Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ideja o osnivanju Aure rodila se iz potrebe. Mišelov je otac u Humu imao galeriju u kojoj su kao suvenire počeli prodavati rakije drugih proizvođača. Nakon nekog vremena pokušali su proizvesti svoju rakiju naslanjajući se na obiteljsku tradiciju preko noneta, koji je cijeli život proizvodio vino, rakije, ulje i živio od poljoprivrede
Hrvatska ima dugu tradiciju destilerstva, pečenja rakija i pravljenja likera. Svaka regija ima neki zaštitni znak, od šljivovica, kruškovača, komovica i loza do travarica ili likera poput višnjevaca i orahovaca. Pomalo nespretno, ta se tradicija, uz možda izuzetak pelinkovca i maraschina, sve više vezala uz domaću, kućnu proizvodnju. Uz nekoliko tržišno prisutnijih proizvođača velikih kapaciteta, manja zanatska ili crafterska scena gotovo da nije postojala. Sadašnjem rastu te crafterske scene možemo bez zadrške zahvaliti nekolicini entuzijastičkih projekata koji su zapalili iskru.
Buzetska destilerija Aura jedan je od njih. Destilerija Mišela Sirotića izrasla je u snažan brend i definitivno je jedan od primjera, nerijetko uzora i motivatora drugima za pokretanje destilerija. Ideja o osnivanju Aure rodila se iz potrebe. Mišelov je otac u srcu Istre u gradiću Humu imao trgovinu slikama, galeriju u kojoj su kao suvenire počeli proda vati rakije drugih proizvođača. Nakon nekog vremena pokušali su proizvesti svoju rakiju naslanjajući se na obiteljsku tradiciju preko noneta, koji je cijeli život proizvodio vino, rakije, ulje i živio od poljoprivrede. Sirotić se prisjeća početaka: “Godine 2010. moja djevojka, danas moja supruga Daša i ja, vratili smo se s fakulteta i posvetili se, tada više kao hobiju, proiz vodnji ciljanoj za našu obiteljsku trgovinu u Humu.
Od prvog dana ideja nam je bila raditi proizvode od samoniklog bilja i divljeg voća, onoga što se može pronaći u prirodi.” Logičan slijed bio je završiti školu za destilera, potom i za berača bilja. Počeli su kuhati ispred kuće u kotlu od sto litara koji su posudili od prijatelja, dok se u maloj prostoriji od 16 kvadrata odvijao ostatak proizvodnje s par plastičnih bačva od sto litara i stolom za punjenje. “Etikete smo napravili sami u Wordu i na kućnom printeru, a etikete za džemove ručno smo pisali i rezali. Čitava obitelj kuhala je džemove i pekla rakiju svaki dan od 7-20 sati, a nakon toga Daša i ja smo sjedali u našu staru Bubu ili rasklimani Renault 4 i dostavljali po istarskim gradovima do pola noći,” priča Mišel Sirotić.
Destileriju su prvo registrirali na proizvodnju tisuću litara godišnje, kapacitet za koji su sumnjali da ga uopće mogu dosegnuti. Ime Aura nastalo je od prva dva sloga imena Mišelovih roditelja, mame Aurelije i tate Radenka. Aura danas proizvodi 27 etiketa alko holnih pića, sedam vrsta džemova i dvije vrste octa, a u ponudi imaju i devet vrsta čokolada koje izrađuju u suradnji s jednom obiteljskom manufakturom na Rabu. Od Slovenije do Učke proteže se prirodna cjelina Ćićarije, a Buzet se nalazi u kotlini u njenom podnožju. Tu Aura bere većinu samoniklog bilja i divljeg voća, dok kadulju beru na otoku Cresu, mentu na Sovinjštini, a ruže su iz obiteljskog vrta. Ostale sirovine poput komine ili vina pribavljaju od istarskih vinara i proizvođača jabuka, a imaju i birane lokacije bilja na pozicijama koje njeguju već dulji niz godina.
“Nekad smo sve brali sami, a danas imamo berače koji nam u prirodi beru bilje, voće, trave ili začine i sve što nam je potrebno u proizvodnji. Tako nam netko u danu donese pet kilograma drijena, šipka, divlje jabuke ili kruške, a netko 200 kilograma, ovisno o beraču,” objašnjava Sirotić. Nakon što se utvrdi kvaliteta nabranog voća ili bilja, prelaze na maceraciju. Neki proizvodi poput Biske (imele) maceriraju mjesec do mjesec i pol dana, dok je za neke voćne likere potrebno i do šest mjeseci, uz ručno miješanje svaki tjedan. Sve maceracije bilja i voća odvijaju se u destilatima jakosti 40% alk., na sobnoj temperaturi. Po završetku maceracije alkoholna jakost se spušta na jačinu na kojoj proizvod ide na tržište i još mjesec dana odležava kako bi se arome stopile.
Nakon toga sve rakije i likeri prolaze stabilizaciju na -7 stupnjeva Celzija i filtriranje. Aura je od početnih tisuću litara do danas izrasla na za jednu hrvatsku obiteljsku destileriju doista respektabilnih i ozbiljnih 300 tisića litara gotovih proizvoda godišnje. Srce destilerije danas čini devet destilacijskih kotlova zapremine 500 litara, s destilacijskom kolonom, aromatorom za koncentraciju aroma, deflagmatorom i hladnjakom u kojem je protok vode uvijek na 40 stupnjeva kako bi destilacija bila stabilna. Kotlovi su opremljeni i separatorom za odvajanje prvih metilnih alkohola te spremnikom za pohranu svježeg destilata.
Dva glavna bakrena kotla ručno su proizvedena kod jednog od vodećih proizvođača specijaliziranih destilacijskih sustava, Müllera iz Stuttgarta. U njima se destilira sušeno bilje, dok se svježe bilje i začini postavljaju u košaru i destiliraju alkoholnom parom. Zbog specifičnosti boca koje radi prepoznatljivosti ne planiraju mijenjati, još uvijek nemaju automatiziranu liniju za punjenje i etiketiranje, pa se svaka boca Aurinih pića etiketira ručno.
Dozrijevanje destilata u kompleksnoj kombinaciji bačava sve je prisutniji standard suvremenih destilerija, ali poprilično neuobičajen na hrvatskoj sceni pa možemo zaključiti kako je i ovim pristupom Aura napravila još jedan ozbiljan iskorak. Trenutno rade s tri kategorije hrastovih bačava: Gascogne bačve od francuskog hrasta iz regije Gascogne, herbalnih tanina i velikog udjela polifenola koji dodatno stabiliziraju destilate uz nešto bržu ekstrakciju boja. Stoljećima se koriste za najpoznatije Fran-cuske destilate poput Armagnaca. Limited bačve od američkog bijelog hrasta iz doline rijeke Missouri, bogatog laktonima zaslužnima za karakteristične arome vanilije i kokosa Tradicionalno se koriste za američke whiskeyje poput bourbona.
Dulcine kombinacija francuskih hrastova kitnjaka bogatih laktonima, ali u manjem postotku od američkih. Naglašavaju slatkoću destilata, koncentriraju dozrijevanje aromatike te zbog specifične finije granulacije intenziviraju ekstrakciju Većina bačava iznutra ima i urezane kanale pomoću kojih se za povećava omjer kontakta destilata s drvetom. Time se potiče “disanje” bačava i intenzivira ekstrakcija tanina, aromatskih spojeva i boje. Kako jasno naglašavaju dugoročni cilj Aure je ostati obiteljska destilerija s potpunom kontrolom kvalitete uz njegovanje tržišta i svakako ostati vjerni sloganu Rukom ubrano, s ljubavlju pripremljeno.
“Prošlih smo godina imali stvarno velika ulaganja. Otvorili smo šesnaest Aura trgovina i obnovili jednu staru halu za proizvodnju. Ove godine ćemo se posvetiti organizaciji, procesima i što više edukacija ma zaposlenika. A drugu godinu vjerojatno opet ide nešto novo, jer kod nas ne može bez toga,” s dozom humora najavljuje Mišel Sirotić planove za Auru. “Jedina konkretnija investicija ove zime će nam biti proširenje Muzeja u Humu.“ Naime, u najmanjem gradu na svijetu Humu prije nekog vremena otvorili su Museum of Hum Aura u kojem su objedinili život, običaje i tradiciju sjeverne Istre. U 11 tematskih prostorija nalazi se 1.500 eksponata iz svakodnevnog života, a pet je prostorija interaktivno pa se tako npr. u školici može ispisati razglednica slovima glagoljice, u pošti poslati pismo na kućnu adresu, dok se u prostoru stare destilerije može napuniti i etiketirati personalizirana Biska.
radicija proizvodnje likera i aromatiziranih vina pod nazivom Teranino desetljećima je vezana uz Istru. No, Aura Teranino, a u tome se slaže i popriličan broj drugih destilera, proizvod je koji je vjerojatno pokrenuo ne samo Auru nego i scenu domaćih crafterskih jakih pića. Teranino je apsolutno najprodavaniji Aurin proizvod i, kako mu u destileriji tepaju, srce brenda Aura.
Teranino se izvozi u 11 zemalja i osvaja nagrade na prestižnim ocjenjivanjima poput European Spirits Challengea i London Spirits Competitiona. Teranino je liker na bazi vina Terana i začinskog bilja. Alkoholnu osnovu čini voćna rakija destilirana od nekoliko različitih vrsta voća kako bi se postigla bogata aromatika. U njoj se voće i dodatno macerira prije nego što se objedini s Teranom i deset začina. Duboke je rubinske boje, dominantnih aroma zrele višnje, mliječne čokolade i cimeta, uz note marmelade od višanja i bobičastog voća te slojevite i guste, užitne teksture.
Višestruko nagrađivan zlatima na World Spirit Awards, ESC i LSC, ovaj gin je, slikovito rečeno, pokrenuo drugu fazu razvoja Aura destilerije ulaskom u kategorije koje nisu dio domaće tradicije. Karbunova baza je pšenični neutralni alkohol kojeg destiliraju s borovicom i još 20 začina. Slijedeći stil London Dry ginova, rez srca postavili su visoko, na 78% alk. jakosti kako bi intenzivirali lakše herbalne i citrusne note koje ključno karakteriziraju aromatski profil Karbun gina.
Nakon destilacije odmah spuštaju jakost na finalnu razinu, a gin u konačnici prolazi i hladnu stabilizaciju na -7 stupnjeva. Tako hladan, dodatno se filtrira kroz aktivni medicinski ugljen. “Upravo zbog te filtracije kroz ugljen koji dodatno čisti destilat, ovaj gin smo nazvali Karbun, starim istarskim izrazom za ugljen,” kaže Mišel Sirotić. Dosad se Karbun pojavio u nekoliko izdanja, od Navy Strength s visokih 58,5% alk. do posebnog izdanja Sea Edition s dodatnim udjelom jadranskog obalnog bilja.
Sirotić s vidljivim ponosom govori o Amaru, osvajaču zlatne medalje na European Spirits Challenge: “Fernet Amaro je najkompleksniji proizvod kojeg smo ikad napravili. Razvijali smo ga više od dvije godine, u suradnji s dva talijanska tehnologa od kojih svaki ima dio recepta mi cjelokupni, kako bismo se zaštitili od kopiranja.”
Amari su klasična gorka pića, bitteri porijeklom iz Italije, karakteristični po bogatoj i kompleksnoj herbalnosti. Aura Fernet Amaro 78 spravljen je od 78 vrsta samoniklog bilja, kora, korijena i začina te ostalih sastojaka iz vlastite proizvodnje. Od izlaska na tržište do danas napravljili su i nekoliko korekcija, kako bi smanjili slatkoću i povećali gorčinu i svježinu. Receptura je sada stabilizirana i standardizirana, primjetne herbalnosti i gorčine koja je razinom zaslađivanja odvedena prema kategoriji užitnih biljnih gorkih likera. Odabranu jakost od 35% alk. ciljali su imajući na umu uobičajeno posluživanje s ledom kako se tekstura i intenzitet ne bi izgubili kad se led počne topiti.
Limoncello pripada klasičnim likerima od citrusa, karakterističnima za jug Italije. Poseban izazov u proizvodnji je održavanje mutne strukture bez dodavanja stabilizatora te balansiranje slatkoće bez prikrivanja citrusne kiseline. Kako se proizvodi isključivo od kore, limuni obavezno moraju biti uzgojeni ekološki bez uporabe kemijskih sredstava. “Ideja je bila raditi ga od hrvatskih ekoloških limuna, no nažalost u Hrvatskoj nema ekološki certificiranih limuna u količinama koje su nam potrebne, pa smo dobavljača pronašli na Siciliji. Ostatak limuna, oguljenu pulpu, isporučujemo Agropošti za proizvodnju prirodnih sokova.” Od izlaska na tržište popularnost Limoncella, koja je iznenadila i samu Auru, raste gotovo u korak s onim kakav je imao Teranino. Potencirana i ovogodišnjim WSA Double Gold te Spirit of the Year 2023.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
