplje, radno i organizacijski kompleksnije restorane na rub pozitivne nule. Ta je odredba kasnije opozvana, ali višegodišnji 25 postotni PDV restoranima je nanio zaista golemu štetu. Drugo, pandemija je zamalo uništila ugostiteljstvo u Hrvatskoj. Restorani gotovo dvije godine nisu normalno radili (osim onih koji su podmićivali inspektore pa su radili na crno). Dostava nije mogla kompenzirati redoviti promet. Dostava je, budimo realni, najviše koristila dostavnim službama, dok je većina restorana dostavu tretirala kao nužno zlo.
U te dvije godine mnogo je lokala zatvoreno ili su ušli u ozbiljne dugove, od kojih se i danas oporavljaju. Hrvatski je restoranski sektor, dakle, punih šest godina radio u krajnje nepovoljnim uvjetima, što je kod vlasnika restorana izazvalo logičnu nervozu, a koja je pak dovela do često pretjeranih poskupljenja.
Važan je, međutim, i treći faktor koji je također pridonio poskupljenjima. Riječ je o ponašanju restoranske publike poslije pandemije: gosti mjesecima naprosto nisu pitali za cijenu, tako da su u prvih pola godine poslije lockdowna skoro svi bolji restorani fenomenalno radili, poskupljenjima usprkos.
Budući da publika nije kaznila restorane zbog poskupljenja, restorani su nastavili dizati cijene, što je u krajnjoj liniji normalno tržišno ponašanje. Naravno, i u teškim poslovnim okolnostima uz dobru se organizaciju i pronalazak određenih tržišnih niša, u ugostiteljstvu se može odlično zaraditi.
Vlasnik jednog vrlo solidnog zagrebačkog restorana ovih nam je dana iskreno rekao da je lani radio s 20-postotnom maržom, što je dosta senzacionalno. Prosječna se marža u restoranskom poslu kreće između pet i deset posto. Restorani, osobito oni koji ne prodaju žive škampe, kavijar i bijele tartufe, mogu očigledno više nego dobro zarađivati. No, veći dio restoranskog sektora iz mjeseca u mjesec diže cijene kako bi kompenzirao financijski problematično poslovanje od 2016. do proljeća 2022.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
